Lý do tách trứng trong kem

Có rất nhiều công thức nấu ăn đòi hỏi trứng trong các thành phần phải được tách ra. Và tôi biết rằng đánh trứng toàn bộ không thể tạo bọt nhiều như chỉ đánh bông lòng trắng trứng.

Nhưng tại sao lại tách trứng trong việc làm sữa trứng cho kem? Lòng trắng trứng có thể nổi bọt tốt hơn lòng đỏ trứng, vì vậy việc loại bỏ lòng trắng trứng ra khỏi công thức có vẻ phản tác dụng vì bạn muốn kết hợp nhiều không khí hơn vào kem, phải không? : / Tôi chỉ có thể sử dụng 1 quả trứng nguyên chất cho mỗi 2 lòng đỏ trứng cần thiết trong công thức.

Tôi không nghĩ rằng tôi cần nếm trứng trong kem. Tôi có thể cho rằng lý do để thêm trứng chỉ là cho màu sắc?

Nhắc đến các bài viết trên Wikipedia: Lòng đỏ , lòng đỏ trứng gần 1/4 chất béo và 1/3 protein; Trứng là thức ăn , toàn bộ trứng là gần 10% chất béo và 10% protein. Nếu chúng ta bỏ qua protein và thông qua một số phép toán thông minh, tôi có thể điều chỉnh lượng kem và sử dụng toàn bộ trứng mà không cần tách trứng không?

Tái bút: Tôi xin lỗi vì là một người nghiêm túc và không chỉ làm theo công thức mà tôi tò mò.

Sữa và kem về cơ bản được tạo thành từ các phân tử nước, chất béo và protein. Trong sữa và kem, các chất béo đã được nhũ hóa trong nước xung quanh bằng casein (một trong những protein có trong sữa và kem). Điều này có nghĩa là các phân tử casein bao quanh mỗi khối chất béo và ngăn chúng đến với nhau. Đây là lý do tại sao sữa không tách thành chất béo và nước, mặc dù nó được tạo thành từ hai chất không hòa trộn tự nhiên.

Tuy nhiên, casein hơi quá tốt trong việc nhũ hóa chất béo. Khi chúng ta thêm lòng đỏ trứng, lecithin trong lòng đỏ sẽ thay thế một số casein bao quanh mỗi khối chất béo. Điều này làm mất ổn định một phần nhũ tương của sữa bằng casein và cho phép một số khối chất béo kết lại một phần khi đế kem được làm lạnh và để qua đêm.

Chất béo kết hợp một phần tạo thành một mạng lưới bẫy và ổn định không khí được kết hợp vào kem trong khi khuấy, dẫn đến tan chảy chậm hơn, giữ hình dạng tốt hơn và kết cấu được cải thiện tổng thể. Lecithin là lý do tại sao chúng ta cần lòng đỏ trứng.

Tuy nhiên, lòng trắng trứng chủ yếu là nước và không chứa lecithin. Thêm nước vào cơ sở kem của bạn dẫn đến kết cấu băng giá không thuận lợi trong sản phẩm cuối cùng và không góp phần vào sự kết tụ một phần chất béo. Nước là lý do tại sao lòng trắng trứng thường bị bỏ rơi.

Đọc thêm:

1. Biểu đồ biểu thị sự tương tác chất béo có và không có chất nhũ hóa

2. Thêm về các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết hợp một phần trong kem

3. Tổng quan sâu về chất nhũ hóa kem

Lòng đỏ trứng làm cho kem phong phú hơn, mịn hơn, kem hơn và mềm hơn. (Chúng chắc chắn không chỉ dành cho màu sắc.) Người da trắng không cung cấp các lợi ích về kết cấu đẹp, vì vậy bạn chắc chắn không thể thay thế hai lòng đỏ bằng một quả trứng. Bạn cũng không cần thêm các thành phần để có được không khí vào kem; không khí được thêm vào kem bằng cách khuấy nó. Vì vậy, không cần phải bao gồm cả lòng trắng trứng.

Cụ thể, lòng đỏ trứng chứa chất béo, protein và chất nhũ hóa ( lecithin ). Bằng cách giữ cho sữa trứng được nhũ hóa, tức là tránh sự phân tách ngay cả trên quy mô nhỏ thành nước và chất béo, chúng ngăn chặn các tinh thể băng lớn hơn hình thành. Nấu mãng cầu cũng làm dày nó, giúp cho kết cấu mong muốn.

Tôi nghĩ rằng bạn có thể thêm toàn bộ trứng vào kem, nhưng lòng trắng trứng không thực sự mang lại lợi ích gì, vì vậy, ví dụ bạn phải thay 3 lòng đỏ trứng bằng 3 quả trứng. Bạn cũng cần phải lọc nó sau khi nấu để tránh những miếng lòng trắng đã nấu chín. (Dù sao đây cũng là một ý tưởng hay, chỉ với một chút màu trắng có xu hướng đi kèm với lòng đỏ tách rời, nhưng với toàn bộ trứng thì nó sẽ tệ hơn.) Và có lẽ tệ nhất, bạn sẽ có hương vị trứng mạnh hơn nhiều bạn làm từ lòng đỏ một mình.

Lưu ý rằng cũng có thể làm kem mà không cần trứng. Kem làm từ lòng đỏ trứng, sữa và kem được gọi là kiểu Pháp, trong khi kem làm từ kem nhiều hơn và không có trứng được gọi là kiểu Philadelphia. Kiểu Philadelpha giữ cho nó đủ mềm bằng cách tăng tỷ lệ kem với sữa, tức là thêm chất béo. Tuy nhiên, đây không phải là sự thay thế trực tiếp: Phong cách Pháp sẽ luôn phong phú và đẹp hơn.

Vì vậy, bạn có thể làm một cái gì đó tốt nhưng khác biệt bằng cách giảm (hoặc bỏ) lòng đỏ trứng và tăng chất béo dưới dạng kem, nhưng lòng đỏ là hoàn toàn cần thiết để có được kết quả mong muốn trong công thức sử dụng chúng. Bạn cũng có thể thêm các chất nhũ hóa tinh khiết (ví dụ lecithin đậu nành) để tạo ra một loại kem mịn hơn mà không cần trứng, nhưng tôi nghĩ rằng điều đó vượt quá phạm vi của câu hỏi.

Và không phải ngẫu nhiên mà chất béo được thêm vào dưới dạng kem, không phải là bơ hay bơ thực vật. Nếu bạn thêm chất béo nguyên chất như vậy, bạn sẽ không thể có được chất béo hoàn toàn, ngay cả khi bạn có lòng đỏ trứng. Bạn sẽ kết thúc với một ít bơ / bơ thực vật đông lạnh cứng trong kem của bạn.

Câu hỏi hay, và câu trả lời tuyệt vời từ Jefromi và Josh. Tôi chỉ muốn nói thêm rằng ở Anh, hầu hết các công thức làm kem mà tôi từng thấy đều làm kem "sữa trứng", sử dụng lòng đỏ trứng và nấu chúng một cách hiệu quả để làm sữa trứng trước khi đông lạnh. Tuy nhiên, khi tôi mua cuốn sách kem của Ben và Jerry, công thức của họ yêu cầu toàn bộ trứng (không chỉ lòng đỏ), được đánh trong vài phút để làm cho chúng nổi bọt (rõ ràng, đánh trứng toàn bộ không làm cho chúng đạt đỉnh theo cách mà đánh chỉ những người da trắng làm, nhưng nó rõ ràng thêm không khí) và không có nấu ăn có liên quan.

Cách đây một thời gian, tôi đã làm một mẻ kem vani kiểu "sữa trứng", và kem kiểu hoàn toàn không có trứng và đã làm một thử nghiệm hương vị với bạn bè của tôi. Hầu hết ưa thích toàn bộ phiên bản trứng, vì vậy chắc chắn có thể (và dễ dàng hơn nhiều) để sử dụng phương pháp này.

Về sự khác biệt, kem theo phong cách sữa trứng là một chút "nhai" hơn, mà một số người thích và một số thì không, và nó có hương vị phong phú hơn một chút. Tôi nghĩ rằng sự nhai của cả hai chỉ là lòng đỏ và nó còn đặc hơn cả việc đánh trứng (vì vậy ngay cả khi nó bị vỡ, việc đánh trứng thậm chí còn có nhiều không khí hơn). Và, như Josh nói, toàn bộ phương pháp trứng đã dẫn đến độ giòn nhẹ (tinh thể đá) khi tôi lấy kem ra khỏi tủ đông một hoặc hai tuần sau đó.

Trong nhiều năm, tôi đã sử dụng cả toàn bộ và lòng đỏ kết hợp. Không bao giờ là một vấn đề. Đối với kem nửa lte, nửa ltr sữa tôi sử dụng 4 lòng đỏ và 2 quả trứng nguyên chất cộng với một ít đường đảo ngược (mà tôi làm) Kem tuyệt vời. Ở trên chỉ là vani hoặc cà phê hoặc phần trái cây nguyên chất và cơ sở.