Tôi có thể làm Crème Brûlée bằng flambé không?

Tôi đã làm Crème Caramel / Crème Brûlée nhiều lần và không gặp quá nhiều rắc rối với nó. Tôi sẽ làm cho họ cho công ty vào cuối tuần này và nghĩ rằng nó sẽ làm cho một cảnh tượng đẹp để làm hài lòng họ. Nhưng, tôi không có nhiều kinh nghiệm trong kỹ thuật đó và tôi muốn chắc chắn rằng tôi sẽ không làm cho toàn bộ phòng ăn bốc cháy một cách tình cờ.

Có ai đã cố gắng (thành công, tốt nhất là) để caramen đường trong Crème Brûlée bằng cách làm phẳng bề mặt trái ngược với chỉ đơn giản là làm nóng nó bằng một ngọn đuốc? Và nếu vậy, chính xác những gì đã tham gia?

• Bao nhiêu rượu sẽ được yêu cầu cho một ramekin tiêu chuẩn duy nhất?
• Nó có thể được thực hiện một cách an toàn ngay bên trong ramekin?
• Tôi có thể thắp nó bằng một cú chạm nhanh của ngọn đuốc, hay tôi nên sử dụng một que diêm thay thế?
• Điều này có thể có tác động tiêu cực - tức là làm hỏng hương vị hoặc làm tan chảy kem gelatin?
• Tôi nên chờ đợi nó sẽ cháy trong bao lâu và phải đợi bao lâu trước khi ăn?
• Do một số loại rượu làm việc tốt hơn cho điều này hơn những loại khác? (Tôi đang nghiêng về phía Brandy)
• Bất cứ điều gì khác tôi nên biết hoặc bất kỳ biện pháp phòng ngừa nào khác tôi nên thực hiện?

Về cơ bản tôi muốn biết mọi thứ tôi có thể có về kỹ thuật flambé vì nó sẽ liên quan cụ thể đến Crème Brûlée trước khi thực sự thử nó.

Lời cuối cùng!

Sau vài giờ thử nghiệm ngày hôm nay, đây là những gì tôi khám phá ra:

• Không có cồn "tiêu chuẩn" đốt cháy đủ nóng để caramen đường bằng một lượng nhỏ hợp lý (tức là dưới 1 muỗng canh).

• Vì có một ngọn lửa mở, cuối cùng nó có thể sẽ caramen hóa đường, nhưng lượng cồn cần thiết để đốt cháy lâu khiến phương pháp flambé đơn giản hoàn toàn không thực tế đối với từng Crème Brûlées (cách mà chúng được cho là được phục vụ). Thử nghiệm với bánh vani theo gợi ý của Michael bằng cách sử dụng một lớp đường rất mỏng trên đầu, ngay cả khi bạn nhấn chìm toàn bộ ramekin trong rượu 80 độ, đường sẽ đơn giản hòa tan trước khi caramen hóa.

• roux đã đưa ra một gợi ý rất hay trong một bình luận - caramen đường riêng biệt và để cho nó cứng lại, sau đó nghiền nó thành bột và flambé đó. Vấn đề nhỏ duy nhất với điều này là nó nghiền thành bụi đồng nhất gần như ngay lập tức, và ngay khi bạn đổ bất kỳ chất cồn nào lên nó, nó sẽ tan.

Vì vậy, đây là cách tôi thực sự (thành công) đã làm điều đó:

1. Caramen đường trước khoảng một giờ. Đổ ra và để cho nó cứng. Roux khuyên bạn nên sử dụng một silpat nhưng hoàn toàn có thể bỏ nó vào một hộp đựng cách nhiệt. Nếu sử dụng hộp đựng, ngay sau khi nó cứng lại, hãy bẻ nó bằng dao ở 2 hoặc 3 vị trí và để yên trong khoảng 10 - 15 phút nữa; các vết nứt sẽ lan rộng và cuối cùng nó sẽ "vỡ tan" thành những khối lớn dễ dàng bị loại bỏ.

2. Nghiền đường cứng bằng máy xay gia vị. Như đã nói ở trên, nó sẽ đảm bảo tính nhất quán của đường của bánh kẹo (hãy cẩn thận, nó rất bụi, bạn có thể muốn bật quạt trong khi bạn lấy nó ra khỏi máy xay gia vị). Đặt nó trong một thùng chứa riêng (tốt nhất là rộng).

3. Theo thời gian, đường xay thực sự sẽ bắt đầu kết tinh trở lại , đó là lý do tại sao tôi đã viết ở trên để làm điều này trước khoảng một giờ. Bạn đang hướng đến một sự nhất quán là dính và hơi cứng nhưng vẫn dễ dàng định hình bằng tay của bạn.

4. Rải một lớp mỏng đường nửa cứng trên mỗi Crème Brûlée - tuy nhiên, không quá mỏng, bạn không muốn chất này tan ngay lập tức, vì vậy hãy nhắm ít nhất một vài (2-3) mm. Nó sẽ khá dễ dàng để "nặn" đường thành hình.

5. Đun nóng một ít rượu cognac hoặc rượu mạnh khác trong một cái chảo riêng. Số tiền tùy thuộc vào số lượng Crème Brûlées bạn đang chuẩn bị, nhưng bạn sẽ không cần nhiều hơn một muỗng cho mỗi brûlée. Bạn cần phải làm nóng rượu nếu bạn muốn nó thực sự cháy khi được thắp sáng, nhưng đừng để nó sôi, nếu không nó sẽ không bắt lửa. Đây là thứ flambé tiêu chuẩn nhưng tôi sẽ đặt nó ở đây để tham khảo. Cá nhân, tôi để nó nóng lên cho đến khi tôi thấy một chút hơi nước (nhưng trước khi có âm thanh sôi).

6. Đừng đổ rượu nóng vào Crème Brûlées. Thay vào đó, lấy nồi ra khỏi bếp và châm lửa bằng cồn bên trong xoong. Bạn có lẽ nên làm điều này bằng cách sử dụng một cái bật lửa thịt nướng, mặc dù tôi không gặp khó khăn khi sử dụng một ngọn đuốc butan. Đừng lo lắng, nó sẽ không phun ra trong một quả cầu lửa lớn, nhưng cái chảo sẽ nóng lên rất nhanh vì vậy bạn có thể muốn giữ nó bằng một cái lò nướng.

7. Đổ một lượng nhỏ rượu rực lửa vào mỗi Crème Brûlée, và làm việc nhanh chóng nếu không tất cả rượu sẽ cháy hết. Nó sẽ làm tan chảy đường đã caramen rất nhanh.

8. Cho phép tất cả lượng cồn còn lại cháy hết cho đến khi ngọn lửa biến mất, sau đó để nguội ít nhất 5 phút. Một khi đường bắt đầu cứng lại, nó sẽ tạo thành một lớp vỏ hoàn hảo!

Tôi không nghĩ rằng flambe sẽ cung cấp cho bạn lớp vỏ droids mà bạn đang tìm kiếm.

Nhà hàng trước đây tôi nấu, tôi đang làm món tráng miệng cho một đầu bếp người Pháp. Một trong những món tráng miệng liên quan đến việc tạo ra một caramel tối, thêm một lượng rượu rum không đứng đắn, sau đó cho nó vào bếp để mất phần lớn rượu. Không có lượng nấu ăn đáng kể nào của đường đến từ ngọn lửa. Không ai.

Ngoài ra, bạn có khả năng kết thúc với đường thực sự bị cháy. Mặc dù thật dễ thương khi dịch brulee theo nghĩa đen tại bàn ăn của bạn, nhưng kết quả sẽ không được ăn ngon.

FEAR KHÔNG GENTLE READER, vì tôi có những ý tưởng có thể hoặc không làm kinh ngạc, kinh ngạc, chán nản, hoặc truyền cảm hứng cho bạn.

Bạn có thể:

• như đã đề xuất, đổ một ít rượu lên trên lớp vỏ của bạn và flambe đó. Tất nhiên tôi sẽ làm một bài kiểm tra (ý tưởng tuyệt vời với btw vani).
• làm kem của bạn với đường nâu thay vì màu trắng (điều này có thể gây ra màu lạ) và chuối flambe trong rượu rum ở bàn. gọi nó là creme brulee Foster.
• dọc theo cùng một dòng, nhưng nấu vỏ cam trong kem của bạn trong khi đưa nó lên nhiệt độ, căng thẳng trước khi thêm vào lòng đỏ trứng và các viên cam flambe (cam sẽ rất ấn tượng) trên bàn, trong Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. creme brulee Suzette.
• phục vụ cocktail rực lửa với creme brulee của bạn
• để thêm phần điên rồ, có một loại gel mà các nghệ sĩ hiệu ứng đặc biệt sử dụng khi một bộ phận cơ thể cần xuất hiện như thể nó đang bốc cháy. bạn có thể nhúng ngón tay của bạn vào nó trong bếp, thắp ngón tay của bạn trên bàn lửa và thắp sáng ngọn lửa của bạn theo cách đó. OBVIOUSLY chỉ làm điều này nếu bạn đã thực hành và có thể truy cập vào hóa chất cụ thể (tôi không thể nhớ nó được gọi là gì) và có sẵn một bát nước đá.
• thậm chí còn điên rồ hơn nữa, magiê sẽ cháy dưới nước và có sẵn trong bộ dụng cụ khoa học của nhiều trẻ em. Tôi để nó cho sự sáng tạo của bạn phải làm gì với điều đó. Cảnh báo: đốt cháy magiê rất mạnh và có thể làm hỏng võng mạc.
• làm những chiếc bánh trái cây nhỏ như một phần bổ sung cho creme brulee (chỉ riêng kết cấu sẽ mang đến sự tương phản đáng yêu) và làm nổi bật những người có nhãn hiệu

Tôi nghĩ rằng nó là hoàn toàn có thể làm cho công việc này. Điều quan trọng là sẽ tìm đúng lượng đường và rượu để sử dụng. Bạn sẽ muốn xác định trước điều này, nhưng tôi cho rằng bạn không muốn tạo ra một loạt creme brulee để thực hành. Vì vậy, đây là những gì bạn làm. Làm một bó bánh pudding vani giá rẻ và sử dụng nó như là một standin trong ramekins của bạn cho creme. Bạn có thể chỉ sử dụng lớp 1 "cho mô phỏng. Vui lòng làm điều này và cho chúng tôi biết kết quả của bạn, tôi đồng ý rằng nó sẽ rất vui. Bạn chỉ cần tình cờ bước vào với khay của mình được thiết lập và bật sáng mà không cần nói bất cứ điều gì :).

Tôi đã làm điều này trước đây và không bao giờ có vấn đề. Crèmes của tôi được nướng trong một bồn nước sau đó làm mát cả ngày (ít nhất 6 giờ). Sau đó, tôi rây đường nâu mịn lên trên, phủ hoàn toàn các crèmes, sau đó nướng chúng sát bên dưới gà thịt (xem liên tục) cho đến khi caramen (chỉ vài minuet); sau đó tôi đứng đầu với một vài muỗng cà phê 180 rượu rum và lửa. Họ đi ra hoàn hảo.

Việc broiling được thực hiện ngay trước khi phục vụ và rượu rum được thêm vào trong khi vẫn còn nóng từ gà thịt và ngay lập tức bùng cháy. Tôi đốt lửa tại bàn và cảnh báo khách đợi vài phút trước khi lấy mẫu. Tôi có thể làm điều này cho bữa tiệc tối từ 6 trở xuống một mình nhưng nếu có nhiều khách hơn, tôi cần sự giúp đỡ.

Tôi đã có một crème brulee tại một nhà hàng gần đây mà họ đặt ánh sáng để brulee nó. "Khi được hỏi họ nói có một loại gel ẩm thực mà họ đã sử dụng. Họ trộn với đường. Một khi tôi có thể tìm thấy một liên kết đến nơi có thể mua, tôi sẽ đính kèm một liên kết

Tôi có thể thấy tôi CÁCH muộn ở đây, nhưng, tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng đèn pin trên một chiếc áo đường thật mỏng trước. Hơn, trước khi phục vụ, đổ alcool lên chúng và flambé. Sẽ không ai chú ý / thực tế rằng đó không phải là flambé thực sự tạo ra lớp vỏ. Tôi là người Pháp và làm việc trong một nhà hàng Pháp và đây là của riêng chúng tôi.

Tôi đã có điều này tại một nhà hàng. Món ăn được gọi là "Bakewell Brulees" (Bakewell là một thị trấn gần đây nổi tiếng với bánh tart là hạnh nhân, anh đào).

Các món ăn đi kèm với 3 brulee nhỏ, một hạnh nhân, một anh đào và một hỗn hợp. Họ rõ ràng đã đổ lên armanac hoặc thứ gì đó và tiến hành thắp sáng tại bàn. Một khi ngọn lửa tắt, có một lớp vỏ hoàn hảo.

Vì vậy, nó chắc chắn có thể.

Tôi vừa có một ly Chocolate Creme Brulee tuyệt vời đêm qua với một con sáo Grande Marnier mà người phục vụ thắp sáng tại bàn. Nó rất tốt Tôi nghĩ rằng họ đã tạo ra một Brulee thông thường với lớp vỏ đã có trên nó và thêm Grande Marnier ngay trước khi phục vụ nó. Nó hơi ấm, có lẽ từ flambe. Thực sự muốn có công thức cho cái này. Có nó ở Amy tại trung tâm thành phố Port Orchard, WA.

Rượu bay hơi bên dưới ngọn lửa có thể sẽ làm mát bề mặt thay vì caramen. Đây là cùng một lý do bạn có thể nhúng một hóa đơn đô la vào rượu và đốt nó mà không làm tổn hại hóa đơn.