Nếu bạn thêm một tỷ lệ bột gạo hoặc bột ngô vào bất kỳ loại bánh mì hoặc bánh kếp nào, bạn sẽ có được lớp vỏ giòn hơn nhiều so với loại được làm bằng bột mì 100%. Bánh xèo Việt Nam, giống như một chiếc bánh crepe được làm chỉ bằng bột gạo và nước cốt dừa, không có trứng, đi ra cực kỳ giòn, chẳng hạn. Lý do vật lý mà những tinh bột nguyên chất nấu lên giòn là gì?
Câu trả lời:
Tôi đoán là sẽ thiếu gluten trong những loại bột đó. Gluten làm cho bột dính và đậm đặc, vì vậy, thêm bột với ít hoặc không gluten có thể làm cho nó ít dính hơn và do đó giòn hơn.
Sau khi tìm kiếm nhanh trên Google, đó là kết quả của việc thiếu gluten. Từ những gì tôi thu thập được, nó không trực tiếp do thiếu gluten - mà là thiếu sự tương tác trực tiếp giữa tinh bột và gluten.
Khi các hạt tinh bột bị tấn công bởi các enzyme có trong bột, chúng giải phóng các loại đường mà men ăn vào. Tinh bột cũng tăng cường gluten và hấp thụ nước trong quá trình nướng, giúp gluten chứa các túi khí do men tạo ra. Nguồn
Đối với tôi đây là một trường hợp tương quan không nhất thiết là nguyên nhân, vì một vài trang web khác đã đề cập rằng điều này có thể quan sát cũng thay đổi từ phương pháp nấu ăn sang phương pháp nấu ăn (nướng v. Hấp vv).
cùng một lý do bột bánh làm cho roux tốt hơn bột AP, tỷ lệ tinh bột / protein cao hơn
Tinh bột nguyên chất, không có protein kết thúc phổ xuất hiện trong nhung Làm thế nào nhung hoạt động?
nhưng bạn hỏi tại sao
Protein, khi chúng nấu, uốn cong ở nhiệt độ thấp hơn, giữ nhiều nước hơn, không giòn và ở nhiệt độ cao hơn, chúng bắt đầu phân hủy cách phản ứng Maillard, trở nên lộn xộn, nhờn và cháy, không phải là giòn mà chúng ta đang nhìn cho
nhiệt đi vào tinh bột, vượt quá điểm sôi của nước, làm mất nước, để lại ma trận tinh bột để nấu giòn. ma trận đó co lại một chút, nhưng vẫn còn đầy lỗ để nước thoát qua
nhiệt đi vào protein, vượt ra khỏi điểm sôi của nước, đẩy nước ra và bắt đầu tạo ra một mớ hỗn độn phức tạp, dày đặc của các phân tử thơm và cuối cùng là bồ hóng. bên ngoài ít thấm nước hơn, vì vậy chúng ta có xu hướng đổ vào nhiều nhiệt hơn, làm xấu đi vấn đề lớp vỏ dày đặc