Làm thế nào là meringues savory được thực hiện?


12

Thỉnh thoảng tôi bắt gặp những đề cập đến món bánh trứng đường với hương vị như củ cải đường. Chúng được làm như thế nào? Những gì được sử dụng như là một thay thế cho đường?

Câu trả lời:


5

Lòng trắng trứng trong meringues truyền thống được sử dụng để trải đường thành một bọt mỏng sau đó được sấy khô trong lò (hoặc khử nước) để lại cấu trúc đường và một số protein từ trứng. Để tạo ra một meringue bạn cần một cái gì đó hòa tan để làm rối với các protein đó. Tôi đoán rằng bánh trứng đường từ Café Atlantico được làm bằng bột củ cải thay thế đường bằng phô mai dê ở giữa làm tăng thêm cảm giác ngon miệng.

Tôi chưa bao giờ làm bánh trứng đường, nhưng nếu tôi thử nghiệm, tôi sẽ trộn lòng trắng trứng mới đánh bông với đường với những thứ được tạo ra bằng cách giảm một chất lỏng mặn và sau đó thêm lòng trắng trứng bột vào nó.


5

Chà, bạn luôn có thể cắn một miếng táo của Adria và chỉ tạo bọt trực tiếp từ bất kỳ chất lỏng nào bạn muốn sử dụng (có thể có hoặc không có màu trắng trứng; Tôi khuyên bạn nên chống lại nó. Tại sao lại làm loãng hương vị của bạn?). Sau đó, thêm methylcellulose để cung cấp cho bạn ma trận bạn cần cho sự ổn định, và một hộp đựng kem đánh bông tiêu chuẩn ISI sẽ tạo bọt cho sản phẩm của bạn.

Vì vậy, ví dụ, bạn có thể làm nước ép củ cải đường (250g) đun sôi với 50g đường và 50g nước, sau đó để nguội. Thêm methylcellulose 8g (2,2% trọng lượng, sử dụng Methocel F50). Trộn đều. Công thức tôi có (đối với bọt cà rốt) yêu cầu nó sau đó được đánh trong máy trộn đứng đến các đỉnh cứng, trải trên một tấm và khử nước trong 5 giờ. Tôi tưởng tượng bạn có thể đùn ra từ một ISI tiêu chuẩn thay vào đó, có thể tính phí hai lần với NO2.

Ồ, như một phần thưởng bổ sung, điều này cũng sẽ cho phép bạn thực hiện hoàn toàn 'meringue' thuần chay. Sử dụng một chất lỏng khác, thêm một chút vani.


Và khi bạn thực hiện điều này có một sự nhất quán tương tự như meringue? Làm thế nào dày bạn trải nó để khô trong 5 giờ? Tôi đoán khi bạn trải nó ra để khử nước, bạn có thể điều chỉnh độ dày và thay đổi thời gian mất nước không?
nunu

Tôi đã không làm điều này, nó là một bản chuyển thể của một công thức từ khymos.org

2

Tôi không tin rằng đường là cần thiết để làm bánh trứng đường ra đúng cách. Tôi không thấy bất kỳ lý do nào mà bạn không thể đi mà không có nó hoàn toàn.


1
Đường cực kỳ hữu ích để ngăn chặn meringue sụp đổ bằng cách liên kết với các protein trong lòng trắng trứng. Nếu không được sử dụng, sẽ rất quan trọng để lấy một ít axit (nước chanh hoặc kem của cao răng chẳng hạn) vào meringue cho sự ổn định và sức mạnh.
justkt

2
Tôi sẽ rất quan tâm để xem những gì đã xảy ra nếu bạn nướng lòng trắng trứng. Tôi hy vọng rằng @Martha hoàn toàn đúng, và bọt sẽ sụp đổ. Tuy nhiên, tôi muốn thấy điều đó đã được chứng minh bằng thực nghiệm!
Tom Anderson

1
Tôi chỉ thử làm chúng không có đường (chỉ một lượng nhỏ giấm). Chúng trông ổn, nhưng không có chất - chúng chỉ sụp đổ khi bị cắn.
z0r

1

Tôi đã làm điều này bằng cách thay thế bằng một loại đường ít ngọt hơn, như isomalt, nhưng việc làm đầy cũng tăng thêm hiệu quả. Ví dụ, phiên bản cuối cùng của tôi là macaron ca cao với nhân pate gan gà. Nó hoạt động tốt.


0

Đường là rất quan trọng để làm bánh trứng đường !! Nó là thứ giúp phản ứng hóa học với lòng trắng trứng và giúp tạo ra kết cấu mịn đẹp mắt đó. Tuy nhiên, tôi đã đến sở hữu một cuốn sách tuyệt vời có tên là "ma thuật meringue" của Alisa Morov (người đã phát minh ra meringues savory tôi tin). Trong số các công thức nấu ăn ngon tuyệt vời, cô nói rằng bạn có thể giảm lượng đường đến một mức nhất định nhưng không bao giờ có thể làm mà không có nó. Nhưng các loại gia vị và muối làm cho nó trở thành một meringue mặn đặc biệt.


Trong khi thêm đường thay đổi kết cấu phần nào, bạn chắc chắn có thể đánh trứng với một khối mịn mà không có đường. Trong thực tế, sự thay đổi trong kết cấu là hướng tới ít lông tơ hơn , không nhiều hơn.
rumtscho

1
chắc chắn, nhưng nó sẽ không tạo ra một meringue, chỉ đánh bại lòng trắng trứng.
Monica

nếu bạn đã từng làm bánh trứng đường, tôi chắc chắn rằng chúng ta có thể đồng ý rằng kết cấu thay đổi nhiều hơn "phần nào" khi bạn thêm đường :)
Monica

Tôi đoán nó phụ thuộc vào những gì bạn cho là xứng đáng với thuật ngữ "meringue". Nếu bạn nhấn mạnh vào một kết cấu rất cụ thể (lỗ nhỏ thông thường, hơi gooey), thì bạn phải sử dụng đường, vâng. Nhưng mọi người có xu hướng áp dụng từ này cho tất cả các loại lòng trắng trứng bị đánh đập, và nếu chúng ta sử dụng ý nghĩa này, thì họ không cần đường.
rumtscho

Vấn đề là, tôi đã nói về định nghĩa cổ điển về việc meringue là gì.
Monica

-1

1 meringues moryues được làm bằng muối không đường. Chúng chủ yếu được sử dụng để làm mịn và om một bên cá hoặc gà. [2] Mây Cheesy Công thức này có thể có thêm các loại thảo mộc và gia vị.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.