Làm thế nào là meringues savory được thực hiện?

Thỉnh thoảng tôi bắt gặp những đề cập đến món bánh trứng đường với hương vị như củ cải đường. Chúng được làm như thế nào? Những gì được sử dụng như là một thay thế cho đường?

Lòng trắng trứng trong meringues truyền thống được sử dụng để trải đường thành một bọt mỏng sau đó được sấy khô trong lò (hoặc khử nước) để lại cấu trúc đường và một số protein từ trứng. Để tạo ra một meringue bạn cần một cái gì đó hòa tan để làm rối với các protein đó. Tôi đoán rằng bánh trứng đường từ Café Atlantico được làm bằng bột củ cải thay thế đường bằng phô mai dê ở giữa làm tăng thêm cảm giác ngon miệng.

Tôi chưa bao giờ làm bánh trứng đường, nhưng nếu tôi thử nghiệm, tôi sẽ trộn lòng trắng trứng mới đánh bông với đường với những thứ được tạo ra bằng cách giảm một chất lỏng mặn và sau đó thêm lòng trắng trứng bột vào nó.

Chà, bạn luôn có thể cắn một miếng táo của Adria và chỉ tạo bọt trực tiếp từ bất kỳ chất lỏng nào bạn muốn sử dụng (có thể có hoặc không có màu trắng trứng; Tôi khuyên bạn nên chống lại nó. Tại sao lại làm loãng hương vị của bạn?). Sau đó, thêm methylcellulose để cung cấp cho bạn ma trận bạn cần cho sự ổn định, và một hộp đựng kem đánh bông tiêu chuẩn ISI sẽ tạo bọt cho sản phẩm của bạn.

Vì vậy, ví dụ, bạn có thể làm nước ép củ cải đường (250g) đun sôi với 50g đường và 50g nước, sau đó để nguội. Thêm methylcellulose 8g (2,2% trọng lượng, sử dụng Methocel F50). Trộn đều. Công thức tôi có (đối với bọt cà rốt) yêu cầu nó sau đó được đánh trong máy trộn đứng đến các đỉnh cứng, trải trên một tấm và khử nước trong 5 giờ. Tôi tưởng tượng bạn có thể đùn ra từ một ISI tiêu chuẩn thay vào đó, có thể tính phí hai lần với NO2.

Ồ, như một phần thưởng bổ sung, điều này cũng sẽ cho phép bạn thực hiện hoàn toàn 'meringue' thuần chay. Sử dụng một chất lỏng khác, thêm một chút vani.

Tôi không tin rằng đường là cần thiết để làm bánh trứng đường ra đúng cách. Tôi không thấy bất kỳ lý do nào mà bạn không thể đi mà không có nó hoàn toàn.

Tôi đã làm điều này bằng cách thay thế bằng một loại đường ít ngọt hơn, như isomalt, nhưng việc làm đầy cũng tăng thêm hiệu quả. Ví dụ, phiên bản cuối cùng của tôi là macaron ca cao với nhân pate gan gà. Nó hoạt động tốt.

Đường là rất quan trọng để làm bánh trứng đường !! Nó là thứ giúp phản ứng hóa học với lòng trắng trứng và giúp tạo ra kết cấu mịn đẹp mắt đó. Tuy nhiên, tôi đã đến sở hữu một cuốn sách tuyệt vời có tên là "ma thuật meringue" của Alisa Morov (người đã phát minh ra meringues savory tôi tin). Trong số các công thức nấu ăn ngon tuyệt vời, cô nói rằng bạn có thể giảm lượng đường đến một mức nhất định nhưng không bao giờ có thể làm mà không có nó. Nhưng các loại gia vị và muối làm cho nó trở thành một meringue mặn đặc biệt.

1 meringues moryues được làm bằng muối không đường. Chúng chủ yếu được sử dụng để làm mịn và om một bên cá hoặc gà. [2] Mây Cheesy Công thức này có thể có thêm các loại thảo mộc và gia vị.