Có phải ớt trở nên nhẹ hơn khi nấu ăn?

Tôi đã làm cà ri, hành tây và cà ri đậu cannelini. Tôi cho rất nhiều gia vị ớt vào đó, có lẽ là quá nhiều. Nếu tôi tiếp tục đun sôi nó, nó sẽ nhẹ hơn? Tôi hy vọng nó sẽ nấu thành đậu (nhạt nhẽo).

Đôi khi bạn sẽ nghe những người dẫn chương trình nấu ăn trên truyền hình mô tả những gì họ đang làm là "nấu ra" miếng dán. Những gì họ thực sự đang làm là thay đổi hương vị của chính ớt, không thao túng mức độ capsaicin đã được giới thiệu. Nếu bạn lấy một loại tương ớt thông thường được kết hợp với tỏi và những thứ khác và sau đó xào nó trong một chất béo, bạn sẽ giảm mức độ nhiệt mà nếm (và có thể lấy ra một chút vị đắng, tùy thuộc vào ớt và những gì trong miếng dán ), nhưng không hạ thấp mức thực sự ăn vào.

Nếu bạn có nghĩa là muốn nấu nó ra, đặt một số ớt thái lát với không có gì khác trong một héo úa chảo nóng, nhưng chắc chắn rằng không ai khác là nhà hoặc sẽ có mặt ở nhà một thời gian, và đeo khẩu trang. Chất capsaicin không có nơi nào để đi và bốc hơi khi nó cháy (nghiêm túc, đừng làm vậy, nếu bạn làm điều đó trong nhà bếp của tôi, tôi sẽ ném một con cua sống vào bạn).

Nhiều loại chất béo liên kết tốt với capsaicin, về cơ bản tạo ra một loại bao bọc. Để chứng minh cách thức hoạt động của nó, lấy một ít sriracha và một ít kem. Trộn trong khoảng nửa muỗng sriracha với khoảng 300 ml kem, nếm thử. Bây giờ, đun nhỏ kem một chút (khoảng 3 - 5 phút), tắt lửa, để yên vài phút và nếm lại. Mức độ của sriracha không thay đổi, điều xảy ra là kem đã chạm tay vào capsaicin mà nó chứa. Nó sẽ tiếp tục trở nên nhẹ hơn khi ngồi lâu hơn. Đó là lý do tại sao một ly sữa có thể giải cứu bạn khỏi đôi cánh nóng nguyên tử và tại sao nước lại làm tăng thêm nỗi đau vì nó đảm bảo toàn bộ vòm miệng của bạn có cơ hội nếm nó :) Bia chỉ khiến bạn ít quan tâm đến nó.

Bây giờ, đường có chất lượng vượt trội giúp che giấu sức nóng với quyền từ chối đầu tiên khi nói đến vòm miệng của bạn. Hơi nóng từ ớt hiện lên và vòm miệng của bạn nói " cái gì? Tôi quá bận rộn với thứ ngọt ngào này, tôi chỉ có thể lắng nghe một chút của bạn ". Để xem cách thức hoạt động, lặp lại thí nghiệm một lần nữa, nhưng lần này hãy ném một muỗng cà phê đường hoặc bánh kẹo (hoặc bánh thầu) vào kem với sriracha, cùng với một hoặc hai (khoảng 10 ml) sriracha. Đó là lý do tại sao sữa dừa hoạt động hoàn hảo trong một món cà ri.

Đặt cược tốt nhất cho công thức của bạn là tìm cách để có được một loại chất béo vào nó. Đó có thể là nước cốt dừa, thịt xông khói béo hoặc bất cứ thứ gì có ý nghĩa dựa trên cách bạn muốn phục vụ nó. Sau đó, tùy ý, làm ngọt nó lên một chút (cũng nên nhớ rằng cam quýt giúp bù lại vị ngọt, tiện dụng để ghi nhớ điều đó khi bạn 'sửa' một món ăn) - một số nho khô nghe có vẻ như chúng hoạt động khá tốt với những gì bạn đang làm. Có thể đi với nước cốt dừa và nho khô, và làm mỏng nó với một chút thịt gà nếu cần?

Tôi thực sự cố gắng khuyến khích mọi người dành một giờ và chỉ thử nghiệm những cách bạn có thể thay đổi và sắp xếp ớt kiểm soát, bởi vì đó là một điều đáng yêu để nấu ăn. Chỉ cần nhớ, bất cứ thứ gì bạn đặt vào chảo ban đầu đều bị ăn, bạn chỉ cần giấu một chút thứ đó khi nấu.

Từ việc nấu lâu, capsaicin có thể phân phối khắp thực phẩm theo cách giúp nó ngon miệng hơn, nhưng hàm lượng capsaicin sẽ không thay đổi mạnh mẽ.

Nếu điều này không đủ: Trong một món cà ri, nhiệt tốt nhất là ngon miệng hơn bằng cách trộn vào một thành phần giàu chất béo, nhũ tương như nước cốt dừa, kem, sữa chua (hãy nhớ kỹ thuật thích hợp ở đây để bạn không làm cong sữa chua. Ngoài ra, cân bằng axit tâm.). Một lần nữa, điều này sẽ không làm giảm hàm lượng capsaicin trong nồi, vì vậy nếu thức ăn nóng không khó ăn nhưng khó tiêu hóa, nó có khả năng giữ nguyên như vậy.

Không. Nó sẽ không trở nên nhẹ hơn với sự sôi sục. Bản chất của bất kỳ gia vị là thấm vào món ăn tỷ lệ thuận với thời gian. Bạn càng nấu nó, cường độ truyền vào món ăn càng nhiều. Đặc biệt là các loại gia vị như ớt (bất kỳ loại nào, và bất kỳ dạng nào, toàn bộ hoặc bột) và hạt tiêu đen làm cho món ăn trở nên cay hơn khi chúng ở trong món ăn, đặc biệt là trong các món ăn dựa trên nước như cà ri hoặc nước sốt. Đó là bởi vì họ mất thời gian riêng của họ để được truyền vào món ăn hoàn toàn. Vì vậy, nếu bạn muốn làm cho món cà ri bớt cay, hãy thêm các thành phần khác tương xứng với ớt thêm vào. Giống như nhiều cà chua sẽ làm việc tốt nhất. Sự kết hợp tốt với gia vị được thêm vào, và thêm một chút muối sẽ mang lại cho món cà ri một sự cân bằng hoàn hảo. Chắc chắn độ cay sẽ giảm. Nếu cà ri gọi kem hoặc sữa, bạn cũng có thể tăng một chút số lượng. Mục tiêu chính là mang lại sự hài hòa và cân bằng cho món ăn. Bạn biết rõ các thành phần, vì vậy hãy thêm hoặc giảm chúng cho phù hợp để đạt được điều đó. Hy vọng nó giúp.

Chính xác thì ngược lại! Lên đến một điểm, luộc ớt làm cho nó nóng hơn, do chiết xuất capsaicin từ các hạt / mảnh ớt. Điều này có thể xảy ra ngay cả khi không đun sôi, chẳng hạn như làm lạnh thức ăn thừa. Bạn nên luôn luôn thận trọng về việc để một cái gì đó cay, ngồi một mình nấu lâu hơn.

Điều đó nói rằng, bạn không nên đun sôi lâu hơn. Bạn không chỉ trích xuất nhiều capsaicin, bạn sẽ trích xuất các hợp chất khác (như piperine) sẽ góp phần làm cho nó có vị mạnh hơn. Bạn cũng sẽ giảm âm lượng tổng thể, trừ khi bạn tiếp tục thêm nước, điều này tập trung hương vị hơn nữa. Và nếu bạn tiếp tục nấu nó, nó sẽ chuyển sang bột nhão.

Tôi có một vài gợi ý để đối phó với "trời quá nóng!":

• Thêm chất làm đặc. Tinh bột ngô, bột mì, và bột đậu là những lựa chọn. Bột đậu sẽ là tốt nhất cho thực phẩm Ấn Độ.
• Thêm nhiều hơn bất cứ điều gì số lượng lớn là. Trong trường hợp này, thêm nhiều đậu - tách riêng chúng, đóng hộp, bất cứ thứ gì.
• Thêm các sản phẩm sữa. Sữa, kem và sữa chua có hiệu quả trong việc giảm độ cay. Điều này không hiệu quả đối với tất cả các món ăn nhưng có thể đối với một số món đậu Ấn Độ nhất định - xem Dal Makhani . Tốt hơn là nên thêm như vậy vào cuối nấu, vì nó thực sự có thể góp phần làm cho nó trở nên cay hơn nếu được thêm vào trước đó.

Một giai thoại liên quan. Tôi làm rất nhiều chiết xuất rượu của các loại thảo mộc và gia vị. Tôi đã làm một trong những hạt tiêu dài của Bali một lần. Một hạt tiêu trong một chai nhỏ 50% vodka. Để lại nó trong một vài tuần, sau đó nhấm nháp nó. Chất lỏng đó vẫn là thứ cay nhất thứ hai tôi từng nếm. Đừng đánh giá thấp lượng hóa chất hương vị bạn thường bỏ qua bởi đơn giản là nó không được chiết xuất.

Nếu đặt nó sang một bên trong một hoặc hai ngày sẽ là một lựa chọn cho món cà ri này, (giữ nó trong tủ lạnh và tuân thủ tất cả các hướng dẫn an toàn thực phẩm ), tất nhiên nó sẽ có thể bớt nóng ớt hơn. Tôi biết nó có vẻ phản trực giác, nhưng gia đình tôi luôn chú ý làm thế nào, đặc biệt là trong các món đậu, nhiệt độ cay giảm dần ở phần còn lại so với cách thức ăn đốt cháy miệng chúng ta trong bữa ăn đầu tiên chúng ta ăn. Chúng tôi đã suy đoán rằng các hợp chất ớt phải ngấm vào đậu bằng cách nào đó, tự phân phối khắp thực phẩm và ít tập trung trong phần chất lỏng của món ăn, vì vậy chúng tôi cảm nhận thực phẩm là "ít nóng" hơn trong miệng.

Từ kinh nghiệm nấu ăn Ấn Độ của tôi, nếu tôi cho quá nhiều gia vị ớt, tôi sẽ thêm nước và các thành phần khác khác (Đậu, thịt, v.v.) để phù hợp với sở thích mà tôi muốn.

Bạn càng nấu nhiều chiết xuất ớt sẽ được trộn theo tỷ lệ đó và cà ri sẽ trở nên nóng hơn.