Làm thế nào để làm bánh hamburger mềm mịn như ở McDonald?

Tôi làm bánh và chúng mềm ra, nhưng không mềm và nhẹ như những cái họ có ở McDonald. Có bất kỳ thành phần hoặc kỹ thuật cụ thể nào tôi nên sử dụng để đạt được độ bông mong muốn?

Đây là công thức tôi sử dụng:

• 3/4 cốc nước
• 2 quả trứng lớn
• 1 muỗng canh dầu ô liu
• 2 1/2 chén bột mì đa dụng
• 1 muỗng canh men khô hoạt động
• 2 muỗng canh đường
• 2 muỗng cà phê muối

Quỳ trong 10 phút ở tốc độ trung bình, cho vào tô lớn và để nó tăng lên trong vài giờ; định hình bánh và để chúng nghỉ ngơi trong một giờ nữa; nướng trong lò 12-15 phút ở 425 ° F.

Cấu trúc bánh mì trắng thương mại rất khác với bột nhà làm. Tôi đang học cách để đạt được nó, vì vậy đây là một số gợi ý:

Mục tiêu chính là làm cho gluten của bạn hoạt động thực sự khó khăn: nó phải giữ không khí gấp đôi so với bánh mì tự làm thông thường của bạn.

Tự động bột của bạn trước, chỉ cần trộn nó với nước và ngồi trong 20 phút.

Đừng thêm bất kỳ chất béo nào trước khi hydrat hóa bột và nhào để kích hoạt gluten. Các chất béo rất hữu ích sau đó, chúng phủ các sợi gluten và giữ cho bánh mì thành phẩm mềm trong một thời gian dài hơn. Nếu bạn thêm chất béo vào trước, nó sẽ giữ gluten không kích hoạt đúng cách.

Như đã nói trước đây, nhào bột mạnh mẽ và trong một thời gian dài, tức là 20 phút trong một máy trộn đứng. Quá trình nhào thương mại rất căng thẳng và bạn sẽ thấy sự khác biệt trong kết cấu và khả năng giữ nước cao hơn.

Thêm nhiều gluten lúa mì cũng là một ý tưởng tốt.

Làm tangzhong aka nước roux. Lấy một ít bột mì (công thức thay đổi từ 3 muỗng đến 1/3 tất cả bột của bạn), trộn nó với nước và đun nóng trong nồi nước đến nhiệt độ 60-65 độ C trong khi liên tục đánh bông để giữ cho nó không bị vón cục. Nó sẽ đạt được một sự nhất quán gel. Ở nhiệt độ này, các enzyme amylase kích hoạt và thay đổi một số tinh bột trong bột của bạn thành đường. Để có kết quả tốt nhất, bạn nên giữ hỗn hợp trong phạm vi này một thời gian, ít nhất là 10 phút. Quá trình tương tự xảy ra trong lò của bạn trong khi làm nóng ổ bánh khi bắt đầu nướng. Nướng ở nhiệt độ thấp hơn kéo dài giai đoạn này, nhưng một khi bột đạt đến nhiệt độ 68 C, amylase bị ngừng hoạt động. Một số thợ làm bánh thương mại cũng chỉ cần thêm amylase hoặc bột diastatic cho mục đích này.

Do đó, loại bánh mì thương mại có ít tinh bột, nhiều đường và nhiều protein (gluten).

Ngoài ra còn có các chất tăng cường bột khác làm cho bánh mì sản xuất hàng loạt mềm, mịn và lâu dài. Vitamin C (được sử dụng với số lượng tối thiểu) làm cho việc kiểm chứng nhanh hơn và giúp giữ cho sản phẩm mềm lâu hơn. Chất nhũ hóa như lecithin hoặc xanthan gum có thể được sử dụng để giữ cấu trúc gluten và cũng giữ cho bánh mì tươi.

Nếu bánh mềm nhưng quá dày, bạn cần tăng nhiều hơn. Một vài gợi ý:

1. Bột mì. Một loại bột có hàm lượng gluten cao hơn thường sẽ cho phép tăng nhiều hơn, bằng cách hỗ trợ nhiều hơn. Bạn có thể cần thêm một chút chất lỏng và / hoặc một chút chất béo để có được độ ẩm và độ mềm của bột.

2. Kéo dài và gấp trong quá trình lên men số lượng lớn. Điều này có thể không cần thiết, nhưng thêm vào từ 1 đến 3 thao tác "kéo dài và gấp" trải rộng trên mức tăng số lượng lớn có thể tăng cường gluten nhiều hơn so với thời gian nhào thêm lúc ban đầu.

3. Định hình chặt chẽ hơn. Tôi không biết làm thế nào bạn định hình bánh của bạn, nhưng nếu bạn muốn chúng tăng cao trong quá trình lên men cuối cùng của chúng trước khi nướng, bạn có thể cần phải định hình mạnh mẽ hơn. Để tăng mạnh nhất, tôi thường chắc chắn kéo căng "lớp da" của từng cục bột cho đến khi căng. Để tạo hình thậm chí tốt hơn, hãy thực hiện bước "tạo hình trước" sau khi chia bánh ở nơi bạn kéo dài một chút, sau đó thực hiện "nghỉ băng ghế" trong 15-20 phút (với bột phủ), sau đó định hình lại (kéo chặt). Cuộn từng búi tóc xung quanh thành một vòng tròn sau bất kỳ lần định hình trước nào để kéo da hơn nữa.

4. Hãy chắc chắn chờ tăng trước khi nướng, có lẽ nhiều hơn "gấp đôi". Tôi thấy rằng bằng cách đẩy nhẹ cuộn / bánh mềm về phía những gì có thể được coi là "quá mức" đối với bánh mì khác, tôi tối đa hóa sự tăng và nhẹ. Rõ ràng là bạn có thể đi quá xa và có những chiếc bánh thực sự sụp đổ trong quá trình nướng, nhưng điều đó thường đòi hỏi nhiều bằng chứng hơn bạn nghĩ (giả sử bạn đã định hình tốt và đang sử dụng một loại bột mạnh như bột bánh mì).

Giả sử một số trong những điều này hoạt động, bạn cũng có thể cần phải giảm lượng bột trong mỗi búi tóc, vì chúng sẽ ít đậm đặc hơn và do đó sẽ trở nên lớn hơn trước đây.

Tôi đã thấy rằng sử dụng khoai tây nâu đỏ (tinh bột) luôn là một người chiến thắng. Luộc một hoặc hai củ khoai tây cho đến khi rất mềm. Xả một ít nước và để nguội. Sử dụng nước khoai tây như nước men của bạn. Sau đó, nghiền hoàn toàn / xay nhuyễn khoai tây. Nếu điều này nghe có vẻ kỳ lạ với bạn, hãy bắt đầu bằng cách thêm 1/4 cốc khoai tây nghiền vào công thức của bạn và xem bạn có thích kết quả không. Lần tới, tăng thêm 1/4 cốc và xem kết quả là gì. Dựa trên lượng bột bạn đang sử dụng - bạn không cần nhiều hơn 1/2 - 3/4 cốc. Mảnh khoai tây khô / khoai tây ăn liền không cho bạn kết quả tương tự. Lưu ý / câu hỏi bên lề: Tôi không thấy rằng bạn đang sử dụng bột bánh mì so với tất cả các mục đích. Tôi thích bột bánh mì của một thương hiệu nhất định hơn tất cả những người khác.

Để có được một chiếc bánh burger kiểu thương mại thực sự mềm mịn, bạn cần một loại bột rất mềm và thực sự tôi không nghĩ bạn cần sử dụng loại bột có hàm lượng gluten cao đặc biệt, nhưng bạn sẽ muốn nhào lâu hơn và sau đó để nó từ từ tăng lên gấp ba thay vì tăng gấp đôi sau khi định hình và nấu nó ở nhiệt độ thấp (~ 350F).

Bột có thể đủ mềm để nó có thể không hỗ trợ tốt. Bạn có thể sử dụng chảo được thiết kế để làm bánh burger (trông giống như chảo muffin nông) hoặc bạn có thể sử dụng chảo muffin lớn nếu điều đó mang lại cho bạn cuộn đủ lớn, hoặc bạn có thể sử dụng chảo tấm và cho phép cuộn trải đều và làm phẳng hoặc bạn có thể sử dụng một cái chảo bánh và để chúng nổi lên cùng nhau và trở nên hơi vuông khi chúng hợp nhất với nhau.

công thức của bạn là tuyệt vời. Tuy nhiên, đây là một mẹo. Khi định hình những chiếc bánh không ấn lên trên cùng của chiếc bánh, chỉ cần làm chúng như những quả bóng và không ấn lên trên để lại chúng trong một lúc trên tấm mà không nhấn vào đầu. Tôi hy vọng điều đó sẽ làm việc.