Tại sao một số công thức nấu ăn gọi đường trong nước muối?

Khi làm nước muối cho gà của tôi, tôi đã tìm thấy rất nhiều công thức gọi đường trong nước muối. Tôi hiểu ý tưởng chung đằng sau nước muối, nhưng không hiểu lợi ích của đường mang lại.

Trong câu trả lời này , @papin liên kết đến một tệp PDF có nội dung như sau (nhấn mạnh của tôi):

Định luật khuếch tán nói rằng muối và đường sẽ tự nhiên chảy từ khu vực có nồng độ lớn hơn (nước muối) đến nồng độ thấp hơn (các tế bào). Ngoài ra còn có một nồng độ nước lớn hơn, có thể nói, bên ngoài gà tây hơn bên trong. Ở đây cũng vậy, nước sẽ tự nhiên chảy từ khu vực có nồng độ lớn hơn (nước muối) đến nồng độ thấp hơn (các tế bào). Khi nước di chuyển theo kiểu này, quá trình này được gọi là thẩm thấu. Một khi bên trong các tế bào, muối và ở mức độ thấp hơn, đường làm cho các protein của tế bào làm sáng tỏ hoặc biến tính. Khi các protein riêng lẻ làm sáng tỏ, chúng trở nên có khả năng tương tác với nhau nhiều hơn. Sự tương tác này dẫn đến sự hình thành của một ma trận dính giữ và giữ độ ẩm.

Điều này làm cho nó có vẻ như đường không thực sự là một phần quan trọng của quá trình thẩm thấu.

Có một lý do hóa học / phân tử để thêm đường, hoặc chỉ là để thêm một số hương vị cho ức gà?

Đường chỉ đơn giản được sử dụng cho hương vị; thực tế là nó giúp nước muối ở mức độ thấp hơn chỉ là một phần thưởng bổ sung. Đường cũng hỗ trợ màu nâu thông qua phản ứng Maillard, mặc dù điều này cũng có thể dẫn đến cháy trong một ứng dụng nhiệt cao.

Tôi đề nghị ngâm hai ức gà không xương không xương - một trong nước muối chỉ có muối và cái còn lại với nước muối và đường được đề xuất bởi Cook's Illustrated. Bạn nên chú ý một sự khác biệt trong cả hương vị và ngoại hình.

Đường là cho gia vị. Trong khi định luật khuếch tán thực sự nói rằng một chất tan (đường, muối) sẽ chảy xuống dải nồng độ của nó từ và khu vực có nồng độ cao đến một khu vực có nồng độ thấp, có một thực tế là bạn dường như phủ nhận đó là màng tế bào trong đó protein cơ bắp được bọc. Màng tế bào không thấm vào vận chuyển thụ động bằng cách khuếch tán muối và đường. Cả hai chất này phải được vận chuyển tích cực vào tế bào. Vì vậy, trong nước sinh vật sống (có thể dễ dàng đi vào và ra khỏi tế bào thông qua protein aquaporin) sẽ rời khỏi tế bào và cuối cùng là crenate (mất nước). Tuy nhiên, vì loài động vật này không còn sống, màng tế bào đã bị phá vỡ ở một mức độ nào đó và rào cản đối với việc vận chuyển muối được giải tỏa. Dung dịch muối sẽ phá vỡ các protein vận chuyển màng tế bào và sắp xếp các lỗ đục trong mô cơ cho phép muối và đường tổng vào. Muối sẽ can thiệp vào liên kết hóa học giữ cho protein cơ bắp được định hình theo cách chúng cần để hoạt động. Điều này được gọi là biến tính. Protein mở ra bây giờ có thể hình thành liên kết với các ion Cl và Na và nước sẽ tạo thành vỏ hydrat hóa xung quanh protein do đó hydrat hóa thịt.