Sous vide-ing cà chua sẽ dẫn đến nước sốt cà chua caramen sâu?

Tôi đang tìm cách bỏ công sức của cà chua nấu chậm trong vài giờ trên bếp và tự hỏi liệu sous-vide có thể là một phương pháp khả thi để làm việc này không. Tôi hiểu rằng kết quả cuối cùng có thể hơi nước nhưng nước sốt này sau đó có thể được giảm trong một cái chảo, có thể không? Có thể là sản phẩm cuối cùng có thể có cùng độ sâu hương vị, nước sốt cà chua nấu chín chậm theo cách truyền thống? Nếu vậy, tôi sẽ xem xét loại nhiệt độ và khung thời gian nào?

Chắc chắn nó sẽ không caramen, vì caramen xảy ra trong khoảng từ 110 đến 180 độ C tùy thuộc vào loại đường cụ thể - vượt qua điểm sôi của nước, đó là nhiệt độ sous-vide tối đa của bạn.

Tuy nhiên, nó sẽ phục vụ một vài mục đích có thể hoạt động tốt. Đối với một, nó sẽ cho phép phân hủy tinh bột chậm thành đường, giống như các phương pháp nấu chậm khác làm. Nó cũng sẽ cho phép các hương vị khác của bạn (gia vị, các loại rau khác, v.v.) hòa tan hoàn toàn vào nước sốt. Điều này có thể hữu ích, và sẽ là một trong những lợi ích chính của nước sốt cà chua nấu chín chậm. Công thức này trên blog của Andrew Zimmern là một ví dụ tuyệt vời về cách thực hiện và tại sao; nó bao gồm một số mẹo hay cho kỹ thuật, bao gồm bước rất quan trọng là xào rau củ trước khi thêm chúng vào túi sous-vide.

Cuối cùng, bạn vẫn muốn làm một bếp nhiệt độ cao (giống như bạn làm với hầu hết mọi thứ từ sous-vide) để có được caramen đó nếu đó là mục tiêu của bạn, nhưng như bạn lưu ý có lẽ bạn cần phải làm dù sao đi nữa để giảm nước sốt nếu bạn đang dùng nước sốt đặc hơn (như tôi thường làm). Nếu bạn đang sử dụng cà chua sốt tốt (ví dụ như romas), có lẽ bạn sẽ không cần phải giảm nhiều như vậy, nhưng nếu bạn đang sử dụng nhiều cà chua nhiều nước hơn thì bạn có thể cần phải sử dụng.

Nếu bạn thực sự muốn có được caramen tốt cho cà chua của mình, trước tiên tôi khuyên bạn nên rang chúng trong lò nướng, hoặc thậm chí tốt hơn trên lửa gỗ. Điều đó sẽ nhận được caramel hóa rất tốt và cũng có được một số hương vị tốt khác trong cà chua - một chút khói phù hợp rất độc đáo vào nhiều cấu hình nước sốt.

Tôi sẽ nói không.

Carmelization đòi hỏi nhiệt độ cao. Sous Vide ngược lại với điều đó - nhiệt độ thấp, chậm.

Dưới đây là một số thông tin về nó từ Science of Cooking .

Caramelization hoặc caramelisation (xem sự khác biệt về chính tả) là quá trình oxy hóa đường, một quá trình được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo ra hương vị hạt dẻ và màu nâu. Caramelization là một loại phản ứng hóa nâu không enzyme. Khi quá trình xảy ra, các hóa chất dễ bay hơi được giải phóng tạo ra hương vị caramel đặc trưng. Phản ứng liên quan đến việc loại bỏ nước (dưới dạng hơi nước) và phá vỡ đường. Phản ứng caramel hóa phụ thuộc vào loại đường. Sucrose và glucose caramelize khoảng 160C (320F) và fructose caramelizing ở 110C (230F).

Như đã thấy ở đây, bạn cần nhiệt độ cao hơn đáng kể so với nhiệt độ của phòng tắm sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) và bạn cần loại bỏ nước. Bạn không thể loại bỏ nước trong túi kín chân không. Đó là một không gian kín. Trong thực tế, nhiệt độ tối thiểu cho quá trình caramen fructose thậm chí còn cao hơn so với đun sôi, vì vậy một vous sous nước sẽ không bao giờ hoạt động.