Tôi không bao giờ thành công trong việc làm đặc nước sốt với nước mì ống. Tôi đang làm gì sai?

Mỗi đầu bếp đều khen ngợi nước pasta tinh bột tuyệt vời như thế nào để làm đặc nước sốt và giúp nước sốt bám vào mì.

Nhưng cho dù tôi thêm bao nhiêu nước mì ống, nó không bao giờ làm đặc nước sốt. Hôm qua tôi đã nấu một pound mì ống trong một lít nước (sẽ tạo ra nước mì ống thêm dày) và nước mì ống vẫn không dày như bột ngô bùn.

Là nó quá cường điệu, hoặc là một cái gì đó sai với tôi?

• Tôi sử dụng mì ống Barilla và DeCeCo

Bạn dường như có những kỳ vọng sai lầm. Không, nó sẽ không bao giờ dày như bùn bột ngô. Nếu đó là mức độ dày bạn mong đợi, bạn thực sự tốt hơn khi sử dụng bùn.

Đừng quên rằng làm dày nước mì ống là một kỹ thuật truyền thống từ khi mọi người không đi siêu thị để mua một gói bột bắp. Họ nấu chín cà chua chín trong vài giờ, và nước tinh bột tiết kiệm được cần thêm một vài giờ bay hơi. Ngoài ra, họ nấu với mì ống tự làm, trong đó có một số dư lượng bột bám vào nó, không phải là mì ống công nghiệp gelatin hoàn toàn chúng ta mua ngày nay.

Nếu đây không phải là cách bạn nấu ăn, và nếu bạn thích nước sốt đặc quánh, thì bùn có lẽ là phương pháp tốt hơn cho bạn.

Tôi nhận thấy Kenji từ Serious Eats cũng đã thử nghiệm nước mì ống và khuyên dùng nó vì lý do hương vị . Ông cũng đã thử nghiệm nó để làm đặc - nhưng chống lại nước muối, không chống lại bùn. Đó là những gì mọi người có nghĩa là "nó dày lên" - nó dày lên khi so sánh với chất lỏng ngẫu nhiên, không phải khi so sánh với chất làm đặc.

Hãy nghĩ về nước mì ống của bạn như một công cụ để nhũ hóa, thay vì "làm dày". Thêm nước mì ống vào chảo gia vị của bạn có lợi ích là giúp gia vị tạo thành một loại nước sốt nhũ hóa bám vào mì ống của bạn. Thêm một chút vào một lúc và xoay mạnh chảo. Nó cũng cho phép bạn kiểm soát mức độ "ướt" mà bạn muốn kết quả cuối cùng của mình mà không phải tạo ra các thành phần chất lỏng khác. Cũng xem xét rằng những lời khen ngợi về nước tinh bột thường đến từ các đầu bếp nhà hàng đang nấu nhiều phần mì ống trong cùng một nước. Khô hoặc tươi, khi buổi tối mặc vào, nước trở nên khá tinh bột, do đó làm tăng đáng kể độ nhớt của nó. Chúng tôi không nấu theo cách đó ở nhà.

Như moscafj đã nói, nước mì ống không thể hiểu là một chất làm đặc. Trên thực tế, tôi hiểu nó như một chất làm loãng : sau khi nước sốt của bạn đã sôi xuống nhiều hơn (một hương vị tuyệt vời, nhưng không đắm chìm với mì ống), bạn sẽ cần một số cách để làm cho nó trở lại chất lỏng thích hợp. Điều bạn không muốn tại thời điểm đó là làm cho nó chảy nước , chảy nước, do đó thêm nước tinh khiết là vấn đề. Tương tự như vậy với rượu / nước trái cây / giấm, v.v .: những thứ này có thể có ý nghĩa cho việc làm mất màu khi bắt đầu nấu, nhưng thêm chúng vào cuối sẽ làm nước sốt chảy ra và cũng thêm quá nhiều ghi chú thô, không ngon. Và các chất lỏng ưa nước tinh khiết như vậy thường không kết hợp hoàn toàn với một loại nước sốt đậm đà với hàm lượng chất béo đáng kể, tạo ra sự phân tách pha không hấp dẫn: nước sẽ có xu hướng rửa trôi các phần dễ chịu từ mì ống trên đĩa.

Do đó nước mì ống: nó hóa lỏng nước sốt, nhưng đồng thời cải thiện tình trạng dự phòng do hàm lượng tinh bột. Stock hoặc cream có thể thực hiện một vai trò tương tự, nhưng ít trung tính hơn. Phụ thuộc vào loại nước sốt bạn muốn. Vì bạn luôn có nước mì ống, đó là ứng cử viên đầu tiên.

Tất cả các câu trả lời được đưa ra ở đây đều đúng, và những người trả lời câu hỏi của bạn đã chứng minh rằng họ biết họ đang nói về điều gì. Nhưng có một mẹo không được đề cập: trong trường hợp bạn có một chiếc chảo thích hợp và đang nấu một loại mì ống ngắn (ví dụ: fusili hoặc penne), bạn có thể sử dụng nước sốt để nấu mì ống. Đó là một cách tiếp cận khác, nhưng nó rất ngon - và nước sốt sẽ trở nên đặc hơn một cách tự nhiên. Hãy thử một lần!