Chính xác thì phản ứng hóa học xảy ra khi bạn nấu Star Anise với Hành là gì?
Theo Heston Blumenthal, việc này làm tăng hương vị của thịt.
Cuối cùng, điều tôi muốn biết là bạn có thể sử dụng nó trên bất kỳ công thức thịt nào không? Hương vị của Sao hồi không bị áp đảo?
Câu trả lời:
Về cơ bản, nó là anethole (một phenol) của cây hồi phản ứng với lưu huỳnh trong hành tây để tạo ra chất thơm lưu huỳnh-phenolic. Trong ẩm thực Trung Quốc, cùng một họ phản ứng được sử dụng với vịt và thịt lợn.
Các phenol lưu huỳnh cũng được tạo ra trong phản ứng Maillard, phản ứng mang lại cho thịt nướng hương vị đặc trưng của nó, vì vậy việc thêm sao hồi vào hành tây sẽ mang lại cho món ăn của bạn nhiều hơn hương vị nướng, nâu. Phản ứng của các hợp chất trong cây hồi với những người trong thịt không phải là phản ứng có liên quan đến hương vị hoặc kết cấu.
Từ trung bình một vài công thức nấu ăn, tôi sẽ nói rằng 1 sao hồi cho mỗi 250g hành tây xắt nhỏ. Quá nhiều sao hồi sẽ làm nổi bật các mùi thơm khác trong sao hồi, vì vậy người ta phải sử dụng nó trong chừng mực và cho phép đủ thời gian cho các phản ứng diễn ra.
Garam masala, một sự kết hợp gia vị phổ biến của Ấn Độ được sử dụng trong các món thịt, có thể có sao hồi. Sao hồi đôi khi được sử dụng trong súp hành tây của Pháp - nó tăng cường hương vị caramel của hành tây - và trong ẩm thực Việt Nam, ngày nay kết hợp các yếu tố Pháp.