Các chìa khóa để vỏ bánh pizza đốm báo là gì?

Các yếu tố quan trọng nhất để đạt được điểm báo trên pizza cornicione là gì? Tôi đã thử rất nhiều thứ khác nhau nhưng vẫn không thể đạt đến mức điểm đốm nhất quán mà tôi thấy người khác tạo ra. Tôi muốn có một lớp vỏ nhợt nhạt ngoại trừ những đốm báo rất khác biệt. Tôi không muốn toàn bộ lớp vỏ có màu nâu hoặc đốm lửa> 1 ". Tôi đang làm gì sai?

Công thức:

• 500g Antimo Caputo hoặc KA Bánh mì
• 360g-380g Nước (hydrat hóa 72-76%)
• 16-20g muối
• 1g men khô hoạt tính

Quá trình:

• Ngày 1 Kết hợp hoặc bằng cách autolyse , đứng máy trộn, hoặc nhào tay
• Ngày 2 Bóng thành ba phần bằng nhau ~ 300g / e
• Ngày 3-4 Căng tay cẩn thận để không đẩy cornicione nhiều, nướng ở 1.000 ° F (vòm), 800 ° F (sàn) trong 90-120 giây trong lò nướng Blackstone (vâng, có thể trong lò này)

Đây là những gì tôi đã có thể đạt được cho đến nay, bánh pizza bên trái đã gần nhưng tôi đã kết thúc với 3 khu vực bị cháy lớn ra khỏi khung không mong muốn:

Đây là những gì tôi muốn đạt được:

_{Hình ảnh từ pizza_jew và fortina pizza}

Tôi đoán bí mật là bột của bạn có kết cấu không đều.

Các điểm phải được nấu ăn, và thiêu đốt, trước khi phần còn lại của lớp vỏ thậm chí có màu nâu. Bạn có thể có thể đạt được điều này bằng cách cố tình kết cấu bột của bạn, nhưng tôi hy vọng lý do ban đầu là bong bóng khí bị mắc kẹt ngay dưới bề mặt bột, bị phồng rộp và cháy nhanh do độ mỏng của bột và nóng nhanh hơn phần còn lại của vỏ trái đất.

Vậy làm thế nào để có được vết phồng rộp này? bạn sẽ cần gluten phát triển rất tốt, để giữ các bong bóng mỏng, dễ vỡ ngay trên bề mặt. Bạn sẽ cần xử lý rất nhẹ nhàng cho lớp vỏ - nghỉ ngơi và nâng cao một lần nữa có thể cho phép bột của bạn phồng lên một lần nữa từ việc xử lý khó khăn hơn, nhưng nó có thể có xu hướng là bong bóng nhỏ hơn và thậm chí là phồng, không phải là bề mặt lớn. Và bạn sẽ cần men rất tích cực, để nâng cao bong bóng tuyệt vời trên bề mặt.

Làm thế nào chính xác bạn có được những yếu tố này sẽ phụ thuộc vào công thức của bạn và khả năng chịu đựng của bạn. Bạn có thể làm cho bột của bạn từ một sở thích hoặc một loạt chúng, vì vậy men có thời gian để phát triển tốt hơn và sẽ hoạt động nhiều hơn, hoặc bạn có thể sử dụng nhiều men nói chung để làm cho bột tăng nhanh hơn để tạo thành bong bóng lớn hơn, không đều thay thế của những cái nhỏ Nhào bột của bạn tốt hơn để phát triển gluten tốt có thể giúp nó bẫy các bọt khí, thậm chí ngay trên bề mặt. Bạn có thể thử tăng, lạnh tăng cho bột của bạn, điều này sẽ phát triển gluten và hoạt động của men tốt hơn so với tăng ngắn, ấm. Bạn có thể xử lý bột của bạn rất cẩn thận xung quanh các cạnh, sử dụng tay để kéo căng chứ không phải là một cán pin hoặc tương tự, để giữ càng nhiều không khí bị mắc kẹt trong lớp vỏ càng tốt.

Bạn chỉ có thể gian lận và véo núm, cắt nắp hoặc bơm không khí vào bong bóng (với một ống tiêm, có thể, tôi biết rằng chúng có sẵn để tiêm nước ướp) để tạo kết cấu bề mặt của lớp vỏ của bạn với các khu vực mỏng hơn hoặc được nâng cao sẽ nâu và đen nhanh chóng - điều này sẽ giúp bạn có được những đốm đen với công sức ít hơn là làm lại kết cấu bột của bạn, nhưng có thể không nhận được nhiều kết cấu hoặc mùi vị bạn đang tìm kiếm, điều đó xảy ra với các đốm của bạn. Tuỳ bạn.

Cho đến nay, yếu tố lớn nhất là nhiệt. Ngay cả nhiệt độ VPN 905F cũng không tạo ra đốm đốm / phồng rộp một cách nhất quán. Tôi yêu vẻ ngoài của con báo (!) Nhưng nó không cần thiết cho lớp vỏ hoàn hảo. Phồng rộp hấp dẫn chủ yếu đến từ nhiệt vòm cao rạng rỡ. Bạn có thể nói rất nhiều từ thời gian. 90 chiếc bánh thứ hai ở khắp mọi nơi về mặt báo đốm, nhưng những chiếc bánh 60 giây và ngắn hơn thường có độ phồng tốt. Tôi sẽ làm cho viên đá đen của bạn nóng nhất có thể, sau đó, sau khi hoàn thành, "vòm" chiếc bánh với vỏ để nấu / nướng phần trên một chút nữa; xoay nếu cần thiết. Sự bất thường khiến người khác phải tự chăm sóc bản thân - tôi sẽ không lo lắng gì về việc cố gắng trực tiếp tạo ra chúng.

Đó là sự lên men quan trọng. Hãy thử lên men lạnh trong tủ lạnh trong 3-5 ngày. Điều đó sẽ làm các thủ thuật. Google rằng nếu bạn không biết cách thực hiện chính xác.

Pizza của bạn trông tốt Tôi sẽ không lo lắng về điều đó nếu hương vị và kết cấu của pizza cornicione là tốt.

Tôi muốn đề xuất các đốm báo là từ các bong bóng gần bề mặt bột bánh pizza. Bước nhảy vọt mà bạn muốn đạt được là những bong bóng khí lớn hơn trên cornicione

Đề nghị rằng nó có liên quan đến sự gia tăng trong quá trình nấu ăn, có thể liên quan đến nhiệt từ lò nướng pizza của bạn hoặc lượng muối trong công thức. Có lẽ là một nửa lượng muối và điều chỉnh thời gian lên men cho phù hợp.

Nếu điều này không đạt được kết quả mong muốn, hãy thử mượn Uuni 3 hoặc Roccbox của một người bạn và xem liệu có đạt được kết quả mong muốn hay không.

Hãy thử lên men lạnh, sau đó lấy bột ra một giờ trước khi nấu. Bạn sẽ nhận được những đốm báo.

Là túi khí đốt này không phải do sự ngưng tụ của bột sau khi tạo hình và làm bóng nó? Đó là lý do tại sao chúng ta xếp chồng các khay để bột nguội và không bị ngưng tụ trong khay đóng? Nhiều hơn bạn quản lý nhiệt độ bóng bột của bạn nhiều hơn bạn có thể quản lý để có được giọt nước không khí nhỏ này. Tôi đọc bài viết này từ Tom Lehmann, nơi ông nhanh chóng nói về điều này. https://www.pizzatoday.com/depeces/in-the-kove/knead-to-ledge-sticky-situation/