Lò xo lò được gây ra bởi các túi khí trong bột mở rộng từ nhiệt. (Bột nổi lên từ các khí thoát ra từ men.)
Sau khi định hình và tăng cuối cùng, thường có một "lớp da" khô, nhẹ trên bột. Bằng cách cắt một miếng bột trước khi nó đi vào lò, bạn phá vỡ lớp da này và bánh mì có thể mở rộng. Nếu ổ bánh là một "ổ bánh ưa thích" và bạn không thể chém nó mà không làm hỏng bề ngoài (như ổ bánh mì), hãy cố gắng giữ cho ổ bánh không bị khô với sương mù nấu ăn sau khi định hình và trước khi trỗi dậy cuối cùng.
Có lẽ bánh mì đang nấu quá nhanh khi nó chạm vào sức nóng của lò nướng, về cơ bản là nấu một lớp vỏ trước khi túi khí được làm nóng đủ để mở rộng? Nướng trong môi trường ẩm ướt sẽ giúp với điều đó. Đặt một cái chảo rỗng, chắc chắn (tôi sử dụng một cái chảo gang) trên giá dưới cùng của lò nướng (hoặc trực tiếp trên sàn của lò nướng) trước khi làm nóng trước. Khi bạn đặt bánh mì vào lò nướng, đổ khoảng 1 cốc nước rất nóng vào chảo rỗng. Điều này sẽ tạo ra một loạt hơi nước, và giúp ngăn chặn bánh mì không bị vỡ trước khi nó có "mùa xuân".
Nếu bạn có một chiếc bánh pizza / đá nướng, hãy sử dụng nó. Có một bề mặt nóng để đặt chảo của bạn giúp tăng lên. Hãy suy nghĩ về nó ... bạn mở cửa lò, và tỏa ra rất nhiều nhiệt ... mặc dù các bức tường của lò vẫn giữ nhiệt, nhưng sẽ mất một lúc trước khi nhiệt truyền đến bánh mì. Đặt chảo lên đá sẽ cung cấp cho bạn sức nóng tức thì ở phía dưới, khiến bột nổi lên từ dưới lên, thay vì chỉ tăng một chút từ khu vực trên cùng.
Nếu bạn không có một hòn đá, hãy đảo ngược một tấm nướng bánh nặng, vỉ nướng bằng gang hoặc một cái gì đó tương tự, và làm nóng nó trong lò giống như bạn làm với đá nướng. Đảo ngược chảo tấm để dễ dàng trượt chảo bánh mì của bạn lên và ra khỏi chảo nóng mà không phải đối phó với một cạnh nhỏ.
Nếu bạn chưa có thiết bị để thực hiện các tùy chọn khác được liệt kê ở trên, bạn có thể thử "phương pháp lò lạnh". Chỉ cần đặt ổ bánh vào lò lạnh, và đặt nhiệt độ. Đừng làm nóng trước. Nhiệt từ từ dưới cùng của lò nướng khi nó được làm nóng trước sẽ cung cấp cho bạn một số "lò xo lò xo".
Tôi sử dụng đá nướng và hơi nước, nhưng tôi đã thành công lớn với việc sử dụng chảo nhôm đảo ngược với hơi nước trước khi tôi lấy đá ... và trước khi tôi biết được mẹo đó, tôi đã sử dụng phương pháp lò lạnh đơn giản (không sử dụng hơi nước như lò nướng lạnh!).