Tối qua tôi đã làm món súp bí đao. Công thức cho biết để nướng một ít bí và hành tây trong 45 phút trước khi đun sôi với 15 phút và sau đó xay nhuyễn. Có ai có thể giải thích (ở độ sâu vừa phải) những gì giai đoạn rang không? Ví dụ, làm thế nào nó có vị khác nhau nếu tôi chỉ đun sôi trong một giờ sau đó xay nhuyễn? Chỉ tò mò thôi ...
Cảm ơn, Alex
Câu trả lời:
Nấu ăn gây ra một số phản ứng hóa học trong thực phẩm được nấu, nhiều trong số đó tạo ra (và tiêu thụ) các hợp chất có hương vị khác nhau.
Tôi không biết chi tiết cụ thể thực sự, nhưng tôi có thể phác thảo lý do tại sao hai trường hợp của bạn khác nhau và bạn có thể xác minh nó một cách trực quan. Nếu bạn lấy một củ khoai tây, cắt nó ra và luộc nó, nó vẫn nhạt. Kết cấu thay đổi để trở nên đẹp hơn khi ăn, và hương vị mất đi độ tinh bột thô mà khoai tây sống đã từng ăn (tôi đã từng ăn khoai tây sống? Tôi không khuyên bạn nên ...)
Nếu bạn lấy cùng một củ khoai tây (hoặc, vì lợi ích của chủ nghĩa hiện thực, một loại khoai tây rất giống nhau) và cắt nó ra và đặt nó vào một khay nướng và đặt nó vào lò nướng để nướng, những gì bạn nhận được có các cạnh màu nâu vàng và kết cấu khác và một chút da trên bề mặt. Tại sao? Lò nướng áp dụng nhiệt khác nhau. Bên trong lò của bạn là không khí ở 200 độ C hoặc hơn. Cái này nóng hơn nhiều so với nước trong nồi (có nắp ở 100C ở mực nước biển trừ khi đó là nồi áp suất). Vì vậy, sự khác biệt tiềm năng đầu tiên là nhiệt độ - một số phản ứng đơn giản không xảy ra ở nhiệt độ bạn có thể đạt được trong khi đun sôi.
Sự khác biệt thứ hai là môi trường. Nếu một phản ứng phụ thuộc vào một trong các khí trong khí quyển xảy ra (rất có thể đó là oxy), thì điều này sẽ không giống như vậy khi thức ăn chìm trong nước chứa ít oxy hơn không khí.
Vì vậy, khi bạn nướng bí đao trong lò nướng, bạn cho phép các phản ứng xảy ra không thể xảy ra nếu bạn luộc nó, do đó dẫn đến các hương vị khác nhau. Đặc biệt có liên quan là phản ứng Maillard, đòi hỏi một loại chất béo và đường và rất nhiều nhiệt, và xảy ra khi bạn cho thịt nâu vào chảo rán, hoặc trong hành tây được nướng trong lò nóng. Đây là một doanh nghiệp phức tạp có nhiều sản phẩm cuối có thể khác nhau, một số trong đó có thể phản ứng lại để tạo ra những sản phẩm khác nhau ... đọc về nó trên Wikipedia nếu bạn quan tâm đến chi tiết. Vấn đề là không có cách nào để có được các hợp chất hương vị đó ở nhiệt độ quá thấp để phản ứng xảy ra - Maillard cần khoảng 155C, vượt qua điểm sôi của nước ở mực nước biển. Ngoài ra còn có caramel hóa, đó là một phản ứng tạo hương vị khác nhau.
Tôi đảm bảo rằng nếu bạn làm hai mẻ súp, luộc một cái và rang cái kia, bạn sẽ thấy rằng một món nướng có vị khá khác nhau. Điều đó không có nghĩa là bạn không thể nấu món súp ngon bằng cách luộc rau sống (tôi đã làm xong), nhưng bạn không thể nấu cùng một món súp.