Tôi nên đánh bao nhiêu bánh choux để tăng tối ưu?

Lần đầu tiên tôi đã thử làm bánh choux. Bánh ngọt kết hợp với nhau chỉ sau vài giây trong nồi, tôi cho phép nó nguội trước khi thêm từng quả trứng một lần, và hỗn hợp nhìn vào độ đặc phù hợp và có thể đổ ống. Tuy nhiên, bột không tăng lên trong lò nướng. Tôi tự hỏi liệu tôi đã không đánh đủ không khí vào hỗn hợp chưa, và có một khoảng thời gian và tốc độ chung của máy trộn để đập không; như điều này đôi khi đã xảy ra trong nướng xốp của tôi?

Bạn đã nhận được một nguyên tắc cơ bản của bánh ngọt choux sai.

Sự gia tăng và thoáng mát không phải do đập bong bóng khí vào bột, không giống như bánh xốp và tương tự, mà bằng cách giữ hơi nước trong mạng lưới gluten và trứng được tạo thành tốt trong bột.

Bước nấu không có nghĩa là chỉ có hỗn hợp bột-nước-chất béo kết hợp với nhau, mà là để tinh bột trong bột bắt đầu hồ hóa, tức là phát triển các tính chất liên kết pudding hoặc roux. Vì vậy, bạn phải tiếp tục nấu và khuấy khối bột cho đến khi một lớp màng trắng hình thành dưới đáy nồi của bạn (giả sử bạn đang sử dụng thép không gỉ hoặc tương tự, không phải là lớp chống dính). Không có điều đó, người đánh bóng của bạn sẽ không thể bẫy được hơi nước được tạo ra trong quá trình nướng, tạo thành những lỗ lớn đặc trưng của bánh ngọt choux.

Không cần phải khuấy mạnh khi thêm trứng, thêm từng quả một và chỉ khuấy để kết hợp chúng. Đừng đánh đập bạn, bạn sẽ làm hại nhiều hơn là tốt.

Ngoài ra, hãy làm theo lời khuyên thông thường và không mở cửa lò trong khi nướng và bạn sẽ ổn thôi. Bạn có thể thêm một chút hơi nước bằng cách cho một ít nước vào lò nướng, nhưng đó là tùy chọn.