Khi nào và bao nhiêu bột tôi thêm khi trộn bột?

Tôi là một thợ làm bánh mì tân binh và tôi đã theo dõi một số công thức nấu ăn với lượng nước và bột mì. Tôi có một máy trộn nghệ nhân Kitchenaid đang làm công việc nhào nặn cho tôi. Vấn đề của tôi là biết khi nào nên ngừng thêm bột trong quá trình trộn / nhào.

Một số công thức nấu ăn nói thêm bột cho đến khi bột có thể hoạt động và sau đó nhào. Câu hỏi của tôi là, khi họ nói sử dụng 2 1/2 đến 3 1/2 chén bột nhưng không hơn. Làm thế nào để tôi biết khi nào nên dừng lại, tôi đã phá hỏng một vài ổ bánh khi chúng ra ngoài nặng nề và dày đặc.

Làm thế nào để tôi biết khi nào nên ngừng thêm bột và để gluten chăm sóc độ dính? Tôi thường thấy mình thêm bột cho đến khi bột nhào lên và kéo từ hai bên nhưng đến lúc đó thì đã quá muộn.

Ở phía bên kia, tôi đã nhào trong 15 - 20 phút chờ bột nhào kéo hai bên bát và nó không bao giờ xảy ra.

Khi nào tôi thêm bột và khi nào tôi chỉ chờ?

Bất kỳ trợ giúp hoặc đề xuất được đánh giá rất cao!

— Drewdin
nguồn

Là đầu bếp đầu tiên của tôi đã dạy tôi. Sẽ không bao giờ muộn để thêm một chút bột, nhưng bạn không thể lấy nó ra. Điều này là cho mì ống nhưng áp dụng quy tắc tương tự.

— Doug

Tôi đồng ý hết lòng với Doug. Nếu bạn đang thực hiện hầu hết việc nhào với Kitchenaid của mình, thì không nên lấy thêm bột cho bột nhào lên. Nếu có vẻ như nó đã quá dài, hãy cho bột của bạn nghỉ ngơi nửa giờ trước khi tiếp tục.

— Jolenealaska

Tìm công thức nấu ăn sử dụng khối lượng thay vì khối lượng. Đầu tư vào một quy mô nhà bếp.

— moscafj

Tôi đã mua một cái cân, tôi cũng đã xem một vài video trên trang web của King Arthur. Tôi đoán tôi chắc chắn khối lượng xù xì sẽ như thế nào

— Drewdin

Một máy trộn nhà bếp Aid là một jack của tất cả các ngành nghề nhưng nó không phải là một máy trộn bột tuyệt vời. Bởi vì nó không hiệu quả nên phải mất nhiều thời gian để có được sự hình thành gluten tốt và kết quả là làm cho bột nóng lên rất nhiều. (Đặc biệt là với bột ướt) Trong tôi, tôi sử dụng phương pháp autolyse trước và sau đó trộn nó trong 5 hoặc 6 phút và sau đó hoàn thành nó bằng tay. Tôi đang tiết kiệm tiền của tôi cho một máy trộn xoắn ốc. Bởi vì yếu tố ma sát của KA rất cao nên bạn cần nước rất lạnh. Có công thức cho nhiệt độ nước với hệ số ma sát được tính toán, nếu bạn muốn nghiêm túc về nó. a

— Người đàn ông Alaska

Tôi sẽ chuyển nhận xét của tôi thành câu trả lời, dựa trên yêu cầu trợ giúp hoặc đề xuất của bạn. Công thức bánh mì được tạo ra bằng "Phương pháp tỷ lệ phần trăm của Baker". Nó được thể hiện bằng lượng chất lỏng tỷ lệ với lượng bột. Tỷ lệ phần trăm này thay đổi tùy theo kiểu bánh mì, nhưng trong mỗi kiểu tạo ra kết quả chính xác khi sử dụng phép đo trọng lượng.

Sử dụng phép đo thể tích, đặc biệt là đối với bột, rất không chính xác vì nhiều biến số có thể ảnh hưởng đến lượng bột phù hợp với cốc đo (xay, độ ẩm, nén ... vv). Đó là lý do tại sao các loại công thức nấu ăn này thường gợi ý một phạm vi, và đặt người làm bánh vào vị trí đoán.

Sử dụng thang đo và cân các thành phần của bạn theo tỷ lệ phần trăm của công thức làm bánh, loại bỏ công việc đoán.

— moscafj
nguồn

+1. Tôi sẽ thêm rằng nhiều công thức thậm chí không được tạo ra từ các phép đo thể tích. Chúng là kết quả của một thợ làm bánh học cách làm bột cho đến khi cảm thấy đúng, và sau đó cố gắng truyền đạt phương pháp của họ như một công thức - đó là một thảm họa. Một thợ làm bánh có kinh nghiệm có thể làm bánh mì tuyệt vời bằng phương pháp "cho đến khi cảm thấy đúng", nhưng phương pháp này không thể dạy được bằng văn bản.

— rumtscho

Vì vậy, đầu tiên tôi trộn mọi thứ lại với nhau, sử dụng lượng bột tối thiểu. Sau đó, tôi tiếp tục trộn, thêm phần còn lại bằng tay với số lượng nhỏ cho đến khi nó bóng lên, sau đó tôi nhào?

— Drewdin

@Drewdin khi nướng theo trọng lượng, thêm tất cả bột.

— moscafj

@Drewdin Cho đến khi bạn cảm nhận được những gì bạn muốn sản xuất, hãy tìm một công thức chỉ định lượng bột theo trọng lượng. Một số tài nguyên trực tuyến tốt: The Fresh Loaf và The Perfect Loaf. Bạn có thể google chúng.

— moscafj

@Drewdin Làm bánh mì là một công việc phức tạp. Đối với người làm bánh tại nhà, có rất nhiều biến số để quản lý và những thách thức phải vượt qua. Tôi sẽ đề nghị tìm một công thức, dựa trên số đo cân nặng, mà bạn thích. Sau đó làm cho nó nhiều lần. Trong thời gian, bạn sẽ bắt đầu hiểu cách thức hoạt động của bột. Theo thời gian, bạn sẽ nhận được "cảm nhận về nó" và sẽ biết khi nào mọi thứ sẽ đúng và khi nào mọi thứ sẽ sai. Đó là những gì tôi muốn nói.

— moscafj