Những hạt nhỏ / những hạt bột chưa nấu chín xuyên qua bánh mì của tôi


9

Tôi không chắc chính xác khía cạnh nào trong việc làm bánh mì của tôi có lỗi ở đây, nhưng điều này gần với ổ bánh thứ mười của tôi và mỗi cái đã biến ra một chút khác nhau khi tôi cố gắng làm việc với kỹ thuật của mình để mang lại kết quả tốt hơn . Một vài lần các ổ bánh đã được hoàn hảo nhưng ba lần cuối cùng đã liên tục có những vệt bột nhão nhỏ này thông qua các ổ bánh, được bao quanh bởi một kết cấu được nấu chín kỹ.

Dưới đây là hình ảnh của ổ bánh hôm nay:

Kết cấu bánh mì với các mẩu bột chưa nấu chín rải rác khắp

Tôi sống ở Brisbane, Úc và hầu hết các ngày trong thời gian học tập này ít nhất là ở độ tuổi 20, và thường ở khoảng 30-31C (85-90F). Độ ẩm cũng có thể khá cao, thường là 60-90%.

Tôi đang sử dụng hỗn hợp bánh mì trắng giòn từ Laucke Mills, về cơ bản là bột bánh mì với một số loại bánh mì trộn lẫn. Dưới đây là các bước tôi thực hiện:

  1. Tôi kích hoạt men bằng cách thêm nó vào một lượng nước xác định (ấm, khoảng hơi ấm) cùng với một muỗng cà phê đường, trộn nó lên và để men kích hoạt (5-10 phút)
  2. Tôi thêm số lượng bột quy định vào bát trộn và thêm men hoạt tính và nước trộn một giếng ở giữa, sau đó trộn với một thìa trộn kim loại lớn cho đến khi có một miếng bột nhão không dính. Nó thường trông giống như những hình ảnh trong các hướng dẫn khác mà tôi đã đọc.
  3. Tôi đánh bột bánh mì với một lớp bột mỏng (tôi có một miếng bánh mì rất lớn, vì vậy có đủ không gian), dùng tay phết bột xung quanh và sau đó nhét quả bóng bột nhão, dính vào giữa.
  4. Tôi bắt đầu nhào, và đã cố gắng tăng tốc độ gấp, nhào và xoay, bởi vì, mặc dù sử dụng chính xác số lượng bột và nước được chỉ định, tôi thấy độ dính của bột làm cho nó dính vào tay tôi rất nhanh và nếu điều đó xảy ra, cuối cùng tôi sẽ phải chà tay để bỏ bột ra một bên (Tôi không để các mẩu bánh bị dính lại vào bột, vì vậy đó không phải là vấn đề). Thậm chí sau đó, thật khó để nhào bột đến một điểm mà tôi nhận được cửa sổ gluten mỏng đó mỗi hướng dẫn ngoài kia tuyên bố rằng tôi sẽ có thể nhìn thấy sau 10 - 15 phút nhào.
  5. Cuối cùng, quả bóng bột có vẻ đủ ổn định, vì vậy tôi sau đó chứng minh nó trong một bát trộn dầu nhẹ trong 40 phút hoặc lâu hơn, vì đó là thời gian trong thời tiết này để tăng gấp đôi kích thước.
  6. Tiếp theo, tôi đấm bột xuống một chút và sau đó nâng nó trở lại trên bảng bánh mì đã sạch, làm phẳng nó một chút để thử và giải phóng khí, sau đó định hình nó thành một hình dạng gần giống như bánh mì.
  7. Tôi cho phép nó tăng lên trong hộp thiếc (bằng giấy nướng) trong khoảng 30 phút, vì đó là khoảng thời gian để có được một sự gia tăng đáng kể, sau đó tôi đặt nó vào lò nướng, được cho là khoảng 220C bây giờ. Tôi cũng đặt một khay nước sôi ở dưới cùng của lò, vì nhiều hướng dẫn khác nhau dường như khuyên dùng.

Sau khoảng 40 phút, kết quả là những gì bạn nhìn thấy trong hình. Nhân dịp này, tôi đã cố gắng đặt nó trở lại và mỗi lần tôi rút nó ra, tôi đã cắt một lát thử để xem liệu thời gian thêm có phải là vấn đề không. Các miếng bột nhão đã nấu thêm một chút vào lần thay thế thứ ba, nhưng cuối cùng lớp vỏ trở nên quá nâu và cứng và tôi biết rằng đã đến lúc cho một hậu họa.

Sẽ đánh giá rất cao bất kỳ lời khuyên.


2
Bạn đang đo nước theo trọng lượng hoặc thể tích? Quá ít nước có thể gây ra các mảnh vụn khô như bạn quan sát. Một điều khác để thử có thể là để bột mì + nước tự động trong ~ 25 phút trước khi nhào.
thrig

2
@thrig: một điểm tuyệt vời - điều này nghe có vẻ như là một môi trường đủ ấm để men có thể hoạt động quá mức, và không cho nước và bột đủ thời gian để hoạt động. Để nó tăng qua đêm trong tủ lạnh có thể là một giải pháp. Nếu nó xuất hiện theo cách này một lần nữa, tôi có thể bị cám dỗ để cắt nó và nướng nhẹ các lát.
Joe

Nó chỉ xảy ra với hỗn hợp này, hoặc cũng với công thức tự làm bắt đầu từ đầu? Công cụ cải tiến bánh mì thường là chất nhũ hóa, vì vậy tôi tự hỏi liệu các loại hạt trộn lẫn của nó có thể thay đổi kết cấu để nó ngăn không cho nó nướng đúng cách trong các đốm.
rumtscho

Cảm ơn các ý kiến; Tôi nghĩ rằng tôi đã nhào quá nhiều bột vào bánh mì và sợ dính, khi thực tế tôi nên nắm lấy độ dính, cho phép nó dính vào tay và nhớ rằng những gì dính vào bảng và tay tôi sẽ hoạt động trở lại vào bánh mì khi bột bắt đầu ra. thrig - Tôi đang đo nước theo thể tích, theo công thức; Joe - vâng về cơ bản đó là cách duy nhất để cứu vãn nó cho đến nay; rumtscho - Tôi chưa nướng đủ ổ bánh mì để có cảm giác về điều đó
Nathan Ridley

2
Có thể là một câu hỏi ngớ ngẩn, nhưng bạn có làm mát ổ bánh trước khi cắt nó không? Tôi biết rằng bề mặt cắt đôi khi bị bong ra, dính hoặc bột nếu được cắt thành nóng - làm lạnh nhanh hoặc ngưng tụ hơi nước hoặc squishing, nghĩa là nén từ cắt trong khi ổ bánh dễ vỡ. Các miếng vá ẩm và sũng nước trong bánh mì dường như chưa được nấu chín ngay cả khi ổ bánh thực sự được nấu chín kỹ (có lẽ bị trầm trọng hơn bởi một số kết cấu không đồng đều khác?). Nó có thể không phải là vấn đề, nhưng nó có thể đáng để thử xem nếu để nó nguội đi trước khi cắt giúp.
Megha

Câu trả lời:


8

Tôi nghĩ rằng câu trả lời thực sự là thế này: cắt vào ổ quá sớm là vấn đề. Khi ra khỏi lò, bên trong nó vẫn rất ẩm và mềm. Một con dao cắt bánh mì móc những mẩu nhỏ của bánh mì và ép chúng lại với nhau thành chuỗi hạt vì nó vẫn rất ẩm và dễ uốn cho đến khi nó có cơ hội được làm mát đúng cách. Khi nó nguội đi, con dao bánh mì sẽ nhìn xuyên qua nó một cách chính xác, nhưng cho đến lúc đó, nó không có đủ sức mạnh trong kết cấu để tách ra một cách hợp lý trong khi bị cắt. Trên hết, trong quá trình làm mát, nó vẫn hoàn thành việc nấu một chút ở bên trong và việc làm mát cho phép quá trình đó hoàn thành đúng cách.

Chỉnh sửa: Tôi đã xác minh điều này ngày hôm qua khi tôi nấu hai ổ bánh mì cùng nhau. Ổ bánh đầu tiên tôi cắt vào gần như ngay lập tức sau khi lấy nó ra khỏi lò và gặp phải vấn đề chính xác mà tôi đã mô tả trong câu hỏi ban đầu. Sau này khi nó nguội, tôi cắt thêm vào bánh mì và không có hạt bột. Ngoài ra, các ổ bánh khác, mà tôi đã cho người khác và vì vậy có thể làm mát trước khi bị cắt, cũng không có hạt bột.

Ngoài ra, điều đó có thể giúp hai cái bánh này là hai cái đầu tiên mà tôi buộc mình phải ngừng sợ bột, và tôi đã cải thiện việc nhào nặn để ngừng nghiền bột thật nhiều (không phải là bánh kếp!) Và thay vào đó có xu hướng lăn và xoa bóp nó, với một vài cú nhấc lên và ném vào do độ dính. Độ dính cuối cùng giảm đi, đặc biệt là khi tôi thêm một ít bột theo thời gian, và kết cấu của quả bóng bột cuối cùng vẫn ổn.


4

Giữ cho rất đơn giản - nếu lớp vỏ quá nâu và nội thất không được nấu chín, lò nướng quá nóng. Giảm nhiệt độ, tăng thời gian (hoặc giảm tiết diện ổ bánh; ổ bánh mỏng hơn nấu nhanh hơn.) Bắt đầu nóng và giảm xuống sau 20 phút là cách tiếp cận phổ biến.

Nước trong chảo có sôi trong vòng 15 phút hay không? nếu không, hãy tháo chảo nước ra (cẩn thận, rất dễ bị cháy với chảo đầy nước sôi) sau thời gian đó hoặc giảm lượng nước trong đó cho đến khi nó sôi khô trong 15-20 phút.

Bạn có thể kiểm tra ổ bánh bằng cách lấy nó ra khỏi chảo và "gõ vào đáy và nghe nó có vẻ rỗng". Nếu nó không ở đó, hãy đặt nó trong 5-10 phút nữa và kiểm tra lại. Cắt ổ bánh sẽ làm phức tạp thêm bất kỳ nướng nào.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.