Tôi dự định thử và làm Crème brûlée .

Tuy nhiên, thay vì nướng nó trong bain-marie, tôi dự định sẽ nấu nó trong Đầu bếp nấu ăn Kenwood của tôi, sử dụng hệ thống sưởi cảm ứng để nấu các nguyên liệu ngay trong bát trộn. Tôi có thể đặt nhiệt độ với độ chính xác 2 độ và không có ý định thực sự làm tan đường trên lớp kem hoặc đổ nó vào rameskins. Đó là lý do tại sao tôi sẽ được hưởng lợi từ việc biết nhiệt độ chính xác mà creme thực sự "nướng", hay nói cách khác là tôi nên nấu ở nhiệt độ nào để có thể đặt sau khi cho vào tủ lạnh (nếu có cần thiết?) và có thể ăn được

Tôi chưa bao giờ sử dụng một bát trộn nóng, nhưng tôi làm sous vide, mà tôi tin rằng nó hoạt động theo nguyên tắc giống như những gì bạn đang cố gắng (cụ thể là bạn không thể vượt qua nó vì nhiệt độ nấu là nơi bạn muốn nội bộ cuối cùng nhiệt độ của thức ăn được).

Anova có một công thức khá phổ biến cho creme brulee , trong đó chỉ định 176ºF (80ºC) là temp chính xác. Họ cũng có một công thức cũ hơn, ít phổ biến hơn , chỉ định 180ºF (82ºC). Công thức này cho creme brulee nướng truyền thống nói rằng nướng cho đến khi nhiệt độ bên trong là 170F-175F, nhưng với nhiệt độ dư, tôi sẽ mong nó tiếp tục nấu cho đến khi khoảng 176-180F một lần ra khỏi lò và tắm nước.

Nếu tôi là bạn, tôi sẽ đặt temp trộn đến 176ºF (80ºC) và xem cách thiết lập. Nếu tính nhất quán cuối cùng không hoàn toàn ở nơi bạn thích, bạn có thể thử nó cao hơn một chút vào lần tới.

Cuối cùng tôi đã có thể quay lại vấn đề này và thực hiện một số chỉnh sửa.

Phát hiện của tôi:

Giả định đầu tiên của tôi là lòng đỏ trứng sẽ hoạt động giống như bột bắp và điều đó là sai.
Bột bắp, một khi nó đã đạt đến "cài đặt" / "cài đặt" / bất kỳ nhiệt độ nào (giả sử phân phối nhiệt độ đồng đều và không bay hơi) sẽ thiết lập và làm nóng thêm hoặc tăng nhiệt độ sẽ không làm cho "thiết lập" trở nên khó khăn hơn.

Lòng đỏ trứng là khác nhau về vấn đề đó. Lòng đỏ trứng (và trứng nói chung) sẽ bắt đầu thiết lập / đông tụ từ một nhiệt độ nhất định và sẽ thiết lập / đông tụ / cứng ở một mức độ khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau.

Hơn nữa, theo quan sát của tôi, creme brulee hoạt động khác với các công thức nấu ăn dựa trên bột bắp (ví dụ như bánh pudding sô cô la chẳng hạn).
Trong trường hợp bánh pudding sô cô la bột ngô, một khi nó đạt đến nhiệt độ cần thiết để bột ngô đặt (khoảng 95 độ C), bộ bột ngô và hỗn hợp trở nên dày hơn rõ rệt (hãy nhớ rằng bạn luôn khuấy bánh pudding), đó là một dấu hiệu rõ ràng đã sẵn sàng hoặc gần như sẵn sàng để được lấy ra khỏi bếp (hoặc ra khỏi bát trộn trong trường hợp của tôi). Hơn nữa, làm lạnh không làm thay đổi mạnh mẽ độ dày của bột ngô.
Nhưng creme brulee sẽ vẫn còn chảy ngay cả sau khi lòng đỏ đã bắt đầu được thiết lập (ít nhất là trong khi nó vẫn được khuấy để không bị cháy) hoặc đã đạt đến "độ đông" hoặc "đông máu" ở nhiệt độ nhất định. Tôi thực sự trông giống như một cốc bơ tan chảy cho đến khi tôi đặt nó vào tủ lạnh. Điều này đưa tôi đến điểm tiếp theo của tôi - làm lạnh mạnh mẽ làm thay đổi độ dày của creme brulee.
(Những điều trên là không đúng (đó là lý do tại sao tôi đánh nó qua), creme brulee sẽ dày lên rõ rệt và thậm chí còn nhiều hơn cả bánh pudding bột ngô trước khi làm lạnh.)

Những gì tôi đã cố gắng:

Tôi đã thử thực hiện một thí nghiệm trong đó tôi sẽ từ từ và dần dần làm nóng lòng đỏ trứng đến nhiệt độ nhất định và quan sát những gì xảy ra với cả hai khi khuấy và khi không nhưng tôi không thể sử dụng thiết bị của mình.

Đầu tiên làm nóng lòng đỏ trứng mà không khuấy chúng khiến chúng phát triển một "kem" - một loại màng bề mặt cứng hơn một chút và giữ nhiệt bên trong, giống như sữa khi bạn làm nóng nó mà không khuấy. Điều đó và chúng bị nung nóng không đồng đều do các bộ phận tiếp xúc với tấm gia nhiệt bị đông tụ trước tiên đã phá hỏng cách tiếp cận đó.

Quan sát duy nhất tôi có thể thực hiện cho đến nay là khi tôi cũng khuấy chúng nhưng điều đó cũng thất bại do thiết bị của tôi được chế tạo với phần lớn hơn trong tâm trí và điều khiển nhiệt độ không tốt cho một vài lòng đỏ trứng.

Lý do cho sự run rẩy và thất bại chung của tôi khi thụ thai Creme Brulee là vì tôi luôn khuấy động nó, không bao giờ để nó được đặt đúng cách và hơn nữa, bát trộn nóng của tôi không được tạo ra trong tâm trí và khiến nó không được đặt ra ' t đi quá tốt
(Bạn có thể làm creme brulee tốt trong khi khuấy nó, vấn đề của tôi bắt nguồn từ nơi khác.)

Những phát hiện được dựa trên công thức này:

• 6 lòng đỏ trứng
• 500ml kem
• 300ml đường

Phần kết luận:

Vấn đề trong trường hợp của tôi là tôi đã khuấy trộn hỗn hợp không ngừng, điều đó ngăn nó đặt ở nhiệt độ mong muốn, thay vào đó cho phép nó được đặt ở một cách rất hấp dẫn chỉ ở nhiệt độ cao. Thật không may, thiết bị của tôi không cho phép tôi tạo ra creme brulee, như tôi đã hy vọng, và do đó không thể nhận xét về nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ ~ 85 độ C có vẻ tốt.
Cho đến nay tôi vẫn còn sử dụng nó nhưng tôi đoán vấn đề nằm ở đĩa nóng của tôi chứ không phải là khuấy (ví dụ như khi làm creme brulee trên bếp bạn cần khuấy rất nhanh).