Đây là Lễ Tạ ơn ở Canada và tôi đang tự hỏi có thể làm gì để giữ cho thịt ức trên gà tây không bị quá khô?
Câu trả lời:
Tôi đề nghị sử dụng nước muối. Rất nhiều chi tiết về brining có thể được tìm thấy trong các câu trả lời cho câu hỏi này:
Alton Brown có một công thức thực sự tuyệt vời cho gà tây nướng ướp . Bạn có thể xem đoạn trích Good Eats trên YouTube, trong đó anh ấy bao gồm gà tây ướp.
Tôi cũng đề nghị đọc The Basics of Brining (PDF) từ Cook's Illustrated.
Ngoài những gì đã được đề cập ở trên, hãy nướng bên vú xuống trong tất cả trừ 20 phút cuối hoặc lâu hơn. Hầu hết các chất béo là ở phía sau, và về cơ bản sẽ tự nếm. Lật chim (heh) về phía cuối nấu để làm giòn da.
Đặt một vài miếng thịt xông khói trên gà tây trong khi nấu ăn. Điều này về cơ bản làm cho nó tự nướng là tốt.
Chỉnh sửa bởi @SamtheBrand: Xem tại đây để biết công thức.
Chỉnh sửa tiếp theo bởi Scivitri: Rang một con gà tây là một phức tạp, mặc dù thường là quá trình tha thứ. Có rất nhiều, rất nhiều công thức nấu ăn trực tuyến, và tất cả các công thức nấu ăn được theo dõi tốt nhất như một hướng dẫn lỏng lẻo. Cá nhân, tôi kết hợp các ý tưởng từ thực hành gia đình, một số công thức nấu ăn, tôi cảm thấy như thế nào vào lúc này, và sau đó nấu nó đến một nhiệt độ thích hợp. Vì vậy, đề xuất ban đầu của tôi về việc áp dụng thịt xông khói (mà tôi đã lấy từ thực tiễn gia đình) có nghĩa là một điều gì đó có thể được thực hiện cho hầu hết mọi phương pháp bạn sử dụng khi rang một con gà tây.
Ví dụ, năm nay chúng tôi muốn thử nuôi một con gà tây. Tôi bắt đầu từ công thức của Alton Brown , nhưng áp dụng thịt xông khói thay vì dầu canola. Tôi cũng giảm nhiệt độ xuống một chút để rang, và nướng chim lâu hơn (và đến nhiệt độ cao hơn một chút). Nó vẫn ra đáng yêu.
Dù sao, tôi không muốn đề xuất chung của mình biến thành một gợi ý hẹp để làm theo một công thức cụ thể (mà tôi chưa sử dụng). Công thức của Sam có thể là tuyệt vời; nhưng ý tưởng thì tổng quát hơn.
Tôi cũng khuyên bạn nên nấu chim trong túi . Nó giúp giữ trong tất cả các loại nước ép tự nhiên của gà tây, và bạn phải cung cấp ít hơn của riêng bạn.
Lần đầu tiên tôi nấu một con gà tây, chúng tôi đã sử dụng một trong số chúng. Con gà tây ra đời hoàn hảo. Chúng tôi cũng tiêm cho chim một lượng lớn bơ thảo mộc tỏi dưới da.
Có lẽ điều lớn nhất đối với tôi: đừng vượt qua nó. Công cụ tốt nhất bạn có sẵn cho bạn là một nhiệt kế thăm dò, tốt nhất là một công cụ báo động nhiệt độ.
Thịt sẫm màu được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn thịt trắng, và nếu bạn nấu ở một nhiệt độ cho đến khi chân được làm xong, vú sẽ bị khô. Tôi là một fan hâm mộ lớn của phương pháp Alton Brown: ngoài việc xông khói, khởi động gà tây ở nhiệt độ cao (500F) trong nửa giờ hoặc lâu hơn, sau đó giảm nhiệt độ xuống 350 và đưa chim ra ngoài khi nhiệt kế ở vú đọc 161F. Nó trở nên hoàn hảo mỗi lần đối với tôi.
Lý do một con gà tây bị khô (dù sao trong thịt ức) là vì gà tây có hai loại thịt (ức chân và đùi v) thích được nấu theo nhiều cách khác nhau. Thịt sẫm màu của chân và đùi thích nấu chậm chậm trong khi vú thích nấu nóng nhanh. Bạn có thể làm tất cả các việc khó khăn nhưng loại bỏ chân và nấu riêng sau đó thêm vú (vẫn còn trên xương nếu bạn muốn) sau này. Sau đó, bạn có thể lắp ráp các miếng để trông giống như một con gà tây trên đĩa, tất cả được nấu chín hoàn hảo! Ở Anh, chúng tôi không có lễ tạ ơn và nhiều người bây giờ chọn một con ngỗng vào Giáng sinh thay vì một con gà tây, vì lý do chúng có nhiều hương vị hơn và không bị khô.
Trang web này khuyến nghị ba bước: nấu chín bên vú trong phần lớn thời gian, không nấu quá chín và sử dụng thịt gà trong đáy chảo và để nướng.
Một kỹ thuật khác là ngâm nước gà tây của bạn, hoặc sử dụng một con kosher. (Sử dụng một con chim kosher cho phép bạn bỏ qua bước ướp.) Tôi chưa bao giờ thực sự thử gà tây không kosher, nhưng đây là một số tài liệu tham khảo từ Cook's Illustrated nói về lý do tại sao họ thích gà tây / gà hơn kosher.
Một câu trích dẫn minh họa: "Xuất hiện sang một bên, có lẽ sự khác biệt đáng chú ý nhất giữa con chim chiến thắng và những con khác mà chúng tôi đã lấy mẫu là con chim chiến thắng có vị ngon ngọt và dày dạn. Để loại bỏ càng nhiều tạp chất càng tốt, những con gà được chôn muối Giờ và sau đó rửa sạch bằng nước suối lạnh. Sự kết hợp của muối và nước hoạt động như nước muối, khuyến khích các sợi trong thịt mở ra và bẫy muối và nước, dẫn đến một con chim ngon hơn, có hương vị hơn. " Từ bài viết này.
Brining là tốt. Nếm cũng tốt. Martha Stewart thực hiện điều này khi cô bọc con gà tây bằng miếng vải mỏng và nướng miếng vải mỏng bằng hỗn hợp rượu và bơ (tương ứng là một chai và một pound), và nó hoạt động tốt hơn bạn từng tin. Chiếc khăn mỏng ra màu đen và kinh tởm, và con gà tây bên dưới trông giống như bạn cắt nó ra khỏi một tờ tạp chí.
Cuối cùng, điều tốt nhất bạn có thể làm là nấu nó đúng thời gian. Tôi sẽ nấu nó tới ~ 165 độ (chưa được chế biến), mặc dù chính phủ thường không nói gì đó như 180 độ. 180 là quá cao. Cũng cần nhớ rằng, nhiệt độ bên trong của con chim sẽ tiếp tục tăng trong một thời gian sau khi bạn lấy nó ra khỏi lò, vì vậy hãy lấy nó ra khi nó vẫn còn thấp hơn một chút so với nhiệt độ mong muốn của bạn.
Nhồi dưới da vú bằng cách nhồi thịt xúc xích, chà toàn bộ con chim bằng bơ và sau đó đặt thịt xông khói lên vú. Xem:
http://www.deliaonline.com/recipes/cuisine/eur Cinc
Bạn phải cân lại con chim và tính toán lại thời gian trước khi nấu nếu bạn nhét một con chim (tôi không khuyên bạn nên nhồi khoang vì nó dường như làm chậm quá nhiều việc nấu nướng)
Đây là một trò kỳ quặc mà tôi đã nghe về NPR (nhà khoa học thực phẩm Harold McGee (ai đó nên nói với anh ta về trang web này!)) : Túi đá trên ngực trong một giờ trước khi nấu.
Nghe có vẻ lạ? Vâng tôi cũng nghĩ vậy. Tôi đã nấu khoảng 6 con gà tây trong thời gian của tôi và phương pháp này mang lại cho đến nay thịt tốt nhất.
Tại sao? Vì có hai loại thịt. Vì vậy, bạn muốn họ nấu ăn ở các mức giá khác nhau. Có một vài phương pháp để làm điều này, nhưng túi nước đá là phương pháp duy nhất tôi nghe nói về việc để lại một con chim còn nguyên vẹn trông rất đẹp.
Đặt một túi nước đá lên mỗi vú và giữ chúng ở vị trí có gạc. Hãy để gà tây đến phòng tạm thời. Sau đó tiến hành nấu ăn bình thường. Tôi đã thử nghiệm Lễ Tạ ơn này và kết quả là thịt ức ngon hơn nhiều. Thịt ức bắt đầu ở 42 F và kết thúc ở 160 F trong khi thịt đùi bắt đầu ở 54 F và kết thúc ở 172 F. Điều quan trọng ở đây là chênh lệch nhiệt độ mà bạn bắt đầu là chênh lệch nhiệt độ mà bạn kết thúc.
Xem câu trả lời của tôi ở đây: Việc ướp gà / gà tây trước khi nướng có thực sự tạo nên sự khác biệt?