Nó làm cho một sự khác biệt lớn những gì bạn đang nướng là bao nhiêu tác động mở cửa sẽ có. Một miếng bọt biển victoria không có bất kỳ tác nhân men hóa học nào trong đó, tất cả lực nâng bạn nhận được đến từ sự giãn nở của không khí và hơi ẩm từ sức nóng của lò nướng. Khi bạn mở cửa lò, bạn để không khí lạnh và mất một chút không khí ẩm, nóng. Trường hợp xấu nhất là không khí lạnh có thể khiến bánh bị co lại hoặc thậm chí có thể sụp đổ, trường hợp tốt nhất là bạn bị mất một số thang máy và có được một chiếc bánh dày hơn. Việc mất độ ẩm làm cho lớp vỏ cứng sớm hơn, hạn chế việc nâng bánh của bạn và / hoặc làm cho lớp vỏ dày hơn và cứng hơn. Nó hoạt động theo cách tương tự cho bánh mì. Bánh / bánh ngọt có men hóa học ít nhạy cảm hơn một chút nhưng họ vẫn nhận được một phần của men từ sự giãn nở của không khí.
Một số thứ nhạy cảm hơn với cửa mở hơn những thứ khác, ví dụ mở cửa quá sớm với popovers và yorkshire puddings là một cách tuyệt vời để làm hỏng chúng, ví dụ. Mở cửa sau khi bánh pudding yorkshire ngừng tăng giúp chúng hình thành một miếng giòn ngon hơn (điều đó có thể gây tranh cãi, một số người cho rằng một yorkie giòn là dị giáo). Bánh ngô ít nhạy cảm hơn, tôi đã mở lò nướng rất nhiều lần khi tôi nướng trong lò với những thứ khác và nó luôn luôn hoạt động tốt vì bắt đầu tương đối dày đặc.
Có một vài trường hợp mở cửa lò có lợi sớm hoặc giữa chừng trong quá trình, một là bánh mì tròn. Bởi vì bánh mì tròn được đun sôi trong nước trước khi nướng nên cấu trúc của chúng khá cố định trước khi chúng đi vào lò, vì vậy việc mở lò giữa chừng sẽ không bị tổn thương, thực tế tôi đã thấy rằng việc mở cửa nhanh có thể giúp hình thành tốt hơn lớp vỏ trên chúng. Khi nướng focaccia tôi thường mở cửa và phun nước vào lò để giữ cho lớp vỏ không hình thành quá nhanh.
Vì vậy, nói chung, lời khuyên tốt là giữ cho cửa lò đóng kín miễn là bạn có thể khi nướng hầu hết các loại bánh, bánh ngọt và bánh mì. Một khi lớp vỏ hình thành và tăng lên sẽ an toàn hơn để làm, nhưng hạn chế nếu có thể để ngăn chặn việc nướng không đều.