Làm thế nào tôi có thể phá vỡ một nhũ tương làm bơ carotene?

Tôi đang làm bơ carotene bằng cách trộn bơ làm sạch và nước ép cà rốt.

Ý tưởng là bây giờ tôi cần tách bơ thấm carotene ra khỏi nước ép. Vấn đề duy nhất là chúng được nhũ hóa rất tốt với nhau.

Tôi đã thử trộn nó nhiều hơn cho đến khi nhiệt và ma sát phá vỡ nó, nhưng điều đó đã không xảy ra, thậm chí sau hơn 5 phút pha trộn trên cao (giới hạn máy xay của tôi. Tôi đã thử đun nóng chất lỏng đến sôi nhưng điều này cũng không có gì. , Tôi đã cố gắng giải mã nó, nhưng nó hầu như không tách rời ngay cả sau một thời gian dài.

Làm thế nào tôi có thể phá vỡ nhũ tương?

Làm lạnh nó.

Bơ sẽ đông cứng lại và sau khi làm lại nhũ tương sẽ bị phá vỡ.

Tôi chưa bao giờ có một nhũ tương bơ không bị vỡ sau khi làm lạnh.

Làm thế nào bạn phá vỡ một nhũ tương phụ thuộc một phần vào việc pha liên tục là nước hay dầu, giọt dầu trong nước hoặc giọt nước trong dầu. Tôi nghi ngờ bạn có những giọt dầu.

Đây chỉ là một vài phương pháp tôi sẽ thử (ngoài những phương pháp đã được đề cập trước đó bởi người dùng Sobachatina và fyrepenguine) nếu tôi phải đối mặt với điều này, nhưng tôi chưa thử nghiệm chúng trên sự kết hợp chính xác của bạn.

Thêm nước muối ấm hoặc nóng (0,5% trọng lượng muối trong nước) vào đó và khuấy

Xử lý nhiệt: Chu kỳ nhiệt cực cao (đóng băng và sưởi ấm)

Các phương pháp phá vỡ điện tích hạt (tất cả các phương pháp khác nhau không phải là các bước trong một phương pháp):

• Thêm giấm và khuấy
• Hòa tan nước nóng agar hoặc gelatin và thêm vào nhũ tương, khuấy và để cho nó lắng xuống và sau đó tách dầu ra khỏi gel (1-2% trọng lượng)
• Thêm muối (0,5% bước theo trọng lượng) vào dung dịch gel ở trên và khuấy thành nhũ tương

Lực G: Nếu bạn có máy ly tâm, cần có đủ chênh lệch mật độ giữa hai pha để đạt được sự tách biệt hoàn toàn.

Carotene có một ưu tiên mạnh mẽ để ở trong dầu trong khi muối, giấm rất thích nước.

Như một bên, với sự kích động mạnh mẽ và khi chịu sự cắt cao, bạn có xu hướng kết thúc với một nhũ tương rất ổn định. Đây là lý do tại sao cách ưa thích của tôi về loại chiết chất lỏng 2 pha lỏng này là sử dụng khuấy nhẹ trong nhiều thời gian hơn là sử dụng máy xay. Ngay cả lắc định kỳ là thích hợp hơn. Khuếch tán trên giao diện sẽ cho phép trích xuất xảy ra theo thời gian. Nếu bạn sử dụng nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ của các chất bên trong máy xay sinh tố nhà bếp, ngay cả ở chế độ tốc độ cao, sẽ không có hiệu ứng làm nóng do ma sát (ngoại trừ những công suất rất cao như được nêu trong nhận xét bên dưới), nhưngBạn rất có khả năng tạo ra các giọt tích điện, điều này thật tuyệt nếu bạn ở sau một nhũ tương ổn định. Máy trộn tốc độ rất cao có khả năng gia nhiệt bằng xâm thực có thể làm cho nhũ tương ổn định hơn kém ổn định. Ngoài ra còn có khả năng sục khí để tăng tốc độ hóa nâu enzyme.

Thật quá dễ dàng để chỉ tập trung vào cách tốt nhất để chiết (các hạt nhỏ cho diện tích bề mặt cao và đường khuếch tán ngắn) trong khoảng thời gian ít nhất, và mất tầm nhìn của toàn bộ quá trình vẫn cần tách pha dầu khỏi pha nước . Trích xuất giữa hai pha rất di động là tương đối không đau, nhưng phá vỡ nhũ tương có thể gây đau đớn và bạn muốn tránh thực hiện một bước thực sự tốt chỉ để tạo ra một vấn đề khó khăn cho sau này.

Trong một thí nghiệm rất thô sơ hôm nay, tôi thấy rằng bắt đầu bằng cà rốt hấp áp lực, sử dụng nón lọc cà phê vàng và liên tục nhỏ giọt bơ làm sạch với sự kiên nhẫn hoạt động rất tốt, không có nhũ tương (chỉ là một lớp nước bên dưới để khử) . Trong thực tế, nếu bạn thực sự muốn hiệu quả, hãy giữ lại một ít bơ carotene cho lần tiếp theo, bắt đầu chiết xuất với bột giấy tươi và bơ carotene tan chảy trong vài lần chạy đầu tiên, sau đó sử dụng bơ làm sạch tinh khiết cho lần sau. ( Kỹ thuật khai thác ngược dòng ). Nói một cách chính xác, nó không còn là trích xuất liq-liq nữa mà là lọc nhưng nguyên tắc gradient nồng độ là như nhau.

PS

Đây là một kỹ thuật khác hợp lý hơn / khả thi trong nhà bếp gia đình.

Cắt nhỏ cà rốt, mịn hơn nhưng băm thô hoạt động đủ tốt. Bạn có thể tùy ý làm mờ điều này nếu bạn lo ngại về màu nâu.

Cho vào túi với bơ làm rõ nóng ở nhiệt độ trên 75C, đẩy hết không khí có thể hoặc hút bụi túi trước khi niêm phong. Sous vide ở 75C hoặc sử dụng tắm nước nóng (dưới mức sôi) trong 3 giờ hoặc lâu hơn. Decant off giai đoạn dầu màu cam bây giờ. Bạn có thể giữ bột cà rốt để làm giòn hoặc loại bỏ nó. Nếu bạn bị ám ảnh bởi hiệu quả chiết xuất, hãy nấu nó trong một ngày, nhưng tôi nghi ngờ về mặt số lượng bạn sẽ không đạt được mức độ giống như phương pháp nước ép / nhũ tương, nhưng thực tế đây chỉ là một bước tách chiết duy nhất mà không bị đau đầu do nhũ tương.

(Đây không phải là một phương pháp mà tôi biết sẽ hoạt động, nhưng nó là một phương sách cuối cùng đàng hoàng)

Tôi vừa mới học được những gì tôi đã học được từ hóa học, nhưng một khả năng khác là thêm nước muối nếu đề nghị làm lạnh của Sobachatina không hiệu quả. Nước muối nên trộn với nước ép cà rốt, và độ phân cực tăng lên sẽ tách bơ ra. Đây là một liên kết đến danh sách các kỹ thuật (không phải tất cả chúng phù hợp để nấu ăn) để phá vỡ nhũ tương.

Chỉ cần để hỗn hợp đứng trong một vài giờ. Giống như trong sữa, bơ sẽ nổi lên trên bề mặt.

Nếu sau đó bạn làm lạnh nó trong nửa giờ hoặc lâu hơn, bơ đông đặc sẽ dễ dàng để múc ra. Nếu bạn đóng băng nó có thể sẽ không hoạt động.

Nếu điều này không hiệu quả, bạn thực sự có thể phải khuấy nó, như với sữa. Lắc container của bạn có thể là một lựa chọn tốt nếu nó không quá lớn.

Nhạt toẹt. Hoặc gần như. CƯỜI LỚN!

lấy một phần nhỏ, đặt nó vào một hộp nhỏ nhưng chắc chắn, buộc nó bằng một sợi dây nhỏ và để nó quay trong vòng tròn vẽ không khí. Hãy cẩn thận khi bạn dừng nó có thể tràn ra khắp nơi !! Nó rất ly tâm "tiền sử" nhưng nó có thể hoạt động: D

Đặt nó trong một hộp nhỏ và lắc như điên. Bơ tách ra dễ dàng làm mịn nước và rất kem. Tiết kiệm 1/4 oz. Phù!