Bánh mì kẹp thịt hiếm có an toàn không?

Trong một chuyến đi gần đây đến Pháp, tôi đã có một chiếc burger vẫn còn màu hồng ở giữa. Tôi biết điều này cực kỳ phổ biến ở Pháp (và nó rất ngon!) - nhưng, theo tôi hiểu, nó sẽ không bao giờ được phép ở Anh.

Tôi biết rằng sự khôn ngoan phổ biến là thịt băm cần được nấu chín hoàn toàn vì bất kỳ khu vực bề mặt tiếp xúc nào cũng có thể chứa vi khuẩn nguy hiểm (vì vậy hầu như tất cả, trong trường hợp thịt băm / bánh mì kẹp thịt). Người Pháp có biện pháp phòng ngừa đặc biệt nào khi chế biến thức ăn theo cách này không? Là ăn này đặc biệt rủi ro?

Áp dụng các tiêu chuẩn USDA (có thể có hoặc không giống với các nơi khác, nhưng (IMHO) đóng vai trò là một tiêu chuẩn hợp lý cho "An toàn") Hamburger phải được nấu ở nhiệt độ bên trong 160 ° F [71 ° C] theo thứ tự để được 'Đảm bảo an toàn', thường được định nghĩa là 'hoàn thành tốt'.

Mặt khác, bánh hamburger có thể hoàn toàn an toàn ở mức trung bình đến hiếm (120 ° F - 49 ° C) tùy thuộc vào cách thức thịt bò được nuôi và chế biến. Các trường hợp thực tế của bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng từ ngay cả thịt sống là khá hiếm (hoặc tôi có nên nói không phổ biến ?;)). Theo như tôi có thể nói người Pháp không làm gì 'đặc biệt' để không giảm cũng không làm tăng rủi ro liên quan.

Nhiều nhà hàng (ở Mỹ) sẽ chỉ định trên thực đơn của họ một số thứ như:

Tất cả bánh mì kẹp thịt nấu chín, trừ khi có yêu cầu khác

Một loạt các trường hợp từ nồng độ axit trong thịt đến khi sử dụng thuốc nhuộm có thể khiến thịt có màu 'hồng' nhưng hoàn toàn an toàn, thịt bò xay cũng có thể có màu nâu, nhưng có thể không an toàn. Màu hồng không nhất thiết là một tiêu chuẩn tốt .

Vì bạn không có khả năng nhận được "đọc chính xác" mang theo nhiệt kế thực phẩm của riêng bạn mọi lúc mọi nơi (nếu thức ăn của bạn nằm trên quầy một lúc trước khi được phục vụ tạm thời vào thời gian nó sẽ đến với bạn sẽ ít hơn) , thử nghiệm tốt nhất để áp dụng trong nhà hàng là 'nấu chín' so với 'thô'

Tìm kiếm nhanh trên Google " Hamburger Rare vs. Raw " sẽ hiển thị vô số hình ảnh mà bạn có thể nhận ra những gì bạn cảm thấy thoải mái.

Bởi bệnh nghiêm trọng do thực phẩm gây ra, tôi đang đề cập đến những điều có thể cần bác sĩ chăm sóc hoặc khiến cuộc sống của bạn gặp nguy hiểm. Mặc dù bệnh cấp thấp hơn có thể 'khó chịu' nhưng chúng không nhất thiết là 'không an toàn'

---

"Theo như tôi có thể nói" biểu thị việc không thể chứng minh điều tiêu cực. Sau khi nhìn qua Anses trang web, đặc biệt là phần của họ trên 'nutrivigilence' và 'dinh dưỡng động vật và phúc lợi' tìm bất kỳ phương pháp đặc biệt (xạ trị, cách ly, điều trị hoá chất vv) mà có thể có mục tiêu (thậm chí nếu không phải là có hiệu lực) làm nguồn cung cấp thịt bò an toàn hơn ... Tôi không tìm thấy gì để khiến tôi tin rằng họ thực sự đang làm bất cứ điều gì đặc biệt (vượt quá tiêu chuẩn của Hoa Kỳ hoặc EU)

Phụ thuộc vào quá trình xay thịt. Đây có phải là một cơ sở sản xuất lớn, nơi các mảnh vụn và phần thịt không đạt tiêu chuẩn được ném vào thùng và nghiền nát, với rất nhiều cơ hội để nhiễm bẩn (cuối cùng được bán trong các ống nhựa lớn như thịt bò xay đông lạnh giá rẻ)? Có rất nhiều nguy hiểm ở đó.

Cửa hàng bán thịt địa phương của bạn, được thực hiện bằng tay trên thiết bị được làm sạch mỗi ngày hoặc thậm chí giữa các lô? Hay thực hiện theo yêu cầu? Ít rủi ro hơn nhiều.

Mối lo ngại và nguy hiểm chính của thịt bò xay là thực tế là thông thường, với một vết cắt thịt, bề mặt bên ngoài có thể có nguy cơ bị nhiễm một số vi khuẩn. Khi bạn có nhiều vết cắt / phế liệu, đó là rất nhiều "diện tích bề mặt", sau đó được nghiền và trộn, trái ngược với một miếng thịt bò rắn, nơi phần lớn phần bên trong của thịt không bị lộ ra.

Vì vậy, nếu tôi lấy một miếng lớn của chuck nướng, hãy cắt nó thành những miếng nhỏ hơn và ngay lập tức xay nó, trong bếp của tôi, nguy cơ vi khuẩn sẽ không khác nhiều so với nướng chuck, nếu thiết bị của tôi được làm sạch bằng các phương pháp thích hợp để giữ cho thiết bị nhà bếp không có vi khuẩn.

Nhân tiện, nếu bánh burger của bạn có màu hồng ở giữa, đó có lẽ là trung bình, không phải là hiếm.

Bạn đang hỏi liệu có an toàn cho bạn để chuẩn bị theo cách này, hoặc liệu có an toàn khi có nó tại một nhà hàng?

Đây là một hướng dẫn hữu ích cho các nhà hàng, như là một bổ sung cho các câu trả lời khác:

Đây có phải là cách nấu ăn phổ biến và được chấp nhận trong khu vực đó? Có phải đó là cách đầu bếp và người phục vụ thích bánh burger đó? Ở Pháp, câu trả lời là có. Ở nhiều nơi bạn rõ ràng cần phải yêu cầu nó được thực hiện tốt, nếu không họ cho rằng bạn muốn nó hiếm. Steak tartare là phổ biến quá.

Vì bánh mì kẹp thịt hiếm rất phổ biến ở Pháp, nên các quy trình và quy định an toàn phù hợp được áp dụng cho toàn bộ chuỗi sản xuất và mọi người biết cách chế biến các món ăn như vậy một cách an toàn. Một sai lầm sẽ ngay lập tức ảnh hưởng đến nhiều khách hàng và sẽ làm cho tin tức.

Ở một đất nước mà những món ăn như vậy không phổ biến hay truyền thống, tôi sẽ thận trọng hơn nhiều. Ví dụ, ở Trung Quốc, ngay cả những thứ bạn có thể được cấp, chẳng hạn như một ly nước lạnh hoặc rau sống có thể không an toàn (tùy thuộc vào địa điểm), bởi vì người dân địa phương không bao giờ ăn những thứ đó (họ sẽ đun sôi nước và nấu rau ). Cơ hội xử lý sai tình cờ cao hơn nhiều.

Nếu bạn đang ở một nhà hàng đẹp hơn - hoặc thậm chí là một nhà hàng midlevel, có lẽ - bạn có thể đang ăn thức ăn được nấu sous-vide . Sous-vide không chỉ hữu ích khi để nhà hàng chuẩn bị thức ăn mà không làm giảm chất lượng, mà còn cho phép chuẩn bị hiếm hơn đáng kể mà không có thêm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm.

Mặc dù bánh hamburger 160 ° F / 71 ° C là yêu cầu của FDA đối với bánh burger nấu chín nhanh, nhưng nếu bạn nấu trong một giờ hoặc lâu hơn, bạn có thể nấu nó tới 145 ° F (trung bình) và hai giờ cho 130 ° F (hiếm ) và vẫn có tác dụng chống vi khuẩn tương tự như nấu đến 160 ° F trong vài giây.

Bạn có thể đọc thêm về bánh mì kẹp thịt sous-vide tại trang của Food Lab .

Ngoài ra, tôi nghi ngờ bạn chỉ đơn giản là nhìn thấy một sự khác biệt văn hóa. Người Pháp có xu hướng chọn thực phẩm ngon hơn ngay cả khi có một rủi ro nhỏ về bệnh truyền qua thực phẩm.

"FSA hiện đã tạo và công bố danh sách các cơ sở được phê duyệt để cung cấp thịt và các chế phẩm thịt băm (bánh mì kẹp thịt hiếm) dự định sẽ được ăn ít hơn nấu chín kỹ."

Từ tháng 3 năm 2017, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm đã đưa ra một yêu cầu cụ thể đối với các cơ sở cung cấp thịt băm (MM) và / hoặc chế phẩm thịt (MP) dự định ăn ít hơn nấu chín kỹ (LTTC) để được FSA hoặc Cơ quan Địa phương phê duyệt . Sự chấp thuận cụ thể của hoạt động này được coi là một bước quan trọng trong việc cung cấp mức độ bảo vệ công cộng cao. Việc tiếp tục duy trì và công bố danh sách các cơ sở chính thức được phê duyệt cho hoạt động này sẽ hỗ trợ các FBO tại các cơ sở cung cấp thực phẩm để xác định các nhà sản xuất MM / MP được phê duyệt phù hợp để sử dụng trong sản xuất bánh mì kẹp thịt dự định là LTTC.

Nguồn: https://www.food.gov.uk/enforced/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Là một cư dân Pháp, tôi đã luôn ăn thịt hiếm hoặc thậm chí là thịt sống, tôi 23 tuổi và vẫn còn sống;) Nếu bạn lo lắng về chất lượng thịt được phục vụ trong các nhà hàng, đây là một số điều bạn nên biết:

• Từ động vật đến bít tết, thịt của bạn sẽ phải tôn trọng rất nhiều quy định. Điều đó đã dẫn đến việc Pháp chỉ có một vài trường hợp nhiễm vi khuẩn E.coli thực sự là do bảo quản thịt không tốt, đó là trách nhiệm của các cửa hàng siêu thị bán thịt bị nhiễm bệnh này. Nó đã dẫn đến vụ bê bối thịt lớn nhất ở Pháp kể từ khi bệnh Mad Cow vào cuối những năm 90.

• Ngoại trừ các bữa ăn được nấu sẵn có thịt được cho phép làm từ các phần thô của "thịt" (phần rất béo ngậy, giọt thịt khi cắt bít tết, v.v.), mỗi miếng thịt bạn có thể ăn trong nhà hàng hoặc mua trong một cửa hàng được chế biến theo các quy định tương tự, vì vậy an toàn khi ăn bít tết hiếm ngay cả khi nó được băm nhỏ như với thịt bò Carpaccio.

• Hãy cẩn thận nếu bạn đến nhà hàng thức ăn nhanh, nơi họ được phép phục vụ thịt rã đông. Trong các cửa hàng thức ăn nhanh luôn luôn chắc chắn rằng thịt của bạn được nấu chín nếu không ... bạn có thể bị tiêu chảy nặng.

Ở Phap??? Thịt chưa nấu chín?!

Làm thế nào về Steak Tartare , ở Pháp và các nước khác, được làm bằng cùng thịt bò hoặc thịt xay Laguiole hoặc thịt ngựa được sử dụng cho hamburger và hoàn toàn an toàn để ăn do kiểm soát thú y nghiêm ngặt trong các lò mổ của Pháp: mọi động vật đơn lẻ được kiểm tra ký sinh trùng và bệnh và loại bỏ khỏi chuỗi thức ăn nếu bị nhiễm bệnh.

Hơn nữa, trong các nhà bếp chuyên nghiệp, không có sự khác biệt giữa xử lý thịt sống cho Steak Tartare và thịt bò xay cho hamburger: tất cả thịt được giữ trong tủ lạnh thịt đặc biệt, "isle nóng" và "isle lạnh" phải được phân tách bằng " isle work "với khoảng cách tối thiểu với nhau, bọt biển màu vàng là dành cho đồ dùng, bọt biển màu xanh dành cho sàn nhà, màu đỏ cho nhà vệ sinh, ... Luật pháp ở Pháp khá nghiêm ngặt về vệ sinh ...

Ngày nay người ta vẫn khuyên các bà bầu không nên ăn thịt sống do một số vi khuẩn, nhưng nếu bạn ở trong tình trạng hoàn toàn khỏe mạnh, không có bất kỳ rủi ro nào.

Và như bạn đến từ Vương quốc Anh: Mr Bean - Steak Tartare :-)

Lần duy nhất có thể được coi là an toàn khi ăn thịt băm chưa nấu chín, là nếu bạn tự băm nó (và xử lý thịt đúng cách trước đó), hoặc nếu bạn tin tưởng cơ sở nghi vấn đã làm điều tương tự.

E.coli, thường được coi là yếu tố nguy cơ nổi bật nhất trong các loại thịt băm, ít nhất là ở châu Âu, bắt nguồn từ ruột cừu và bò. Chuyển e.coli vào thịt thường xảy ra trong quá trình giết mổ. Vì lý do này, bít tết rất tốt để ăn trung bình hoặc thậm chí hiếm, vì toàn bộ khu vực ô nhiễm có thể được làm nóng. Tuy nhiên, thịt băm có nguy cơ trộn lẫn bất kỳ vi khuẩn nào ban đầu nằm trên bề mặt thịt vào giữa miếng patty.

Nhiễm E.coli không xảy ra rất thường xuyên và ngay cả những người ăn thịt bị nhiễm bệnh cũng không tự bắt vi khuẩn, nhưng do các chủng vi khuẩn kháng kháng sinh hoang dã và mức độ nghiêm trọng của một số loại nhiễm trùng e.coli . luôn luôn được khuyến khích để đảm bảo rằng thịt đã được làm nóng đến nhiệt độ lõi vượt quá 165F.

Ăn mà không chỉ là rủi ro do vi khuẩn. Vì vi khuẩn không phải là thứ xấu duy nhất được tìm thấy trong thịt chưa nấu chín, bạn cũng có thể bị nhiễm ký sinh trùng Toxoplasmosis từ thịt bò chưa nấu chín.

Nếu bạn có bất kỳ tình trạng sức khỏe nào mà nhiễm ký sinh trùng sẽ không an toàn cho bạn, thì việc ăn những thứ như vậy sẽ rất nguy hiểm và không được khuyến khích.

Đó là patty burger màu hồng có thể đã hoàn toàn thô ở trung tâm. Nếu burger của bạn là một tartare aller retour ... vâng, về cơ bản nó là thịt bò sống.

Ở Anh có thể có được bánh mì kẹp thịt hiếm. Quầy rượu vang của Davy đã kháng cáo các hội đồng Westminster cấm phục vụ thịt quý hiếm và giành chiến thắng vào năm 2013. Tuy nhiên, từ bộ nhớ, nó đòi hỏi thịt phải được truy xuất lại cho nhà cung cấp và băm nhỏ vào ngày hôm đó (Có một pdf thực sự tốt về các yêu cầu ở đâu đó nhưng tôi có thể 't tìm thấy nó).

Điều này không có nghĩa là nếu bạn bán bánh mì kẹp thịt hiếm, tốt hơn hết bạn nên chuẩn bị cho một cuộc chiến với các nhóm kiểm tra của hội đồng.

Ở Canada ở đây nghe rất giống Vương quốc Anh: Chúng tôi nấu bánh hamburger cho đến khi hoàn thành tốt mọi cách. Hầu hết các nhà hàng cũng được tổ chức theo tiêu chuẩn đó vì lý do an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, tại Hoa Kỳ, bạn có thể nhận được bánh mì kẹp thịt trung bình hoặc thậm chí hiếm thường xuyên hơn nhiều.

Điều này là do các hướng dẫn an toàn thực phẩm trong nước. Không chỉ cho người nấu thịt, mà còn cho các nhà máy sản xuất thịt. Nếu hướng dẫn nghiêm ngặt hơn về sản xuất thịt bò xay thì nguy cơ nấu chín đến trung bình cũng giảm.

Có những nhà hàng ở Canada tự xay thịt bò của họ, và do đó có thể phục vụ nó theo cách họ muốn. Hoặc phục vụ bánh tartare thịt bò sống, và làm như vậy một cách an toàn.

Vì vậy, để làm cho nó trở thành một lựa chọn an toàn, các quy định về thực phẩm ở Pháp hoặc chính các nhà hàng thực hành khiến họ cảm thấy an toàn khi phục vụ nó.

Tôi không biết mối quan tâm an toàn cụ thể của bạn là gì, nhưng WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) đã theo dõi các vấn đề sức khỏe khác nhau liên quan đến chế độ ăn kiêng trước những năm 70 . Tất nhiên, có một cuộc đấu tranh liên tục với ngành công nghiệp.

Điều này đã đến mức WHO tuyên bố thịt là chất gây ung thư loại I vào năm 2015. Không phải là nó tạo ra ung thư, thịt thúc đẩy nó. Mà là khá khác nhau. Bạn có thể kiểm tra Q & A của họ ở đây để biết thêm .

Mặc dù thực tế là thịt, bánh mì trắng, chất béo miễn phí, khoai tây chiên và hầu hết các thành phần bánh burger có liên quan đến nhiều hơn một mối quan tâm về sức khỏe.

Có nhiều nghiên cứu có sẵn công khai (và thân thiện) về Cancer.org (HCAs, v.v.) và các nguồn có uy tín khác, nhưng tôi không thể xuất bản thêm các liên kết do tình trạng của tôi là người dùng mới.

Vì vậy, không. Tôi sẽ không gọi nó là an toàn, chỉ ăn được cho những người cảm thấy rất nghiêng.