Cuốn sách nấu ăn Les Halles của Anthony Bourdain nói rằng một cổ phiếu KHÔNG BAO GIỜ nên được đun sôi, tại sao lại như vậy? Là nhiệt cao hơn chiết xuất đắng hoặc một cái gì đó không mong muốn?
Có vẻ hơi lạ vì xương được sử dụng để làm cổ phiếu trước đây được rang trong lò nóng.
Tôi chỉ mới làm chứng khoán một lần, tôi đoán đó là nước dùng (xem bài này ) nhưng muốn cải thiện kỹ thuật của tôi.
Câu trả lời:
Vâng, có một vài điều.
Đầu tiên, nhiệt độ cao hơn có nghĩa là các hợp chất hương liệu và hương liệu dễ bay hơi hơn sẽ được giải phóng, để lại một kho có mùi thơm hơn.
Thứ hai, đun sôi có nghĩa là chuyển động nhiều hơn trong chất lỏng, khiến cho việc lướt qua lớp váng protein hình thành trên bề mặt khó khăn hơn trong khi nấu ăn. Ngoài ra, một số cặn bã sẽ trở thành hợp nhất vào cổ phiếu thông qua một quá trình tương tự như nhũ tương.
Thứ ba, đun sôi gây ra sự phân hủy protein nhanh hơn và các chất hạt khác, khiến bạn có một sản phẩm cuối cùng nhiều mây hơn. Điều này tất nhiên là rất ít quan tâm đối với các cổ phiếu cuối cùng sẽ được tích hợp vào súp (nước đục).
Trong ba, chỉ có người đầu tiên là mối quan tâm thực sự đối với đầu bếp gia đình. Hai vấn đề khác không phải là vấn đề lớn ở cấp nhà hàng (nhu cầu modulo cho sự rõ ràng trong consomme, v.v.), đặc biệt nếu nhà hàng sử dụng Superbag hoặc lọc tảo để làm rõ kho.
Đối với cổ phiếu thường, sự khác biệt chính là về mặt thẩm mỹ: một cổ phiếu được đun sôi sẽ bị vẩn đục vì protein bị phân hủy và chất béo được nhũ hóa vào cổ phiếu. Sau khi được nhũ hóa, bạn sẽ không thể dễ dàng giảm giá cổ phiếu.
Độ dài của đun sôi và nhiệt độ (ví dụ trong nồi áp suất) sẽ ảnh hưởng đến lượng chất béo được nhũ hóa và điều này có thể ảnh hưởng đến hương vị .
Như bài viết Salon này của Francis Lam tuyên bố:
ARGH! Tôi để cho nó sôi lên / không có lưới lọc tốt!
ĐƯỢC. Alain Ducasse có thể coi cổ phiếu của bạn không phù hợp để tưới cỏ dại, nhưng thành thật mà nói, nó ổn. Điều gì xảy ra là một nhọt sẽ nhũ hóa một số chất béo vào trong kho, làm cho nó ít hơn trong suốt như pha lê, và một số người sẽ nói rằng nó làm mất hương vị. Một chủng ít hơn hoàn hảo sẽ để lại một số protein sai lầm hoặc bất cứ thứ gì để chìm xuống đáy. Tôi nghĩ rằng nếu bạn có thể nếm thử sự khác biệt, dù sao đi nữa, không ai đủ giỏi nấu ăn cho bạn. Vì vậy, đừng căng thẳng. Ngoài ra, một số phiên bản châu Á cổ điển thực sự kêu gọi chất lỏng được đun sôi, đặc biệt là để chất béo và protein được nhũ hóa, dẫn đến cổ phiếu dày, giàu, trông giống như sữa. Và họ thật tuyệt vời.
Tôi đã thấy các báo cáo không thường xuyên trên mạng rằng việc đun sôi nó sẽ khiến cổ phiếu trở nên cay đắng, nhưng những điều này dường như không được chứng minh bởi bất kỳ khoa học thực phẩm nào tôi biết. Rất có khả năng hương vị đắng là do kho được nấu quá lâu , có thể là vấn đề đặc biệt đối với kho rau. Đó cũng là trường hợp một cổ phiếu không ướp muối sẽ có vị nhạt nhẽo và không hấp dẫn và có thể có ghi chú cay đắng rằng ngụy trang muối. Và tất nhiên nó sẽ không giống với khối cổ phiếu thương mại. Stock có nghĩa là một cơ sở linh hoạt và cần phải được làm theo công thức cuối cùng.
Bạn biết đấy, tôi đã thử nghiệm điều này từ lâu và đây là kết luận của tôi:
Hầm nơi bạn muốn ăn thịt, KHÔNG nên luộc, vì bạn làm hỏng các tế bào trước khi những thứ khó khăn có thể gelatinise
mọi người đã dịch nó sang chứng khoán, nhưng bạn sẽ không ăn thịt đó (nếu có), vì vậy điều này là vô nghĩa
chất bay hơi thoát ra khi sôi thay cho sôi? Chênh lệch năm độ hay sao? Vâng, bởi vì các bong bóng và cơ chế của phong trào, nhưng tôi không bao giờ nếm bất kỳ sự khác biệt thực sự
nhiều mây vì nhũ hóa cơ học: có. Nhưng hãy làm nguội nó, loại bỏ chất béo và lọc bằng giấy. Bạn sẽ có một cổ phiếu khá rõ ràng.
Tại sao một cổ phiếu rõ ràng? Đánh bại tôi Hình ảnh tôi cho là.
Làm cho sôi và nhận được bùn bùn một hương vị khác nhau? Mmmm, nếu bạn thực sự đun sôi chúng, vâng, (xem nhũ tương). Nếu bạn giảm béo và lọc? Không ai.
Vì vậy: một nước dùng rõ ràng hoàn hảo là một biểu tượng trạng thái, giống như một chiếc đồng hồ vàng: phải mất nhiều công sức để có được nó, nhưng nó thực sự khá vô dụng. Nó cho thấy rằng đầu bếp đã nỗ lực, nhưng sự khác biệt về hương vị là khá nhiều. Đun sôi cổ phiếu của bạn nếu điều đó là dễ dàng hơn cho bạn. Sử dụng nó không được lọc và với chất béo vẫn còn trong đó, làm cho nước sốt béo ngậy tuyệt vời. Làm nguội nó xuống, và múc mỡ ra nếu bạn muốn lạ mắt hơn một chút. Lọc nó nếu bạn muốn gây ấn tượng hơn nữa. Sử dụng phương pháp lòng trắng trứng nếu bạn muốn gần hoàn hảo. Nhưng đừng lo lắng về việc sôi hay không và kiểm tra hàng giờ.
Bà Beeton nói "Một món hầm luộc là món hầm hư hỏng". Giữ nó dưới sôi, vì vậy một vài bong bóng xuất hiện và chúng.
Nếu nó bong bóng đi, một số loại thịt trở nên khó khăn, một số hương vị bị mất và hơi nước gây ra ngưng tụ trong phòng tắm trên lầu. Nhưng trứng luộc ngon. Đậy nắp, bạn sẽ giữ nhiệt và tất cả nước sẽ không bay hơi. Tắt nó xuống một chút. Tốt để hấp pudding.
Luộc đầy đủ chỉ dành cho mì ống và mứt.
Nếu bạn giơ tay lên trên một nồi nước sôi, bạn sẽ phát hiện ra một lý do khác để không đun sôi. Dường như các chất béo và dầu từ kho được đưa vào hơi nước và sau đó di chuyển bất cứ nơi nào hơi nước di chuyển. Đun sôi 8 hoặc 10 lô dự trữ và bạn sẽ thấy nhà bếp của bạn được bao phủ trong một lớp mỡ mỏng nếu bạn không có hệ thống thông gió.
Đun sôi kho của bạn làm giảm hơi nước, làm giảm lượng chất béo và dầu thoát ra khỏi nồi.