Làm thế nào để xác định xem thịt có cần phải già đi không?

Một số động vật đã sẵn sàng để ăn (hoặc đóng băng) ngay lập tức sau khi giết mổ. Một số cần phải được tuổi trước nếu không họ có thể quá khó khăn. Ví dụ. thịt nai cần có độ tuổi từ 2 - 5 ngày (tùy theo độ tuổi của hươu) để các enzyme từ thịt phá vỡ collagen (mà tôi hiểu là làm cho thịt dai).

Tôi cũng hiểu rằng thịt bò cần lão hóa nhưng không nhất thiết là thịt cừu - tôi đã thấy thịt cừu được nướng ngay sau khi giết mổ.

Làm thế nào để bạn xác định xem thịt cần lão hóa? Là tốt hơn để già một con vật trong khối lớn hơn (như toàn bộ hoặc giảm một nửa) so với thịt trong miếng nhỏ hơn? Một số lời khuyên để lão hóa một động vật lớn (như một con nai) trong trường hợp không có máy làm mát walkin là gì? Là quý nó và đặt nó trong một mát lớn (so với treo) sẽ tạo ra kết quả lão hóa kém?

Đây không phải là một câu trả lời đầy đủ, và khác với sự lão hóa, nhưng tất cả các loại thịt cần phải được nấu chín ngay sau khi giết mổ hoặc ít nhất được phép đi qua chu trình xử lý nghiêm ngặt. Động vật lớn hơn có thể mất nhiều thời gian hơn nhỏ hơn, nhưng nó vẫn xảy ra. Chẳng hạn, nhiều con gà nuôi tại nhà rất thất vọng đối với người nuôi không phải vì chúng có bất cứ điều gì sai với con chim hay cách nuôi, mà vì bước này bị bỏ lỡ. Ngay sau khi chết, cơ bắp bình thường chuyển sang trạng thái nhợt nhạt tạm thời, nhưng điều này nhanh chóng bị mất với cơ bắp trở nên cứng nhắc và khiến các khớp và mô liên kết cứng lại. Điều này đúng bất kể con vật có bị tách ra ngay lập tức hay không, thực tế là chia tay trong khi trong chu kỳ nghiêm ngặt có thể khiến cơ bắp co lại theo cách sẽ khiến nó cứng rắn ngay cả khi chu trình được phép hoàn thành nếu bạn cắt ngang cơ.

Với một con gà, một món đồ tôi có nhiều kinh nghiệm hơn, quá trình này nếu tương đối nhanh. Nếu bạn nấu thịt chim trước khi nó nguội đi, bạn thường ổn, nhưng một khi nó cứng lại thì có thể mất 24-36 giờ để hoàn thành chu kỳ. Làm mát các dụng cụ hỗ trợ chim theo hai cách, nó giúp vào chu kỳ nhanh hơn và ngăn ngừa hư hỏng trong suốt thời gian. Khối lượng cơ lớn hơn sẽ mất nhiều thời gian hơn để hoàn thành các phản ứng để hoàn thành quá trình. Ở một động vật có kích thước con người, tôi tin rằng đỉnh cao của sự nghiêm khắc là khoảng 12 giờ sau khi chết mà không làm mát để tăng tốc đến thời điểm đó và việc thư giãn được hoàn thành trong khoảng 2-3 ngày sau đó, hoặc khoảng 3 ngày để hoàn thành quá trình, nhưng nhiệt độ sẽ làm cho điều này thay đổi. Một chút dự đoán, tôi sẽ cho rằng một cái gì đó như một con bò sẽ xuất hiện trong phạm vi 5 ngày. Sự hiểu biết của tôi là trong dòng điện thịt bò thường được áp dụng cho các cơ để khiến chúng co lại và thư giãn và tăng tốc quá trình, nhưng cá nhân tôi không thấy nó được thực hiện.

Tôi nói đây có thể không phải là câu trả lời mà bạn đang tìm kiếm vì tôi sẽ không gọi đây là sự lão hóa. Mặc dù có những phản ứng hóa học và sinh lý đang diễn ra, nhưng điều này khác với thịt già như bít tết khô. Đó là một quá trình trong đó thịt đã trải qua chu trình nghiêm ngặt đó và sau đó được cho phép già đi, thường loại bỏ một phần nước và làm khô một phần thịt để tạo ra hương vị đậm đà hơn, nhưng tôi nghĩ từ câu hỏi của bạn, bạn đang quan tâm hơn trên chu trình nghiêm ngặt.

Ngoài việc để cho sự nghiêm ngặt vượt qua, nó phụ thuộc vào tuổi của con vật.

Giữ nó toàn bộ nếu bạn có thể; ít tiếp cận với vi khuẩn. Nếu bạn phải, bạn có thể cắt nó và để nó trong tủ lạnh, nhưng đó là một giải pháp thời tiết nóng. Nếu bạn có thể giữ thân thịt dưới 40F theo cách khác, hãy làm. Thông thường là treo nó trong nhà để xe và đặt một túi nước đá vào khoang ngực, và có thể bọc nó bằng một chiếc túi ngủ cũ nếu nó cần một chút cách nhiệt để giữ mát.