Tôi nghĩ rằng bạn đã rất gần, chỉ cần một vài điều chỉnh là cần thiết.
Nói chung, lý do cho một ổ bánh dày đặc là bột quá khô và / hoặc không đủ gluten phát triển. Nếu bạn đã giảm chất lỏng trong công thức bằng cách thêm ít mật ong và không thay thế nó bằng thứ gì đó thì bạn sẽ ít phát triển gluten hơn vì gluten cần nước để thư giãn và men cần nước để hoạt động. Cũng có thể bạn đã thêm quá nhiều bột khi nhào, không thêm bất kỳ loại bột nào hơn công thức yêu cầu, ngay cả khi nó dính, nó sẽ kết hợp và trở nên ít dính hơn khi gluten phát triển. Một bột khô cũng sẽ nhận được lò xo ít hơn từ sự giãn nở của không khí và hơi nước. Bỏ táo ra trong trường hợp này không nên làm cho bánh mì dày đặc vì chúng là nhân và không phải là bột thực sự.
Cũng có thể bạn đã không để nó đủ chứng minh. Bí quyết thường đưa ra thời gian để chứng minh, nhưng những gì bạn nên tìm kiếm một kết quả. Challah là một loại bột làm giàu, mật ong, trứng, dầu và đường sẽ làm chậm lại hoạt động của men, làm cho nó chậm tăng lên. Có thể mất một lúc để một công cụ làm giàu được làm việc, vì vậy nó giúp tiết kiệm thêm thời gian. Tôi muốn để một con challah có kích thước lớn hơn gấp đôi trước khi tôi chuyển sang bước tiếp theo.
Một vấn đề khác có thể là bạn đã không nhào đủ. Nhào bột làm giãn các sợi gluten và để chúng vướng víu, tạo độ đàn hồi cho bột của bạn và cho phép nó giữ lại không khí được tạo ra bởi hành động của yeas. Nếu bạn không nhào đủ thì sẽ có sự phát triển gluten ít hơn và độ đàn hồi kém hơn. Nó không giống như đây là trường hợp của bạn, nhưng nó là một sự cân nhắc.
Bây giờ, khi nói đến bánh mì bện có một vài vấn đề. Mục tiêu của bạn khi bện và định hình bánh mì của bạn nên là bảo quản nhiều như không khí trong bột.
- Cán: Bạn phải làm việc rất nhiều khi bạn bím tóc, xu hướng có thể là thực sự ấn xuống khi kéo dài các bím tóc riêng lẻ. Điều này có tác dụng làm cho không khí thoát ra khỏi chúng, có nghĩa là tất cả những công việc khó khăn mà men đã làm được hoàn tác. Thay vì vặn và ấn bột xuống để đưa nó ra ngoài, hãy thử sử dụng chuyển động lăn để kéo bột ra, bạn sẽ giữ được không khí đẹp hơn.
- Xử lý: Cố gắng xử lý bím tóc của bạn một chút nhẹ nhàng và xử lý thô sẽ đánh bật không khí. Bạn không cần phải đánh bật bột trong khi tăng vì bạn sẽ làm đủ việc lăn và bện để thoát khỏi bất kỳ bong bóng khí lớn nào.
- Bện: Một lý do phổ biến cho bánh mì bện dày là việc bện được thực hiện quá chặt, không có chỗ cho sự mở rộng trong lần tăng cuối cùng. Bột bánh mì còn sống, khi bạn cuộn các bím tóc ra, bạn sẽ mất một phần tăng, nhưng một loại bột lành mạnh và tích cực sẽ quay trở lại. Bạn cần chừa lại một khoảng trống để cho phép điều này, hoặc bột ở giữa sẽ không có nơi nào để đi
Nhìn vào hình ảnh của bạn, các cạnh của bánh mì có các lỗ khí lớn hơn so với trung tâm, điều này khiến tôi nghĩ rằng bạn bện nó quá chặt và / hoặc quá thô với nó khi bện nó lên. Các cạnh vẫn trông hơi dày đặc, có lẽ nó cũng hơi khô.
