Tôi nên luộc nhẹ hoặc hấp thịt (ví dụ thịt bò) trước khi nướng?

Kỹ thuật phổ biến tôi biết là om, hoặc, về cơ bản, làm khô thịt (ví dụ thịt bò, thịt lợn, thịt gà), 2 phút mỗi bên, sau đó thêm chất lỏng, đậy nắp và cho vào lò nướng ở nhiệt độ thấp trong 1 - 2 giờ. Điều này làm việc tuyệt vời cho thịt thơm, hương vị. Tuy nhiên, nó không phát triển lớp vỏ hay 'vỏ cây' trên bề mặt, tôi nghĩ bởi vì phần thứ hai của lò sưởi được bảo hiểm trong lò làm cho bề mặt thịt có nhiều chất lỏng. Và bất kỳ nước sốt hoặc gia vị khô tôi đặt trên bề mặt thịt rơi ra. Điều này dẫn đến thịt có một kết cấu mềm và ẩm.

Có một kỹ thuật nấu chậm, phủ kín trước, sau đó là làm khô hoặc làm nóng để có được lớp vỏ hoặc vỏ mong muốn trên bề mặt? Mục tiêu của tôi là có được kết cấu mềm, ẩm ở bên trong, được bổ sung bởi bề mặt khô hơn, giòn hơn với nhiều gia vị khô.

Có, nhưng tôi không biết nếu có một tên chính thức cho nó. Chúng tôi làm điều này rất nhiều trong nấu ăn áp lực, để có được các phản ứng hấp dẫn (caramelization). Thông thường, sau khi nấu, bạn có thể đặt thịt dưới phần gà thịt để giòn lên (ví dụ phổ biến là toàn bộ thịt gà hoặc thịt cừu).

Công thức ví dụ cho Carnitas: https://callhimyeschef.com/2013/02/19/carnitas-under-pressure/