Khi nấu cơm đen , tôi được cho biết là cần ngâm một vài giờ, sau đó để ráo nước và cuối cùng nấu với gạo thông thường 1: 3 phần (tức là phủ đầy nước sạch).

Gạo đen là một loại gạo nếp, vì vậy tôi có thể hiểu giai đoạn ngâm. Những gì tôi không nhận được là nhu cầu thoát nước; đặc biệt là với hàm lượng dinh dưỡng của gạo đen, có lẽ một phần kết thúc trong nước ngâm đó. Tại sao điều này được thực hiện? Có cần phải làm không?

Dự đoán tốt nhất của tôi, nếu nó cần phải được thực hiện, đó là vì lý do vệ sinh.

Ngoài nước, gạo chủ yếu được làm từ tinh bột. Tinh bột ban đầu được đóng gói trong một cấu trúc tinh thể không hòa tan. Tuy nhiên, nếu bạn ngâm nó đủ lâu hoặc phơi nó ra nhiệt, tinh bột sẽ từ từ 'giải nén' và liên kết với nước, dẫn đến một hợp chất hòa tan. Điều này được gọi là hồ hóa tinh bột , và là những gì bạn đang hướng tới khi bạn ngâm gạo trong nước (lưu ý rằng nó tăng khối lượng!). Nhưng nó hoạt động theo hai cách: bây giờ các phân tử tinh bột hòa tan tách ra khỏi gạo và đi vào nước. Đây là lý do tại sao nó bị mây.

Kết quả cuối cùng là nước này chứa đầy tinh bột gạo, và nếu bạn nấu nó sẽ hoạt động tương tự như khi bạn thêm tinh bột ngô vào nước: làm đặc và tạo thành một chất keo. Nếu bạn nấu cơm trong nước này, do đó bạn sẽ mong đợi một kết quả dính hơn nhiều, với những cục cơm lớn được 'dán' lại với nhau. Điều này không phải lúc nào cũng là không mong muốn! Risotto là một ví dụ về gạo nấu chín trong đó chúng tôi cố tình sử dụng hiệu ứng này (vì vậy đừng rửa hoặc ngâm gạo risotto của bạn).

Giảm asen

Để thêm vào những gì @ShiftyThomas đã nói

Bây giờ, một số cách nấu cơm làm giảm mức arsenic nhiều hơn những cách khác. Chúng tôi đã thực hiện một số thử nghiệm với Giáo sư Meharg và tìm thấy kỹ thuật tốt nhất là ngâm gạo qua đêm trước khi nấu theo tỷ lệ nước-gạo 5: 1.

Điều đó làm giảm 80% mức arsenic , so với cách tiếp cận phổ biến là sử dụng hai phần nước cho một phần gạo và để cho tất cả nước ngấm vào. Sử dụng nhiều nước - tỷ lệ 5: 1 - không ngâm trước cũng làm giảm mức arsenic, nhưng không nhiều bằng các mức trước khi ngâm.

Vì vậy, trong khi bây giờ tôi sẽ nghĩ hai lần về việc cho trẻ nhỏ ăn quá nhiều gạo hoặc các sản phẩm từ gạo, tôi sẽ không ngừng ăn cơm. Tuy nhiên, tôi sẽ nấu nó trong nhiều nước hơn và khi tôi nhớ, hãy để nó ngâm qua đêm.

... Đây là lý do tại sao lúa chứa asen gấp 10-20 lần so với các loại cây ngũ cốc khác. Nhưng những mức này có đủ cao để làm cho chúng ta bất kỳ tác hại thực sự?

Điều duy nhất tôi thực sự có thể đánh đồng nó là hút thuốc ", giáo sư Andy Meharg thuộc Đại học Queen's Belfast, người đã nghiên cứu về asen trong nhiều thập kỷ." Nếu bạn uống một hoặc hai điếu thuốc mỗi ngày, nguy cơ của bạn sẽ giảm đi rất nhiều hơn là nếu bạn hút 30 hoặc 40 điếu thuốc mỗi ngày. Nó phụ thuộc vào liều - bạn càng ăn nhiều, nguy cơ của bạn càng cao.

(Nhấn mạnh thêm.)

Xem bài viết để biết thêm thông tin:

Tôi có nên lo lắng về asen trong gạo của tôi? Bởi Tiến sĩ Michael Mosley, BBC, ngày 10 tháng 2 năm 2017