Muối đóng vai trò gì trong bánh bí ngô?


11

Kết cấu làm đầy bánh của tôi có vẻ không đúng nhưng tôi không biết điều gì đã sai. Hương vị rất tuyệt, nhưng kết cấu hơi kém, nhưng tôi thậm chí không biết làm thế nào để giải thích sự khác biệt. Nhưng sau đó tôi nhận ra mình đã quên muối. Đó là điều duy nhất tôi có thể nghĩ về điều đó làm cho nó khác đi, nhưng bằng cách nào?


Bạn đã để nó ra khỏi chỗ trám hay lớp vỏ? Cả hai thường gọi cho nó.
Ross Millikan

Bạn có thể cụ thể hơn về sự khác biệt về kết cấu so với những gì bạn đang mong đợi? Làm thế nào nó "tắt" / khác nhau? Quá dày, quá chắc chắn, hoặc cái gì khác?
Peter Cordes

Câu trả lời:


18

Muối là nền tảng cho cảm giác vị giác của chúng ta, bỏ nó ra chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến hương vị của một chiếc bánh (hoặc một chiếc bánh, hoặc bít tết, hoặc bất cứ thứ gì) một cách tiêu cực. Tuy nhiên, bỏ nó ra không nên ảnh hưởng đến kết cấu , bạn sẽ cần sử dụng nhiều muối hơn tôi tưởng tượng công thức làm bánh của bạn được gọi là ảnh hưởng đến kết cấu.


16

tl; dr - Có thể muối chịu trách nhiệm cho vấn đề kết cấu của bạn, nhưng đó là iffy.

Muối thường được coi là một chất tạo hương vị duy nhất, nhưng muối thực hiện một số công việc nghiêm trọng trong hóa học nấu ăn. Thật đáng để xem xét một số tùy chọn cho những gì loại đá tuyệt vời này làm với sữa trứng của bạn (và là một hỗn hợp nấu chín từ sữa, đường và trứng, làm đầy bánh bí ngô là một món sữa trứng).

Không có bất kỳ chi tiết nào về cách kết cấu bị tắt, chúng tôi buộc phải đoán công thức natri thấp vô tình của bạn có thể đã làm gì cho chiếc bánh của bạn. (Tôi sẽ lưu ý rằng tôi sẽ mong đợi hương vị sẽ hơi nhạt nhẽo hoặc không gây cảm hứng nếu không có muối trước khi tôi mong đợi các vấn đề về cấu trúc mà tôi sẽ mô tả bên dưới.)

Tiềm năng số 1: Tác động của muối đối với đun sôi và hơi nước

Tất cả điều này đi xuống một từ: men. Khi nước chuyển thành hơi nước, nó có thể bị giữ lại dưới dạng bong bóng trong thức ăn của bạn và tăng thể tích. Muối được biết là làm tăng điểm sôi để nước ở trạng thái lỏng lâu hơn trong lò. Nếu muối tác động đến men của bạn, điểm sôi cao hơn sẽ có nghĩa là chiếc bánh của bạn đặc hơn và ướt hơn, vì ít nước thoát ra dưới dạng hơi nước.

Bao nhiêu? Chà, con số chính xác rất khó, vì vậy hãy bỏ qua một số môn toán lười biếng! Với nước trong bí ngô của bạn và nước trong sữa đặc có đường, hãy nói rằng bạn có một cốc nước trong hộp. Giả sử công thức của bạn yêu cầu một nửa muỗng cà phê muối (2,5 gram) sẽ cung cấp cho bạn một dung dịch NaCl .0944M. Điều này sẽ nâng điểm sôi của nước này từ 100 * C lên 100.097 * C. ( VÍ DỤ 13.9.3 cho thấy công thức này hoạt động như thế nào .)

Một phần mười của một mức tăng là áp đảo. Đặc biệt là khi bạn kết hợp điều này với thực tế là trứng nấu nhiệt độ thấp hơn đáng kể so với nước sôi (khoảng 60 * -70 * C). Các mãng cầu bắt đầu thiết lập ở khoảng 70 * C. Xa trước sẽ có bất kỳ men đáng kể từ hơi nước. Nói chung, không bao giờ đưa người chăm sóc của bạn lên 80 * C, vì đó là tội phạm quá mức và tôi sẽ gọi cảnh sát thực phẩm cho bạn.

Tiềm năng số 2: Tác động của muối đối với sự đông tụ protein

Trong khi một số mãng cầu sử dụng tinh bột như tinh bột ngô hoặc bột sắn làm chất làm đặc, một phần dày của chất làm đặc được cung cấp bằng nhiệt làm cho protein (Ovalbumin) trong trứng đông lại. Vì vậy, muối ảnh hưởng đến đông máu như thế nào? Nó chỉ ra rằng nó là loại phức tạp. Ở các nồng độ khác nhau, nó có thể giúp HOẶC làm tổn thương đông máu.

Mặc dù nó dày với việc bổ sung bí ngô, tôi (đúng hoặc sai) nghĩ về bánh bí ngô như một loại sữa trứng pha loãng cho vay trong nghiên cứu này hoặc đông máu ovalbumin . Khoa học dài, khô viết ngắn? Nồng độ muối thấp giúp protein đông lại khi chúng bị pha loãng đến mức chúng thường không thể đông lại.

Vì vậy, có, muối trông giống như nó sẽ giúp làm rắn trứng trong bánh bí ngô của bạn. Bao nhiêu? Chà, tôi không có cách nào để kiểm tra độ bền của gel trong bánh bí ngô, nhưng so sánh bánh chín đã hoàn thành so với độ dày của bí ngô bạn múc từ lon, yeah. Nó rắn hơn một chút, nhưng không phải là một lượng lớn và ai biết được bao nhiêu pectin từ bí ngô?

Là chiếc bánh của bạn mềm hơn hoặc lỏng hơn bình thường? Có phải nó giống như bí ngô từ kết cấu có thể hơn bánh? Điều này có thể dẫn đến kết quả đó.

Có thể, nhưng tôi sẽ nghi ngờ nó. Tôi nghĩ nhiều khả năng nó đã được thực hiện dưới / quá mức hoặc dưới / quá hỗn hợp. Có lẽ tìm đến kỹ thuật trước khi quên muối.


Tôi không chắc tại sao bạn lại bận tâm với điểm 1. Như bạn nói, một phần mười của mức độ là hoàn toàn không đáng kể, và các tính toán tôi đã thấy ở nơi khác cho thấy rằng bạn có thể đã đánh giá quá cao thậm chí hiệu ứng đó theo hệ số năm hoặc nhiều hơn ( trang này gợi ý về sự gia tăng 0,04C trong điểm sôi đối với nồng độ muối của nước mì ống, đó là lượng muối nhiều hơn mức bạn đưa trực tiếp vào thực phẩm).
David Richerby

Tôi đã thêm # 1, vì các câu trả lời khác đã bao gồm nó và tôi muốn giải quyết nó.
K.Tibbs

1

Muối thêm vào có thể hòa tan và thay đổi điểm sôi của bất kỳ nước nào trong miếng bánh của bạn. Điều này có thể có ảnh hưởng đến lượng ẩm được giữ lại trong quá trình nướng, quá trình có thể ảnh hưởng đến kết cấu.


7
Keen của bạn nhớ lại các thuộc tính tính hạt, nhưng do thời gian bạn đã thêm đủ muối để thay đổi nhiệt độ sôi của một giải pháp bởi thậm chí 1 độ nó sẽ là hoàn toàn không ăn được (~ 58 g / lít / 0,5 ° C). Mục đích của muối mua và lớn là để tăng hương vị.
ringo
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.