tl; dr - Có thể muối chịu trách nhiệm cho vấn đề kết cấu của bạn, nhưng đó là iffy.
Muối thường được coi là một chất tạo hương vị duy nhất, nhưng muối thực hiện một số công việc nghiêm trọng trong hóa học nấu ăn. Thật đáng để xem xét một số tùy chọn cho những gì loại đá tuyệt vời này làm với sữa trứng của bạn (và là một hỗn hợp nấu chín từ sữa, đường và trứng, làm đầy bánh bí ngô là một món sữa trứng).
Không có bất kỳ chi tiết nào về cách kết cấu bị tắt, chúng tôi buộc phải đoán công thức natri thấp vô tình của bạn có thể đã làm gì cho chiếc bánh của bạn. (Tôi sẽ lưu ý rằng tôi sẽ mong đợi hương vị sẽ hơi nhạt nhẽo hoặc không gây cảm hứng nếu không có muối trước khi tôi mong đợi các vấn đề về cấu trúc mà tôi sẽ mô tả bên dưới.)
Tiềm năng số 1: Tác động của muối đối với đun sôi và hơi nước
Tất cả điều này đi xuống một từ: men. Khi nước chuyển thành hơi nước, nó có thể bị giữ lại dưới dạng bong bóng trong thức ăn của bạn và tăng thể tích. Muối được biết là làm tăng điểm sôi để nước ở trạng thái lỏng lâu hơn trong lò. Nếu muối tác động đến men của bạn, điểm sôi cao hơn sẽ có nghĩa là chiếc bánh của bạn đặc hơn và ướt hơn, vì ít nước thoát ra dưới dạng hơi nước.
Bao nhiêu? Chà, con số chính xác rất khó, vì vậy hãy bỏ qua một số môn toán lười biếng! Với nước trong bí ngô của bạn và nước trong sữa đặc có đường, hãy nói rằng bạn có một cốc nước trong hộp. Giả sử công thức của bạn yêu cầu một nửa muỗng cà phê muối (2,5 gram) sẽ cung cấp cho bạn một dung dịch NaCl .0944M. Điều này sẽ nâng điểm sôi của nước này từ 100 * C lên 100.097 * C. ( VÍ DỤ 13.9.3 cho thấy công thức này hoạt động như thế nào .)
Một phần mười của một mức tăng là áp đảo. Đặc biệt là khi bạn kết hợp điều này với thực tế là trứng nấu nhiệt độ thấp hơn đáng kể so với nước sôi (khoảng 60 * -70 * C). Các mãng cầu bắt đầu thiết lập ở khoảng 70 * C. Xa trước sẽ có bất kỳ men đáng kể từ hơi nước. Nói chung, không bao giờ đưa người chăm sóc của bạn lên 80 * C, vì đó là tội phạm quá mức và tôi sẽ gọi cảnh sát thực phẩm cho bạn.
Tiềm năng số 2: Tác động của muối đối với sự đông tụ protein
Trong khi một số mãng cầu sử dụng tinh bột như tinh bột ngô hoặc bột sắn làm chất làm đặc, một phần dày của chất làm đặc được cung cấp bằng nhiệt làm cho protein (Ovalbumin) trong trứng đông lại. Vì vậy, muối ảnh hưởng đến đông máu như thế nào? Nó chỉ ra rằng nó là loại phức tạp. Ở các nồng độ khác nhau, nó có thể giúp HOẶC làm tổn thương đông máu.
Mặc dù nó dày với việc bổ sung bí ngô, tôi (đúng hoặc sai) nghĩ về bánh bí ngô như một loại sữa trứng pha loãng cho vay trong nghiên cứu này hoặc đông máu ovalbumin . Khoa học dài, khô viết ngắn? Nồng độ muối thấp giúp protein đông lại khi chúng bị pha loãng đến mức chúng thường không thể đông lại.
Vì vậy, có, muối trông giống như nó sẽ giúp làm rắn trứng trong bánh bí ngô của bạn. Bao nhiêu? Chà, tôi không có cách nào để kiểm tra độ bền của gel trong bánh bí ngô, nhưng so sánh bánh chín đã hoàn thành so với độ dày của bí ngô bạn múc từ lon, yeah. Nó rắn hơn một chút, nhưng không phải là một lượng lớn và ai biết được bao nhiêu pectin từ bí ngô?
Là chiếc bánh của bạn mềm hơn hoặc lỏng hơn bình thường? Có phải nó giống như bí ngô từ kết cấu có thể hơn bánh? Điều này có thể dẫn đến kết quả đó.
Có thể, nhưng tôi sẽ nghi ngờ nó. Tôi nghĩ nhiều khả năng nó đã được thực hiện dưới / quá mức hoặc dưới / quá hỗn hợp. Có lẽ tìm đến kỹ thuật trước khi quên muối.