Tại sao cụ thể sử dụng Passata, chứ không phải cà chua, trong Ragu?

Khi tạo ra Ragu thực sự, sự khác biệt cụ thể giữa

• sử dụng cà chua (vì vậy, ví dụ 1kg thịt, một đống cà chua lớn, xắt nhỏ và nấu chín trong nhiều giờ là bước cuối cùng)

• sử dụng Passata (vì vậy, ví dụ 1kg thịt, vài chén Passata, được nấu chín trong nhiều giờ như bước cuối cùng)

Điều gì thực sự là sự khác biệt thực tế cụ thể trong kết quả hoặc có lẽ trong thủ tục?

Passata có thực sự chỉ để thuận tiện? Điều đó có nghĩa là: nếu "nhà phát minh" (có thể nói) của Ragu chỉ đơn giản là có nhiều cà chua tươi San Marzano, họ sẽ chỉ sử dụng cà chua tươi và nói "tự nhiên, tốt hơn Passata". Hoặc có thực sự có một số khác biệt?

Lý do chính chắc chắn là sự thuận tiện. Nếu bạn không muốn da và hạt trong nước sốt của bạn, thì bạn phải làm một số công việc để tránh nó. Vâng, điều đó là có thể, ví dụ như đi qua một nhà máy thực phẩm, hoặc chần và bóc vỏ cộng với chỉ giữ lại phần thịt, nhưng việc thực hiện nó đã dễ dàng hơn rất nhiều.

Passata thường cũng dày hơn nhiều, vì vậy sẽ không cần thời gian nấu lâu để giảm thành nước sốt không chảy như cà chua tươi. Trên hết, bạn không phải lo lắng về việc liệu bạn có thể tìm thấy cà chua tươi ngon hay không, ví dụ nếu đó là mùa đông và chúng đã hết mùa.

Hai trường hợp của bạn để so sánh dường như bỏ qua điều này: nếu bạn chỉ cần băm và nấu, bạn sẽ có da và hạt trong nước sốt của bạn, cũng như chất lỏng dư thừa để nấu, trong khi nếu bạn sử dụng passata, bạn sẽ không. (Ngoài ra, với giá trị của nó, bạn cần những quả cà chua khổng lồ để có được tương đương 3/4 tách passata từ một quả cà chua.)

Tất nhiên, nếu bạn không quan tâm đến da và hạt, thì cũng hoàn toàn ổn khi chỉ cần nấu cà chua tươi và được thực hiện với nó.

Lưu ý rằng bạn thường có thể nhận được lợi thế tương tự từ các sản phẩm cà chua đóng hộp khác. Ở Mỹ, cà chua nghiền là phổ biến hơn nhiều, và kết cấu gần giống nhau. (Cà chua gọt vỏ, cà chua thái hạt lựu, sốt cà chua và bột cà chua cũng có thể hữu ích tùy thuộc vào kết cấu mà bạn hướng tới.)

Có nhiều lợi thế khi sử dụng passata cho nước sốt cà chua:

• không hạt, không vỏ (cà chua đóng hộp thường giống nhau về mặt này)
• Hàm lượng nước chung thấp hơn vì cà chua được rút hết nước trước khi cắt nhỏ, điều đó có nghĩa là bạn không phải đợi nước đó sôi để làm cho nước sốt đặc hơn
• rất dễ bảo quản, vì nếu nó không được mở, nó có thể được giữ trong nhiều năm không bị biến đổi.

Tuy nhiên, trong bối cảnh của ragù, bạn không nên sử dụng passata mà thay vào đó là bột cà chua cô đặc . Ragú là một sự chuẩn bị lâu dài trong đó bạn luôn loại bỏ nước:

• từ thịt, để nướng chính xác ở nhiệt độ cao hơn 100 ° C
• từ các loại rau, khi xào chúng để làm soffritto
• từ các thành phần khác được thêm vào cho hàm lượng chất béo và hương vị sau đó, chẳng hạn như sữa hoặc kem, và tất nhiên là cà chua.

Sau khi làm khô ban đầu, đúng là thời gian nấu ragù dài cần một môi trường ẩm ướt để phá vỡ collagen và làm cho thịt mềm. Tuy nhiên, bạn không muốn kéo dài thời gian này hơn nữa bằng cách có thêm nước bốc hơi. Vì vậy, bạn có thể tiết kiệm cho mình một chút thời gian trong 4 giờ tiêu chuẩn và sử dụng cà chua cô đặc.