Tại sao bột croissant của tôi luôn có bơ đi ra ngoài trong khi gấp

Mỗi khi tôi làm croissant. Trong khi tôi gấp bột bằng cách xoay đơn giản hoặc gấp đôi, tôi bắt đầu thấy bơ đi ra ngoài bột và dính vào bề mặt làm việc.

Thông thường tôi làm công thức nấu ăn pierre herme, và tôi để bột nghỉ giữa các nếp gấp trong tủ lạnh trong 30 phút.

Vấn đề thứ hai là, tôi luôn cắt bánh sừng bò của mình lớn nhất có thể nhưng sản phẩm cuối cùng giống như những cái nhỏ.

Công thức nói rằng tôi có thể nhận được 12 cái bánh sừng bò lớn, nhưng tôi thường nhận được 8 cái nhỏ.

Đây là công thức:

• 500g bột
• 12g men
• 100g sữa
• 75g đường
• 12g muối
• 35g bơ
• 145g nước
• 15g sữa bột
• 325g bơ lạnh
• 1 quả trứng

Kỹ thuật là trong liên kết này .

Có một số bơ bơ ra là ngang bằng cho khóa học. Tuy nhiên, nếu cái này nhiều hơn có thể được gấp lại (Tôi đã thấy bánh sừng bò đẹp từ bột shapen), thì câu hỏi đặt ra là: bơ của bạn có dẻo hay giòn không? Giòn để khối rơi ra như băng?

Bơ dẻo hơn đạt được bằng cách thêm 10% trọng lượng của nó vào bột (loại gluten thấp hơn).

Ngoài ra 30 phút lạnh là lạc quan. Có thể làm với một máy làm lạnh nổ và khay rất lạnh. Toàn bộ 'tourieren' của 4X đã được thực hiện trong vài giờ tại tiệm bánh học việc của tôi. Các nếp gấp sau nghỉ dài hơn và dài hơn.

Lần cuối cùng ra mắt vì cắt giảm quá nhiều lợi ích từ việc thư giãn đủ để có được một vết cắt hình tam giác lớn hơn mà không ngay lập tức co lại.