Khi một công thức yêu cầu thêm gia vị vào dầu, bạn có thể thêm gia vị trực tiếp vào nước sốt để có hiệu quả tương tự không?

Nhiều đầu bếp thêm gia vị vào dầu vì "dầu mang lại hương vị". Nhưng tôi muốn thử nghiệm với các loại gia vị và số lượng khác nhau (điều này rất khó vì bạn không thể nếm thử dầu và dự đoán kết quả cuối cùng). Câu hỏi của tôi - khi một công thức rõ ràng yêu cầu các loại gia vị trong dầu, làm thế nào bạn có thể thêm các loại gia vị vào nước sốt thành phẩm cho cùng một hiệu quả?

Hiệu quả sẽ khác nhau vì một vài lý do.

1. Khi bạn thêm gia vị vào dầu nóng, chúng sẽ nấu ở nhiệt độ cao hơn đáng kể (lên tới khoảng 200 ° C) so với nước sốt sôi (100 ° C vì nó có khả năng chủ yếu là nước). Hóa học nấu ăn quan trọng xảy ra ở nhiệt độ cao hơn này, vì vậy hương vị thực sự thay đổi (giống như với hành và tỏi).

2. Các loại gia vị nguyên chất hoặc thô đôi khi bật và vỡ ra (tôi thường thêm hạt thì là nghiền nát hoặc nhẹ vào dầu nóng và chiên, nhưng nếu bạn thêm chúng sau khi thêm chất lỏng vào nước, chúng sẽ bị mắc kẹt trong răng của bạn). Điều này có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng các loại gia vị nghiền / nghiền mịn.

3. Ngay cả khi dầu lạnh, nhiều hợp chất hương vị chính hòa tan trong dầu nhiều hơn nước, capsaicin là một ví dụ quan trọng. Việc chiết xuất hương vị sẽ bị ảnh hưởng. Lấy mảnh ớt làm ví dụ, bạn có thể thêm chúng sau, ngay cả trên bàn, nhưng nhiệt sẽ tập trung trong vảy; thêm chúng vào lúc bắt đầu nấu cho phép hương vị ngấm vào toàn bộ món ăn. Một lần nữa gia vị tốt hơn có thể giúp đỡ ở đây bằng cách phân tán trong nước sốt.

Mặt khác, thật tuyệt vời khi thêm hạt tiêu đen vào nước sốt sôi. Củ nghệ cũng thường được thêm vào cuối nấu vì quá nhiều nấu ăn loại bỏ một số yếu tố tốt nhất của hương vị. Paprika đôi khi cũng được thêm vào muộn (hoặc thậm chí vào dầu và ở cuối).

Ghi nhớ điều này, thử nghiệm là một điều tốt. Nếu bạn đặt một mức cơ bản của gia vị trong dầu, bạn có thể thoát khỏi hương vị, với một chút cẩn thận.

Như các câu trả lời khác đã lưu ý, khuấy gia vị vào món ăn gần hoàn thành sẽ mang đến một hương vị khác bởi vì chiên một thứ gì đó trong dầu là khác nhau về mặt vật lý và hóa học rất khác với đun sôi trong nước.

Một khả năng có thể là sử dụng những gì trong nấu ăn Ấn Độ được gọi là tarka (và hàng trăm tên khác, tùy thuộc vào phần nào của tiểu lục địa Ấn Độ mà bạn thực sự nấu ăn). Thay vì chỉ thêm gia vị thô vào cuối nấu, hãy chiên chúng trong một ít dầu trước. Sau đó, bạn có thể thêm nhiều như bạn nghĩ là cần thiết. Kết quả sẽ không giống hệt như thêm chúng vào lúc bắt đầu, nhưng nó sẽ là một xấp xỉ tốt hơn nhiều.

Hoặc, như Chris H gợi ý trong một nhận xét , nếu công thức bắt đầu bằng cách chiên gia vị trong dầu trước khi thêm các thành phần khác, bạn có thể bắt đầu bằng cách làm nhiều thứ hơn là công thức yêu cầu, và dự trữ một số để thêm sau. Điều đó sẽ không hiệu quả đối với các công thức nấu ăn, ví dụ, liên quan đến việc chiên hành tây và sau đó thêm gia vị.

Theo Bếp thử nghiệm của Cook / Country / America, nó phụ thuộc vào loại gia vị (cho dù nó hòa tan trong dầu hay nước). Nếu công thức chỉ định thêm vào dầu, thêm nó vào nước sốt (dầu trộn với nước) sẽ làm giảm hương vị được thêm vào.

Bí quyết thường chỉ định những điều cho một lý do.

Thêm làm rõ cho câu trả lời không.

Gia vị chứa các loại dầu dễ bay hơi, còn được gọi là tinh dầu.

Volatily là một định danh hóa học của một xu hướng chất để bay hơi.

Essential là một thuật ngữ hàng trăm năm tuổi, chủ quan hơn, thường được sử dụng với các loại gia vị và hương liệu như nước hoa. Nó đề cập đến khía cạnh thiết yếu của bất kỳ mô thực vật. Đó là những gì làm cho cinnema, cinnema. Đó cũng là một phương pháp trích xuất.

Các chỉ số kết hợp sang một bên, trên thực tế chúng không phải là dầu nguyên chất mà là các hợp chất hương liệu và hương vị lắng đọng trong axit nhựa và chất béo. Tuy nhiên, chúng có tính năng tương tự như dầu, nuôi ong hòa tan trong chất béo và kỵ nước.

Tươi / khô / rang / xắt nhỏ, tất cả các phương pháp đều có hiệu quả và một số nỗ lực để giữ lại những "loại dầu" này tác động đến hương vị.

Nếu các loại gia vị đã chuẩn bị bạn sử dụng có bất kỳ "tinh dầu" nào còn lại trong chúng. Các đối số sau đây có giá trị, hóa học:

Khi dầu hòa tan dầu và các hợp chất dễ bay hơi được định lượng theo nhiệt độ, sự giải phóng hương vị sẽ khác nhau ở 200 độ Celcius trong dầu trái ngược với chất không dung môi của nước ở 110 C.

Ngay cả một loại nước sốt kem cũng có nhiều nước trong đó hơn dầu nguyên chất.

Một số hợp chất không chiên này sẽ không được phát hành trong một loại nước sốt điển hình trong nhiều giờ. Nếu không có chất béo hoặc nhiệt độ cao? Kết cục tương tự là không thể.

Hãy nhớ rằng, các thử nghiệm mù trên các paletts có đầu óc cao nhất đã chứng minh hết lần này đến lần khác rằng mọi người có một thời gian khó khăn để nói sự khác biệt giữa nhiều phương pháp. Sự khác biệt có thể bị bỏ qua đối với các sences của con người.

Chất béo vận chuyển hương vị. Đó là người được truyền với gia vị hoặc thảo mộc. Đó là lý do tại sao các loại dầu có hương vị rất phổ biến, bạn thêm một thứ thay vì 2.

Hãy nghĩ đến việc làm một loại dầu nóng. Bạn làm nóng dầu, thêm không gian và THEN sử dụng dầu nguyên chất trong bất cứ điều gì bạn muốn.

Vì vậy, thêm gia vị sau, để nước sốt thành phẩm có thể không mang lại tất cả các hương vị. Nó có thể là một chút nhạt nhẽo.

Nhưng những gì bạn có thể làm là dầu có hương vị của riêng bạn. Chỉ cần sử dụng số lượng theo yêu cầu của công thức và thêm các loại gia vị khác nhau với số lượng khác nhau. Khi dầu nguội, sử dụng nó trong công thức cuối cùng.