Làm thế nào tôi có thể hâm nóng nước sốt dựa trên roux (alfredo) trong lò vi sóng mà không cần tách?

Tôi đã làm một loại sốt alfredo đêm qua bằng cách sử dụng roux làm bằng ghee thay vì bơ thông thường, vì đó là những gì tôi có trong tay. Các thành phần là: ghee, bột mì, kem nặng, tỏi, pecorino romano, và muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Nước sốt trở nên tuyệt vời, tôi đã có thể có được sự nhất quán chính xác như tôi muốn.

Khi tôi đi hâm nóng nó trong lò vi sóng tại nơi làm việc vào bữa trưa hôm nay, nước sốt tách ra một cách khủng khiếp, về cơ bản là để lại một vũng bơ dưới đáy bát. Nó có vị ok, nhưng đôi khi tôi cảm thấy như đang ăn một muỗng bơ. Nếu có vấn đề, nước sốt và mì ống được kết hợp trước khi lò vi sóng, tôi đã không tự hâm nóng lại nước sốt.

Có một mẹo để hâm nóng nước sốt alfredo / béchamel tự chế sẽ giữ cho nó không bị tách ra trong lò vi sóng? Như được đề xuất trong chủ đề này , tôi có thể thêm một chất nhũ hóa sẽ giúp vào ngày hôm sau, nhưng sẽ không ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị hoặc tính nhất quán của món ăn khi nó vẫn còn tươi?

Lưu ý: Tôi đã đăng câu hỏi này dưới dạng câu hỏi riêng biệt với câu hỏi tôi tham khảo ở trên vì đây là câu hỏi cụ thể về cách ly trong khi hâm nóng, không lưu trữ, có thể có câu trả lời khác nhau (như nhiệt độ thấp hơn hoặc ít thời gian hơn).

Hướng dương lecithin (xin lỗi, liên kết tốt nhất tôi có thể tìm thấy) đang trở nên phổ biến như là một thay thế cho lecithin đậu nành bởi vì nó được nhận thức rộng rãi là có vị trung tính và thực sự có đặc tính nhũ hóa vượt trội. Đó là một chút về phía đắt tiền, mặc dù.

Bản thân lecithin đậu nành không có vị kinh khủng nếu bạn mua nó như một chất phụ gia thực phẩm (trái ngược với chất bổ sung dinh dưỡng). Người ta thường thấy trong rất nhiều món mì ống và nước sốt đông lạnh phổ biến, chẳng hạn như của Michelina , rõ ràng là phải có thể thu nhỏ mà không bị vón cục hoặc tách nước sốt.

Một lựa chọn khác là Sodium Stearoyl Lactylate , nếu bạn có thể giữ nó. Điều này thêm một chút ngọt ngào thường là hương vị dễ chịu, hoặc ít nhất là không gây khó chịu. Bạn sẽ thấy nó được sử dụng thường xuyên nhất như một chất điều hòa bột hoặc trong các sản phẩm nướng, nhưng một cách sử dụng phổ biến khác cho nó là trong nước sốt thương mại, mặc dù không may là tôi không thể tìm thấy các ví dụ cụ thể ngay bây giờ.

Nhưng có lẽ chất nhũ hóa tốt nhất cho những gì bạn đang cố gắng làm ở đây là kẹo cao su xanthan . Nó cũng được sử dụng như một chất keo, nhưng với số lượng nhỏ hoạt động như một chất nhũ hóa. Bạn có thể tìm thấy nó, ví dụ, trong Nước sốt mì Ý Alfredolli Creamy này - chính xác là thứ bạn đang làm. Nó cũng được sử dụng trong nước sốt Alfredo của Stouffer .

Trộn một ít kẹo cao su lecithin hoặc xanthan dưới dạng chất nhũ hóa trong khi nước sốt còn tươi hoặc nấu và rất khó để nước sốt của bạn tách ra, trong tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng.

Đối với những gì bạn có thể làm để ngăn chặn sự tách biệt trong khi hâm nóng , nếu bạn không thêm bất kỳ chất nhũ hóa nào vào lúc đầu ... Tôi thực sự không nghĩ rằng bạn có thể làm gì. Nếu bạn là người ăn đủ chậm, nước sốt cuối cùng sẽ tách ra ngay trước mặt bạn; đó chỉ là những gì xảy ra khi bạn có nước và chất béo trong cùng một loại nước sốt. Tốt nhất để hâm nóng trên bếp lò trong trường hợp đó, và khuấy thường xuyên để ngăn chặn bất kỳ sự tách rời nào nữa.

Tôi nghĩ rằng mfg đã gần, nhưng vấn đề không phải là thời gian - đó là nhiệt độ.

Đừng dùng lò vi sóng ở công suất tối đa; Tôi có xu hướng sử dụng 30-50% năng lượng cho bất cứ thứ gì dựa trên sữa, tùy thuộc vào việc bạn biết bạn có lò vi sóng có xu hướng chậm / nhanh hơn thời gian nấu được đề xuất trên mọi thứ.

Và tất nhiên, hãy kiểm tra nó, có thể khuấy một lần hoặc hai lần trong khi làm nóng lại để bạn không phát triển các điểm nóng. Vâng, sẽ mất nhiều thời gian hơn, nhưng một số thứ cần có thời gian để không bị hủy hoại.

Và, như mfg đã đề cập, đừng cố làm cho nó quá nóng ... hoặc bạn có thể lại có kết quả tương tự.

Càng để lâu trong lò vi sóng, dầu sẽ càng tách ra. Tôi đoán khuyến nghị duy nhất là nuke nó đến nhiệt độ tối thiểu có thể chịu được. Hãy thử đậy bằng bát sứ hoặc chất cách điện khác (phsycist?); Tôi nghĩ rằng nó có thể làm tốt để bẫy hơi nước và thêm một cơ chế sưởi ấm thứ hai.

Tôi thích quảng cáo cho chất nhũ hóa như một câu trả lời được chấp nhận ... không ai trả lời câu hỏi này! Ngoài ra nhiều người có vấn đề với lechitin và chất phụ gia, nhưng đó là cho một chủ đề khác.

Bạn có một lò vi sóng và giả sử một bát nước sốt Alfredo với bột roux dày, lò vi sóng của bạn không thể hoạt động với công suất 10%, nó chỉ chạy với 100% năng lượng 10%, bạn có thể nghe thấy nó bật và tắt nếu bạn không Tôi không tin tôi, tôi chắc chắn có một lò vi sóng tiên tiến ngoài kia nhưng câu trả lời này nên dành cho một người trung bình.

Đầu tiên, đừng trừ nước sốt alfredo trong lò vi sóng, thay vào đó, hãy lấy một hộp đựng an toàn cho lò vi sóng và đun nóng nước đủ để ngâm thùng không cách nhiệt với nước sốt alfredo, nước chỉ cần đun sôi / cuộn trước khi lấy ra. Bây giờ bạn có thể nhẹ nhàng chia nhỏ và khuấy nước sốt của bạn trực tiếp trong bát ngâm, chỉ hâm nóng nước để thêm nhiệt. Quá trình dần dần sẽ không nấu và chia roux / kem / sữa của bạn, đây là vấn đề với nhiều lần hâm nóng. Nếu bạn có thể tiếp tục giữ cho mì ống của bạn tách khỏi cuộc sống nước sốt của bạn sẽ dễ dàng hơn và bạn có thể hâm nóng mì ống trong lò vi sóng được phủ một ~ muỗng nước tùy thuộc vào lượng mì ống.