mục đích của việc thêm dầu vào vinaigrette từ từ là gì?

10

Gần đây tôi đã làm rất nhiều đầm xòe. Julia Child và Emeril đều nói rằng bạn cần trộn tất cả mọi thứ trừ dầu ô liu, sau đó thêm dầu ô liu vào từ từ (lý tưởng từng giọt từng giọt) trong khi đánh trứng.

Đầu tiên, đây là một nỗi đau vì bạn cần 3 tay. Ok bạn không thực sự, nhưng nó không dễ thực hiện bằng 2 tay.

Thứ hai, có vẻ như tôi vẫn cần lắc nước sốt rất nhiều trước khi đặt nó lên món salad, đặc biệt là nếu nước sốt đã được để trong tủ lạnh.

Cuối cùng, câu hỏi: mặt trái của tất cả những gì đang làm này là chậm khi bạn thêm dầu vào hỗn hợp? Theo như tôi có thể nói, nó tạo ra một chút khác biệt nhỏ: vẫn sẽ có một vài giọt giấm nhỏ li ti lơ lửng trong dầu vài ngày sau đó. Tại sao Julia và Emeril nghĩ rằng đây là một vấn đề lớn như vậy?

— jcollum
nguồn

1

Để giảm bớt quá trình - như với mayonnaise - hỗ trợ bát của bạn bằng một chiếc khăn ướt cuộn quanh đế và cho dầu vào chai vắt để kiểm soát dòng chảy tốt hơn.

— Sobachatina

9

Cụ thể, lý do bạn đánh nó từ từ lúc đầu là để tạo ra những giọt nhỏ. Nếu bạn đổ dầu nhanh, nó sẽ tự bám vào và khiến nó không thể vỡ thành những giọt phân tán trong giấm (hoặc chất lỏng dựa trên nước khác, chẳng hạn như nước chanh). Đây là định nghĩa của một nhũ tương: những giọt nhỏ của một chất lỏng phân tán đều trong một chất lỏng khác. Khi bạn đã bắt đầu nhũ tương, bạn có thể đổ dầu nhanh hơn một chút vì các giọt đã lơ lửng làm giảm chỗ cho một đốm dầu lớn hình thành và hoạt động như một "giấy nhám" để phá vỡ dòng chảy như bạn râu ria.

— Michael Natkin
nguồn

1

Nhưng không phải việc chia tay blob lớn đó khá dễ dàng sao? Có vẻ như rất nhiều công việc cho ít lợi ích.

— jcollum

1

Không, nó không. Sức căng bề mặt trong các đốm lớn rất mạnh đến nỗi nó trở nên rất khó để phá vỡ một khi được hình thành. Vì vậy, bạn muốn có một cơn lốc tốt và một dòng chảy mỏng để tạo cho mình một bước chân tạo ra những giọt nhỏ. Hãy thử cả hai cách, đôi khi tôi đảm bảo bạn sẽ thấy sự khác biệt.

— Michael Natkin

Đây có phải là một mối quan tâm nếu bạn sử dụng máy xay thay thế?

— Michael Hoffman

Ngay cả với máy xay sinh tố, bạn sẽ có kết quả tốt hơn nếu bạn ngâm trong dầu qua lỗ trên đỉnh. Nếu máy xay của bạn đủ mạnh, bạn có thể thêm mọi thứ cùng một lúc và để nó phá vỡ các giọt nước, nhưng cách khác là chắc chắn hơn và có xu hướng tạo ra một nhũ tương ổn định hơn với các giọt có kích thước phù hợp.

— Michael Natkin

4

Tôi cho rằng các công thức nấu ăn cũng bao gồm một chất nhũ hóa yếu như mù tạt.

Với sự có mặt của chất nhũ hóa thêm dầu từ từ sẽ tạo ra nhũ tương. Dầu về cơ bản sẽ được hòa tan vào giấm. Điều này sẽ dẫn đến một vinaigrette sẽ hơi nhớt hơn và sẽ tuân thủ tốt hơn với thực phẩm mục tiêu.

Với các chất nhũ hóa yếu thì điều này vẫn là tạm thời vì nhũ tương không ổn định. Sử dụng một chất nhũ hóa mạnh hơn như xanthan gum hoặc lecithin sẽ là vĩnh viễn nhưng tôi không biết liệu điều đó có còn được coi là một vinaigrette hay không. Bạn sẽ dễ dàng băng qua đường vào mayonnaise.

Nói tóm lại - không thử các công thức nấu ăn cụ thể của bạn - nếu họ đang đề xuất công việc làm thêm để tạo ra một nhũ tương tốt hơn thì có lẽ họ đang mong đợi vinaigrette sẽ được phục vụ ngay lập tức và không phải vài ngày sau.

— Sobachatina
nguồn

2

Đoạn cuối ở đây rất quan trọng, tôi nghĩ vậy. Mỗi nhũ tương không ổn định sẽ tách ra trong tủ lạnh, bất kể bạn trộn nó như thế nào. Nhưng giả sử bạn có kế hoạch phục vụ ngay lập tức, sau đó kết hợp các chất lỏng rất chậm sẽ dẫn đến một thứ gì đó tạm thời ổn định hơn nhiều so với việc bạn vừa đổ tất cả vào một cái bát lớn.

— Aarovy

3

Mục đích của việc thêm dầu từ từ là tạo ra một nhũ tương mịn hơn . Nó sẽ ở cùng nhau lâu hơn theo cách này, nhưng cuối cùng sẽ luôn tách ra. Bạn có thể thêm một chút mù tạt (chất nhũ hóa) vào vinaigrette của bạn để giữ cho nó ổn định.

— Bob
nguồn