Đầu tiên, hãy chắc chắn rằng bạn có mọi thứ được bảo vệ trên - và tôi vẫn bảo vệ số sáu ở đây - sáu thị hiếu cơ bản phía trước. Axit, Đường (một chút trong hầu hết các món ăn BẤT K for cho kết quả tốt nhất, đặc biệt là nếu làm việc với các thành phần trung bình, siêu thị - câu hỏi là bao nhiêu!), Chất béo (tâm trí được nhũ hóa so với không bị nhũ hóa, bão hòa so với không bão hòa), Đắng (độ tươi ở một mức độ nào đó!), Salt, Umami (đừng lạm dụng nó với hỗn hợp gia vị phức tạp - tôi thấy nó có xu hướng kết hợp các hương vị thơm với nhau hơn là hỗ trợ chúng nếu có quá nhiều. Nói không với việc thêm ajinomoto vào thực phẩm Bắc Ấn Độ !). Ngoài ra, kết cấu tâm và hàm lượng nước. Lưu ý rằng nước, chất béo và rượu là dung môi (có hiệu quả khác nhau đối với các hợp chất hương vị khác nhau) và có thể mang hương vị đến lưỡi, và kết cấu đó cũng quan trọng trong cách chúng làm.
Ngoài ra, các món ăn cay, đặc biệt là nếu không có thịt, có xu hướng trở nên tuyệt vời nếu không chỉ có umami mà còn có protein thực sự trong nước sốt - ví dụ như làm đặc với đậu lăng, đậu phộng, sữa chua, v.v ... thêm đậu phụ hun khói xông khói (hoặc thịt xông khói) hoặc đậu (như được thực hiện trong một số loại Chili).
Tránh nạc, tinh bột làm đặc nước sốt - chúng có xu hướng quá tập trung vào các hợp chất hòa tan trong nước.
Sau đó: LAYER.
Đôi khi, thêm cùng một loại gia vị nhiều lần và / hoặc ở nhiều dạng (toàn bộ, mặt đất, trong dầu ...) là cách tốt nhất để đưa tất cả các hợp chất hương vị vào. Lý do để làm điều đó nhiều lần là một số hợp chất bay hơi trong nấu ăn kéo dài, những người khác thay đổi, vẫn còn những người khác được tăng cường bằng cách hòa tan và phân phối chậm. Ngoài ra, thêm một loại gia vị trong giai đoạn xào sẽ loại bỏ các hợp chất hòa tan trong chất béo trong khi thêm nó vào pha giàu nước thích hợp chất hòa tan trong nước (thường là các hợp chất đắng hơn). Gia vị xay có thể mạnh hơn, nhưng các hợp chất dễ bay hơi có thể bị mất trong việc lưu trữ dễ dàng hơn, và có nhiều khả năng bạn phải rút tiền trợ cấp đắng của mình vì thực vật cơ bản của nhiều loại gia vị là đắng. Đó cũng là lý do chính tại sao cố gắng sử dụng các gia vị cũ kỹ bằng cách chỉ sử dụng nhiều hơn có xu hướng kết thúc không đạt yêu cầu. BTW, cẩn thận với tép bột - chúng rất mạnh.
Đôi khi, thêm các loại gia vị rất giống nhau cung cấp độ sâu: Hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu, hạt tiêu và ớt, gừng và riềng, ớt và đinh hương, amchur và anardana, thì là và shahi jeera ...
Ớt Chile là một trường hợp đặc biệt đáng nói: Xếp các giống rất nóng - đặc biệt là nếu xay! - trên đầu của những người nhẹ hơn có thể cho độ sâu hương vị tốt hơn.