Điểm của kỹ thuật cho ăn bột chua dài / phức tạp là gì?

Khoảng một năm trước, một người bạn đã dạy tôi cách cô ấy làm bánh mì chua và cho tôi một phần món khai vị. Nó hoạt động tuyệt vời và làm cho ổ bánh tuyệt vời. Tôi đã bắt đầu xem xét các công thức nấu ăn khác trên mạng và trong các cuốn sách khác nhau (ví dụ: Bột, Nước, Muối) để hiểu rõ hơn về các loại bánh mì bột chua khác nhau được tạo ra và tôi nhận ra rằng việc tách / cho ăn món khai vị trong công thức của tôi là một sự khởi đầu hoàn toàn từ mọi công thức Levain / sourdough-starter khác mà tôi đã tìm thấy. Mặt khác, nó dường như là hydrat hóa tiêu chuẩn cao (78% -80%), autolyse (2 giờ), phương pháp nướng trong lò nướng kiểu Hà Lan rất phổ biến ngày nay.

Cụ thể:

• Tôi thường chỉ có thời gian để nướng một lần một tuần, vì vậy tôi lưu trữ văn hóa bột chua của mình trong một lọ thủy tinh trong tủ lạnh.

• Trong hầu hết năm vừa qua, khi chuẩn bị bột nhào, tôi chỉ cần
  lấy phần khởi động ra khỏi tủ lạnh, tách nó ra và hòa tan cả hai
  phần trực tiếp vào nước ấm (~ 90 F).

• Người khởi động sau đó sẽ lấy một ít bột và cho vào tủ lạnh
  (100g starter, 100g nước, 100g bột).

• Phần cho bánh mì chỉ đơn giản là có thêm bột và muối, được tự động hóa với việc gấp đôi, chia và cho phép tăng
  qua đêm (~ 12 giờ).

Ngược lại với cách tiếp cận đơn giản này là hòa tan chất khởi động trực tiếp vào nước và sau đó thêm bột để tự động hóa, mọi công thức khác mà tôi thấy dường như đòi hỏi một thói quen cho ăn trước 12 hoặc 24 giờ liên quan đến việc cho người khởi động trước, sau đó loại bỏ hầu hết của bộ khởi động mới được cho ăn này trước khi thêm bộ khởi động "hồi sinh" này vào nước / bột trước khi lên men số lượng lớn hoặc thời gian tăng dài. Hoặc một số thậm chí yêu cầu nhiều lần cho ăn ...

Tại sao mọi người dành quá nhiều thời gian và năng lượng cho các thói quen trước khi cho con bú kéo dài? Cách tiếp cận của tôi rõ ràng có hiệu quả - bánh mì tăng lên tốt, vụn bánh rất tuyệt vời (chủ yếu là do tự động và nấu trong lò nướng Hà Lan), nó phát triển hương vị thơm ngon và một chút chua trong thời gian tăng 12 giờ (đặc biệt là khi trời lạnh đêm).

Tôi đang thiếu gì? Hương vị tốt hơn? Tôi có thể thấy một cuộc tranh luận về việc làm cho văn hóa trở nên tích cực hơn theo cách này, nhưng tôi không thấy nhiều sự khác biệt giữa điều đó và chỉ đơn giản là cho phép văn hóa của tôi ấm lên đến nhiệt độ phòng. Trên thực tế, tôi đã bắt đầu để cho nền văn hóa của mình ấm lên trước khi chia tách nó vào tháng trước, cũng như để vết cắt vừa được cho ăn ở nhiệt độ phòng trong vài giờ trước khi dán lại vào tủ lạnh - tuy nhiên, tôi không nhận thấy sự khác biệt nào trong hương vị cũng không mất bao lâu để tăng lên, vv

Không có câu trả lời dứt khoát ở đây, tôi sẽ nói về điều này dựa trên một số kinh nghiệm tôi có với những người khởi nghiệp khó khăn. Lưu ý rằng tôi làm rất nhiều món đồ chua nhưng không thực hiện bất kỳ loại nghi thức cho con bú nhiều giai đoạn nào.

Sourdough là một nền văn hóa của nhiều loại vi khuẩn và nấm men hoang dã. Đôi khi nấm men hoang dã không sinh sản nhanh hoặc tạo ra nhiều carbon dioxide (cho men) như nấm men thương mại. Tôi chắc chắn đã có vấn đề trước đây với một người bắt đầu rằng nó sẽ không sản xuất bất cứ thứ gì ngoài một chiếc bánh mì siêu dày, bất kể bột nhào tăng bao lâu.

Hầu hết chúng ta giữ những người mới bắt đầu trong tủ lạnh (trừ khi chúng ta điều hành các tiệm bánh thương mại). Điều đó là, ở nhiệt độ tủ lạnh, nuôi cấy vi khuẩn sẽ phát triển, mặc dù chậm, nhưng nấm men sẽ hầu như không sinh sản , và sẽ không tạo ra carbon dioxide. Vì vậy, khi bạn lấy nó ra khỏi tủ lạnh, nếu bạn sử dụng nuôi cấy ngay lập tức, bạn có thể bị mất cân bằng vi khuẩn hoạt động nhưng men buồn ngủ (đây là một sinh học ghế bành thiếu kinh nghiệm ở đây, vì vậy một nhúm muối kosher lớn với nó).

Bạn đang giải quyết điều này thông qua việc sử dụng nước 90F. Tôi giải quyết nó bằng cách chứng minh một miếng bọt biển trong 7-12 giờ. Tuy nhiên, rõ ràng có những người hâm mộ chua chát cảm thấy rằng điều này là không đủ để khôi phục men trở lại đầy đủ sức mạnh và nó cần nhiều thời gian và cho ăn hơn. Thức ăn, phân chia và loại bỏ thói quen mà tôi tin là đến từ các tiệm bánh thương mại không bao giờ làm lạnh người mới bắt đầu vì họ sử dụng nó mỗi ngày; đó là lời khuyên được đưa ra trong cuốn sách nấu ăn của Berkeley Cheese Board chẳng hạn. Làm điều này trong hơn 36 giờ hoặc lâu hơn có thể được giả định để đưa bột chua vào trạng thái tương tự như vậy đối với một loại bột chua được giữ liên tục ở nhiệt độ phòng và xoay vòng mỗi 24 giờ, cho phép bạn sử dụng thời gian tăng / nhịp chính xác như họ sẽ làm sử dụng.

Bây giờ, trở lại với sự khởi đầu men tự nhiên hoàn toàn tự nhiên của tôi sẽ không tăng lên rất tốt. Tôi đã không thử cho ăn và chia trong 36 giờ; có lẽ điều đó sẽ làm cho nó tăng lên đầy đủ và là lý do cho kỹ thuật này. Thay vào đó, tôi bắt đầu quá trình tạo ra khởi đầu và có được một loại men tốt hơn lần thứ hai.

FuzzyChef chính xác rằng một lý do cho cách tiếp cận đa tầng là để đảm bảo bộ khởi động hoạt động "hết công suất" trước khi trộn bột cuối cùng. . . Một công thức gợi ý làm điều này có thể chỉ là đảm bảo bộ khởi động ở trong tình trạng tốt.

Điều này cũng hơi khó đoán trước khi người khởi nghiệp sẽ phát triển theo thời gian với nhiều điện lạnh - một số sẽ tích tụ axit theo thời gian và sau đó trở nên chậm chạp. Một số vẫn ổn trong một thời gian miễn là chúng được sử dụng thường xuyên, nhưng sau đó một cái gì đó bị mất cân bằng. Hầu hết các công thức nấu ăn đề xuất cách tiếp cận đa tầng sẽ làm pha loãng hơn khởi đầu ban đầu, giúp tránh tích tụ axit và đảm bảo men luôn có nhiều thức ăn.

Tôi không thể hiểu tại sao một công thức sẽ đề nghị loại bỏ một phần của hỗn hợp sau khi cho ăn như vậy, mặc dù. Điều đó thật lãng phí, và tôi nghi ngờ bất kỳ công thức nào cho thấy điều đó. (Hầu hết các công thức nấu ăn đề xuất loại bỏ khởi động một cách thường xuyên dựa trên các thực hành cũ không nhận ra rằng việc giữ một lượng nhỏ khởi động trong tủ lạnh là hoàn toàn tốt - bạn không cần nhiều. một lọ mù tạt nhỏ, một vài muỗng nói chung là rất nhiều.)

Nếu bạn cần hồi sinh một bộ khởi động chậm chạp, bạn có thể sẽ sử dụng quá nhiều vào thời gian bạn cho nó ăn đủ để hồi sinh nó. Nhưng như một điều tất nhiên, điều đó không nên xảy ra với những người khởi nghiệp khỏe mạnh trừ khi chúng được lưu trữ trong một thời gian dài.

Dù sao, đôi khi có một lý do quan trọng hơn để thực hiện kỹ thuật đa tầng để nướng bánh mì, và đó là vì nó ảnh hưởng đến hồ sơ hương vị và có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của bột cuối cùng (cùng với sự gia tăng, lò xo, v.v.). Một số người sử dụng men "bột chua" để sản xuất tất cả các loại bánh mì. Nếu bạn có một món khai vị tạo ra vị chuabột chua, làm một công thức nhiều tầng (không loại bỏ bất kỳ) có thể làm loãng độ chua và cho phép tốc độ tăng trưởng của nấm men vượt qua các vi khuẩn lactic tạo ra hương vị chua. Nếu bạn muốn sản xuất bánh cuộn hoặc bánh ngọt, hoặc một số loại bánh mì khác mà không có nhiều hương vị "chua" bằng cách sử dụng men tự nhiên, phương pháp đa tầng là phương pháp tốt nhất. Bột nặng hơn (với ngũ cốc nguyên hạt, hoặc có thêm bơ, đường và các thành phần khác) cũng có thể cần một khởi đầu mạnh mẽ để đảm bảo tăng đầy đủ.

Và trong khi bạn đã có kết quả tốt mà không thích bộ khởi động, sự tích tụ axit dư thừa trong một bộ khởi động theo thời gian có thể làm giảm chất lượng bột cuối cùng. Ngoài hương vị, axit dư thừa có thể phá vỡ gluten, ức chế sự phát triển của nấm men (gây ra vấn đề - bạn chờ bột lâu hơn và nó trở nên chua hơn khi tăng ít hơn), và thậm chí dẫn đến việc mất độ đàn hồi tăng đúng cách trong lò, có lẽ thay vì trải sang một bên hoặc hiển thị lò xo lò xo nhỏ.

Pha loãng khởi động trong tủ lạnh và cho nó ăn trước khi sử dụng trong bột cuối cùng giúp giảm thiểu những vấn đề này, nếu bạn có chúng. Với một bộ khởi động khỏe mạnh được sử dụng thường xuyên, bạn có thể không gặp phải những vấn đề như vậy, do đó, không có khó khăn và không cần phải xây dựng nhiều tầng trừ khi bạn muốn một sản phẩm cuối cùng ít chua hơn hoặc bắt đầu thấy sức mạnh tăng kém.

Tôi đã thấy một chút khác biệt giữa việc cho ăn một món khai vị và làm bột cho bánh mì, cả hai đều yêu cầu thêm bột và nước. Tuy nhiên, lấy một cái khởi động ra khỏi tủ lạnh và làm bột nhào có thể mang lại cho bạn kết quả bạn muốn, nhưng hãy để nó ấm lên và cho ăn một hoặc hai lần trước khi nướng đảm bảo điều kiện tốt nhất để men trong bột trong giai đoạn chống hoặc tăng có thể ăn đường và tinh bột trong lúa mì, giúp giải phóng các chất dinh dưỡng để tiêu hóa tốt hơn. Và những người không có gluten có thể ăn bánh mì bột chua vì gluten được định hướng trước, trừ khi nó có men buồn ngủ trong đó không làm mọi thứ nên làm. Đây chỉ là một lý do cho ăn sau khi làm lạnh trước khi nướng. Một lý do khác là nướng với và duy trì khởi động bột chua đòi hỏi thời gian. Mọi thứ diễn ra chậm hơn so với thợ làm bánh ' men, tăng nhanh nhưng sống ngắn. Thông tin của tôi về không dung nạp gluten được tìm thấy trên một số trang web, đặc biệt là tại TradCooking và tại đây:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/