Những lý do chính là tốc độ và sự thuận tiện. Nấm men mất nhiều thời gian hơn (thậm chí là men "tức thời") và cần bảo trì nhiều hơn: chờ bột nổi lên, v.v.
Nhưng đó là những lý do lịch sử cho việc áp dụng cho bột nở. Kể từ khi nó trở nên phổ biến, một lý do khác xuất hiện: đó là, rất khó nếu không thể có được một số loại kết cấu và vụn mà bạn có được với bột nở bằng cách sử dụng men.
Tại sao? Khi bột ngồi (cần thiết cho men tăng), chuỗi gluten bắt đầu hình thành. Bột càng dài, chuỗi gluten bạn nhận được càng nhiều. Ngay cả với bánh ngọt hoặc bột bánh, bột sẽ cứng hơn theo thời gian (mặc dù rõ ràng là không nhiều như với bột mì đa dụng hoặc bột mì).
Vì vậy, vâng, bạn có thể làm bánh mì chuối với men. Nhưng vào thời điểm bột của bạn tăng lên, nó sẽ trở nên "giống như bánh mì" hơn, với lớp vỏ nhai hơn, thay vì kết cấu "vụn" mềm mà hầu hết mọi người thường sử dụng trong bánh mì nhanh hiện đại. Điều đó còn đúng hơn nữa nếu bạn khử khí bột và để nó tăng lần thứ hai, điều này thường là cần thiết (1) để tăng tối đa, và (2) để thậm chí thoát ra các bong bóng khí để bạn không kết thúc với lỗ lớn trong sản phẩm cuối cùng.
Có tất cả các thể loại công thức "bánh men", thường được sử dụng khá phổ biến ở châu Âu. Ngay cả với rất nhiều đường, chúng thường là "giống như bánh mì", giống như brioche ngọt ngào. Họ có thể có một mảnh vụn tốt, nhưng họ sẽ không có sự dịu dàng của một chiếc bánh được làm bằng bột nở (hoặc một loại bánh mì nhanh như bánh mì chuối, đối với vấn đề đó, thực sự giống như một chiếc bánh / muffin).
Có tất cả các thể loại bánh hiện đại (và bánh mì nhanh) chỉ có thể sử dụng bột nở (hoặc ít nhất là baking soda với một loại axit). Trước khi men hóa học, bạn bị giới hạn trong các loại bánh mềm ở một số thể loại phụ thuộc vào trứng đánh bông hoặc lòng trắng trứng (ví dụ: bánh thực phẩm thiên thần), bơ / đường (ví dụ, bánh pao), v.v.
Ngoài kết cấu, còn có một vấn đề về hương vị. Nói chung hầu hết mọi người thích hương vị được thêm vào từ men, nhưng nó cũng có thể thêm một khía cạnh "giống như bánh mì" hoặc "men" cho hương vị, có thể không được mong muốn trong một số bánh. Men hiện đại của thợ làm bánh tốt hơn men lịch sử về vấn đề này. Bột nở có thể thêm một hương vị khác ("hóa học" hơn), nhưng với tỷ lệ thích hợp và / hoặc với axit trong bột để đảm bảo phản ứng hoàn toàn, nó thường hầu như không đáng chú ý.
EDIT: SgtStens đưa ra một điểm tuyệt vời trong một câu trả lời khác, mà tôi đã suy nghĩ về đoạn cuối cùng của mình với hương vị, nhưng không ghi chú rõ ràng. Hàm lượng đường cao trong bột / batters sẽ ức chế hoạt động của nấm men. Đó là lý do tại sao hầu hết các công thức làm bánh men truyền thống kết thúc bằng cách sử dụng bột bánh có lượng đường tương đối thấp và sau đó thêm vị ngọt thông qua men, làm đầy, phủ streusel, v.v ... Một loại bột ít đường vẫn có thể tăng trong một khoảng thời gian hợp lý (một vài giờ ). Mặt khác, các batters đường cao thường mất nhiều thời gian hơn để tăng. (Nhiều công thức yêu cầu tăng men qua đêm để nấm men phát triển và nhân lên ban đầu.) Tùy thuộc vào loại men và nhiệt độ, điều này đôi khi có thể dẫn đến hương vị "men" quá mức cho sản phẩm cuối cùng (mặc dù hàm lượng đường cao sẽ bao phủ nó lên một phần).
Tuy nhiên, lượng đường cao hơn có lẽ cho phép bạn có được một mẩu vụn và kết cấu gần hơn với một "chiếc bánh bình thường". Mặt khác, nếu không có sự hỗ trợ gluten đầy đủ (với hàm lượng bột tương đối thấp hơn), thật khó để có được một chiếc bánh rất nhẹ theo cách này. Thật tốt khi tạo ra một sản phẩm có kết cấu của bánh pao hoặc có thể là bánh mì nhanh, nhưng đối với một cái gì đó nhẹ hơn, bạn có thể cần phải dùng đến bột nở. Một lý do trong trường hợp này là bột nở có thể tiếp tục phản ứng và tạo ra khí cho đến khi cấu trúc gluten được thiết lập, trong khi đó men sẽ chết sớm hơn một chút trong quá trình nướng. Những chiếc bánh rất nhẹ thường phụ thuộc vào sự cân bằng cẩn thận giữa việc sản xuất khí liên tục bên trong bột và sự di chuyển dần dần của khí sủi bọt ra khỏi đỉnh. Bánh phải được đặt trong khi sản xuất khí vẫn đang diễn ra, nếu không thì khí sẽ sủi bọt và bánh sẽ rơi ra. Nếu bột tăng quá cao và sau đó men ngừng sản xuất khí khi chúng chết, bánh có thể sụp đổ trước khi cấu trúc được thiết lập.