Tôi chạy một chiếc bánh pizza bằng gỗ và hiện tại tôi kiếm được khoảng 40kg bột mỗi tuần trong một máy trộn xoắn ốc.
Bột nhào nấu rất ngon và có vị rất tuyệt, nhưng rất khó để làm việc, đặc biệt là với các dao động nhiệt độ khác nhau mà bạn đối phó khi làm việc bên ngoài.
Trước khi bắt đầu kinh doanh, tôi chỉ từng làm bột và pizza ở nhà với quy mô nhỏ. Vì vậy, về cơ bản tôi chỉ thích nghi và nhân rộng công thức gia đình tôi từng sử dụng. Thật không may, tôi cho rằng đây có thể là một phần của vấn đề tại sao bột lại khó hoạt động.
Công thức hiện tại tôi sử dụng (được điều chỉnh dựa trên số lượng tôi cần thực hiện, nhưng thường là một lô cỡ này);
23,4kg Bột (Bột Caputo)
15,6 Lít Nước
2 muỗng canh Muối
3 muỗng canh Đường
5 muỗng canh men khô
1,56 Lít Dầu ô liu
Tôi trộn đường với nước ấm và thêm men và để cho nó hòa tan và kích hoạt. Tôi thêm phần còn lại của nước (ấm) vào máy trộn, thêm men khi nó sẵn sàng và một ít bột mì.
Tôi thêm bột từ từ (3kgs một lần) cho đến khi tôi thêm 18kg và điều này đã được trộn lẫn. Tôi để bột nghỉ như thế này trong 15 phút để tự động (tôi đã thêm bước này một lúc trước để thử và làm cho bột dễ làm việc hơn và nó có vẻ hữu ích, mặc dù không phải là một cách tự động thích hợp).
Sau đó tôi thêm muối và dầu ô liu và trộn cho đến khi kết hợp.
Sau đó tôi thêm phần bột còn lại và trộn trong khoảng 20 phút.
Vấn đề đầu tiên của tôi là việc sử dụng máy trộn xoắn ốc vì tôi thấy khá khó khăn để tìm thông tin về thời gian trộn với nó trực tuyến. Tôi không chắc 20 phút là đủ nhưng tôi lo lắng về việc trộn quá nhiều nếu tôi cho quá lâu.
Vấn đề thứ hai là do thiếu không gian (cụ thể là không gian tủ lạnh), tôi đóng băng bột ngay sau khi trộn. Sau khi trộn xong, tôi chia nó thành 3kg và cho vào ngăn đá. Việc đóng băng thường mất từ 12 đến 24 giờ và nó thường tăng gấp đôi kích thước trước khi đông lạnh hoàn toàn.
Khi đến lúc sử dụng, tôi lấy nó ra vào buổi tối trước khi cần và sau đó mở nó vài giờ trước khi chúng tôi mở.
Bột không bao giờ có vẻ ngoài mượt mà (nó thường có kết cấu nhăn nheo) và không có cửa sổ đúng cách (nó chảy nước mắt), nó có thể rất khó lăn (và không thể kéo căng hoặc quăng tay).
Tôi đang mong muốn có được cảm giác mượt mà và dễ dàng kéo dài vì nỗ lực lăn nhiều bánh pizza từ bột này mỗi đêm đã trở thành một vấn đề.
Tôi cho rằng việc trộn hoặc đông lạnh có thể là vấn đề lớn nhất vì tôi đã tạo ra các mẻ nhỏ hơn cho cùng một công thức bằng tay hoặc trong KitchenAid và có kết quả tốt hơn (và tôi luôn sử dụng để đóng băng bột khi sử dụng ở nhà không có vấn đề gì) nhưng tôi không chắc cách thích nghi tốt nhất (và lo lắng về việc thử nghiệm trong trường hợp tôi làm hỏng một lô hoặc làm cho nó khó khăn hơn khi làm việc với)