Làm thế nào để các tiệm bánh có được mứt mịn để đứng đầu bánh pho mát của họ với?

Mỗi nhãn hiệu mứt hoặc chất bảo quản mà tôi đã mua đều có tính nhất quán đông tụ. Trong khi nó sáng bóng, bề mặt không mịn khi trải hoặc muỗng hoặc đường ống.

Mỗi chiếc bánh phô mai tôi mua từ một tiệm bánh đều được phủ lên trên, ví dụ như món mứt dâu mịn màng này. Sự nhất quán là thực sự mịn màng và gel như thế. Ngay cả trên lưỡi của tôi, nó cảm thấy rất trơn tru. Làm thế nào để các tiệm bánh có được mứt của họ như vậy?

Bạn đang nghĩ về thạch giống như thạch thực sự trong một lon: Nước ép trái cây ngọt được làm dày bằng pectin. Trong khi một số tiệm bánh sử dụng pectin đặc biệt để tạo ra men (nhìn vào pectin LM), hầu hết các chất làm đầy thạch và men được làm bằng tinh bột. Ở Mỹ, thường là tinh bột ngô.

Jelly donut điền giống như làm đầy bánh đóng hộp: một xi-rô đường được làm dày với tinh bột. Đây là một công thức ví dụ .

Lớp phủ men trái cây tương tự nhưng có thêm một chút tinh bột để chúng cứng hơn. Đây là một ví dụ thương mại . Chú ý các thành phần, xi-rô ngô và tinh bột ngô là nổi bật.

Tinh bột rẻ tiền, thiết lập chắc chắn và ít ngọt hơn đường. Pectin có kết cấu và hương vị tốt hơn, theo ý kiến ​​của tôi. Khi làm men ở nhà, đun sôi mứt và thạch tạo ra kết quả vượt trội.

Tôi thực sự đã không thử điều này trên một chiếc bánh pho mát nhưng, khi tôi cần một loại thạch có thể lan rộng, tôi sẽ đun nóng nó trong nồi cho đến khi nó trở lại thành chất lỏng chảy. (Đó là trạng thái ban đầu trước khi tinh bột / pectin được làm lạnh và hồ hóa.) Để nguội một chút sau đó đổ nó lên bất cứ thứ gì bạn muốn phủ.

Toppping cho bánh pho mát trong ảnh hồ sơ của tôi không phải là mứt mà thay vào đó là một coulis rất dày được làm bằng quả việt quất xay nhuyễn và căng thẳng (tinh bột). Tôi đã thêm một số quả việt quất trở lại trong cái này, nhưng bạn sẽ có được một lớp phủ sáng bóng rất mịn nếu bạn không làm điều đó. Điều này sau đó khá ổn định.

Để trích dẫn trang wikipedia được liên kết ở trên:

Arrowroot làm cho gel trái cây trong suốt, lung linh và ngăn chặn các tinh thể băng hình thành trong kem tự làm. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất làm đặc cho thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như nước sốt chua ngọt châu Á. Nó được sử dụng trong nấu ăn để tạo ra một loại nước sốt đặc, trong, như nước sốt trái cây. Nó sẽ không làm cho nước sốt trở nên đục , như bột ngô, bột hoặc các chất làm đặc tinh bột khác. _{Nhấn mạnh mỏ}

Cho một ít đường vào nồi ở nhiệt độ siêu thấp và thêm pectin ngay trước khi caramen hóa, thêm hỗn hợp nước / giấm trung tính / nước chanh, sau đó cho vào dâu tây nghiền nhuyễn và nấu cho đến khi gần hết xi-rô. Nếu bạn chạy nó thông qua một chinois (shinwah) và thêm bột bắp, bạn sẽ nhận được hiệu ứng đó. Tôi cũng sẽ thử làm một "sữa đông" dâu tây và hoàn thành nó với bột bắp.

Đó rất có thể là thạch có hương vị và không mứt.

Dưới đây là một công thức ví dụ về bánh pho mát với thạch dâu tây, tôi đã không tự mình thử công thức này vì vậy tôi không biết liệu nó có tốt không.

Để làm mứt mịn cho bánh phô mai hoặc các loại bánh nướng khác, tôi sử dụng máy xay sinh tố, máy chế biến thực phẩm hoặc máy xay sinh tố với một muỗng nước nóng và một lọ mứt hoặc bảo quản và chế biến theo sự thống nhất mà tôi muốn.