chuyển pizza vào đá mà không bị dính

Sau khi tôi đã làm chiếc bánh pizza của mình và đặt lớp phủ lên trên, tôi thấy rằng tôi không thể chuyển chiếc bánh pizza vào đá pizza trong lò nướng.

Khi tôi cố gắng làm nó, chiếc bánh pizza mất hình dạng, bị gấp lại, lớp phủ bên trên bị rối tung và đôi khi nó dính hoặc xé toạc. Tôi đã thử đặt nhiều bột dưới bánh pizza trước khi tôi thêm lớp phủ lên trên nhưng nó không thực sự có ích.

Tôi phải làm bánh pizza trên khay kim loại và sau đó đặt khay lên đá. Đặt tôi nghĩ rằng làm điều này ngăn chặn cơ sở pizza của tôi giòn đúng cách.

Tôi đang làm gì sai? Có một số kỹ thuật tôi nên sử dụng, hoặc đang làm cho bột ướt, hoặc mỏng hoặc một cái gì đó?

Tôi đã làm việc như một đầu bếp bánh pizza, vì vậy tôi có thể cho bạn một câu trả lời khó kiếm được. Bột ngô, và rất nhiều nó. Nếu bạn không đặt bột ngô (hoặc bột mì, nhưng bột ngô hoạt động tốt hơn) trên vỏ trước khi bạn đặt bánh pizza lên nó, hãy bắt đầu. Nếu bạn đang đặt nó, sử dụng nhiều hơn. Sau đó đặt bánh pizza vào nó và lắc nhẹ và đảm bảo bánh pizza bị lỏng trước khi bạn cố gắng cho nó vào lò nướng. Nếu không, nhấc mép bị kẹt lên và rắc thêm bột ngô vào bên dưới, sau đó thử lại. Bánh pizza phải hoàn toàn tự do - di chuyển trên vỏ trước khi bạn cố gắng chuyển nó vào lò nướng.

Một mẹo nhỏ mà tôi học được từ cuốn The Cook's Test Kitchen Family Cookbook là làm bánh pizza của bạn trên giấy giấy da. Làm điều này trên khay kim loại như bạn đang làm bây giờ, hoạt động như một vỏ bánh pizza. Khay kim loại của bạn không nên là chảo cuộn thạch, mà nên là một cái không có môi. Trượt giấy giấy da và bánh pizza ra khỏi khay kim loại trên đá của bạn để nấu ăn. Sau khi nấu chín, sử dụng khay để lấy giấy da và bánh pizza ra khỏi đá và lên giá của bạn.

Bạn cũng có thể sử dụng bột ngô hoặc bột dưới bánh pizza của bạn. Mẹo nhỏ là sử dụng khay kim loại đó như vỏ bánh pizza. Giấy giấy da sẽ làm cho quá trình này dễ dàng hơn rất nhiều, và cũng dễ dàng loại bỏ.

Tôi đã có vấn đề này trong quá khứ bản thân mình. Có 4 yếu tố chính liên quan:

Kỹ thuật - Bạn phải sử dụng một chuyển động rất nhanh và trơn tru. Trượt mép bánh pizza ra khỏi vỏ lên đá, cho phép bánh pizza bắt được bề mặt nóng khi bạn trượt vỏ ra từ bên dưới.

Bột - Bột cần phải có đủ gluten phát triển để tránh bị xé ra dễ dàng. Bạn có thể tạo ra một bột thực sự mỏng, miễn là nó có đủ gluten, nó không nên chín. Có 2 cách để phát triển gluten, làm việc bột hoặc thời gian. Vì vậy, hãy lấy một mẹo từ các chuyên gia và để bột nghỉ qua đêm, hầu hết các địa điểm pizza làm. Cũng đảm bảo sử dụng một loại bột gluten cao tốt để bắt đầu.

Thời gian - Lượng thời gian của bánh pizza trên vỏ với độ ẩm thêm thời gian để ngấm vào bất cứ thứ gì bạn có bên dưới bánh pizza. Nếu là bột, nó sẽ ngấm khá nhanh và khiến nó bị dính, cũng tùy thuộc vào độ ẩm của bột. Làm việc nhanh chóng và lắc vỏ thường xuyên để đảm bảo không có dính.

Peel - Có rất nhiều thời điểm khác nhau của vỏ ngoài đó, nhưng gỗ là con đường để đi. Với cấu trúc xốp, ít tiếp xúc với bột bánh pizza vì bề mặt không hoàn toàn nhẵn. Kim loại có xu hướng dính nhiều hơn. Bạn có thể sử dụng bất cứ thứ gì để làm sạch vỏ, bột truyền thống, nhưng nếu điều đó dường như không hiệu quả, bạn có thể muốn thử bột ngô hoặc thậm chí bột gạo.

Tôi đã từng có một thời gian khó khăn với bột nhào, và mặc dù tôi vẫn chưa tìm thấy công thức hoặc nguyên liệu phù hợp để làm bánh pizza kiểu pizza đó, tôi đang tận hưởng tất cả các thực hành!

Một yếu tố không được nhấn mạnh đủ trong các câu trả lời trước đó là thường xuyên lắc vỏ trong khi làm bánh pizza, đặc biệt là với bột ướt. Sử dụng nhiều bột ngô hoặc semolina (hoặc bột) rất quan trọng, nhưng nếu nó không được trải đều, bột ướt cuối cùng sẽ bắt đầu dính ở những nơi.

Với một bột tương đối khô, điều này có thể không cần thiết. Nhưng nếu bạn đang sử dụng một loại bột có độ hydrat hóa cao (ướt), chẳng hạn như đối với pizza kiểu Neapolitan, việc lắc định kỳ thường rất hữu ích. Cá nhân, tôi lắc ít nhất sau mỗi lần thêm vào lớp vỏ. Vì vậy, đó là một cái gì đó như: căng vỏ, đặt vỏ, lắc ngay lập tức để đảm bảo không bị dính ban đầu, cho nước sốt, lắc , cho phô mai, lắc , đặt lên trên các lớp phủ khác, lắc , sau đó lắc lần cuối ngay trước khi mở lò để chắc chắn rằng bạn không có bất cứ điều gì dính vào trước khi bạn bắt đầu slide cuối cùng.

Bên cạnh việc cho phép bạn sử dụng bột hydrat hóa cao, việc lắc định kỳ còn có hai lợi ích khác: (1) bạn có thể phát hiện sớm việc dính vào một khu vực nhỏ và có khả năng khiến nó giải phóng chỉ bằng cách lắc trước khi nó thực sự bị kẹt (hoặc tách ra bằng thìa và thêm bột semolina / bột ngô vào vị trí đó trong khi cho phép lớp vỏ di động hơn mà không bị xẹp dưới trọng lượng của lớp phủ nhiều hơn), và (2) bạn sẽ cần ít bột semolina / bột ngô / bột hơn, nghĩa là ít ảnh hưởng đến hương vị của pizza (hầu hết mọi người không thích hương vị của nhiều bột thô hoặc bột ngô bị kẹt dưới đáy bánh pizza của họ).

Tất cả các đề xuất tốt. Một điều tôi muốn nói thêm là bạn có thể sử dụng bột semolina thay vì bột ngô - ít nhất là bạn không thêm hương vị khác, như là lúa mì, nhưng nó hoạt động giống như bột ngô hơn là bột thông thường.

Cá nhân tôi thích thủ thuật giấy da. Chị tôi, người đã xây lò nướng bằng gạch ở sân sau và làm rất nhiều bánh pizza, chỉ nói đó là một sở trường và bạn học cách xử lý bột đúng cách, làm việc nhanh chóng và cuối cùng hầu như không cần bất kỳ loại bột nào.

Tôi tin rằng công cụ bạn muốn là một trong số đó . Nó giống như một băng chuyền được gắn vào vỏ, vì vậy bạn có thể chỉ cần cuộn nó lên đá, mà không cần phải trượt bánh pizza qua vỏ.

Video này cho thấy một chiếc bánh pizza đang được di chuyển.

Tôi chưa bao giờ thử một lần nhưng các video làm cho chúng trông giống như chúng khá hay.

Bạn có thể có được những chiếc bánh pizza giòn hoàn hảo trong lò nướng trong nước mà không cần sử dụng đá. Sử dụng khay thép mỏng. Một tấm cookie phẳng hoạt động tốt

Xóa tất cả các khay và giá đỡ không cần thiết ra khỏi lò của bạn. Bật lò nướng của bạn lên lò nướng và đun nóng MAX và đảm bảo nó đã đạt đến nhiệt độ tối đa trước khi bạn đặt pizza vào. Việc này có thể mất hơn 20 phút trên lò nướng điện trong nước

Làm cho đế mỏng và sử dụng dầu ô liu nơi đế chạm vào khay. Xây dựng pizza trên khay

Đặt khay vào giữa lò, không phải trên hay dưới

Nếu pizza mất hơn mười phút để nấu, lò của bạn không đủ nóng

Lý tưởng nhất là nó được thực hiện trong năm đến bảy phút

Một vỏ và đá là tốt hơn, nhưng thường không có đủ chỗ để điều động trong một nhà bếp trong nước, và nó làm cho rất nhiều lộn xộn cho không đạt được nhiều

Bí mật là lò nướng thật nóng và dầu ô liu

Những gì tôi đã làm gần đây là đặt một mảnh giấy da dài trên vỏ, lắp ráp bánh pizza trên nó, sau đó chuyển nó vào đá bằng cách sử dụng giấy da như một băng chuyền.

Về cơ bản, mảnh giấy da đủ dài để treo vài inch khỏi mặt trước của vỏ. Tôi cầm tay cầm bằng tay phải và dùng tay trái nắm lấy tờ giấy bên dưới mặt trước của vỏ. Sau đó tôi giữ mặt trước của vỏ sát vào mặt sau của đá và kéo từ từ trên giấy giấy da. Điều này di chuyển bánh pizza chuyển tiếp lên đá. Khi một inch của chiếc bánh pizza chạm vào đá, tôi kéo nhanh hơn một chút trên giấy giấy da và kéo vỏ lại cùng một lúc.

Nếu được thực hiện chính xác, pizza sẽ chuyển hoàn hảo vào đá. Tôi làm bột giấy lên giấy, nhưng không nhiều như tôi sẽ làm nổi vỏ bánh pizza vì có ít ma sát hơn.

Đối với phục vụ, tôi phục vụ trực tiếp ra khỏi đá (rõ ràng người giữ nồi tốt là rất cần thiết ở đây).

Điều này có lẽ sẽ không phổ biến lắm, nhưng tôi đã thành công khi sử dụng quy trình hai giai đoạn. Đầu tiên, tôi lăn ra và nướng lớp vỏ trên một tấm kim loại, sau đó tôi rút lớp vỏ được nướng và tách nó ra khỏi tấm kim loại để nó trượt tự do. Thêm toppings và nước sốt, sau đó trượt lên đá pizza trong mười phút nữa. Lấy pizza ra bằng cách nhanh chóng trượt một khay nướng bên dưới nó. Lớp vỏ rất đẹp và giòn, và nước sốt không làm nổi bật lớp vỏ. Điều tuyệt vời là bạn có thể chuẩn bị lớp vỏ của mình trước thời hạn, vì vậy khi bạn có nhiều người qua lại, bạn có thể tạo ra một chiếc bánh pizza với lớp vỏ giòn, tự làm cứ sau mười phút!

~ ~

Sử dụng ba viên đá pizza có cùng kích thước hoạt động. Nhưng chúng thực sự cần phải có cùng kích thước. Một người đi vào lò nướng. Hai cái còn lại được sử dụng để thiết lập chuyển.

Phương pháp chung như sau. Người ta cho rằng bột tươi đã được chuẩn bị nhưng chưa được loại bỏ khỏi bề mặt làm việc của nó. Người ta cũng cho rằng viên đá pizza đầu tiên đã có sẵn trong lò.

BƯỚC 1: Trên một bề mặt làm việc riêng biệt đặt đá pizza thứ hai. Áp dụng một lớp mỏng dầu hạt nho vào đá và sau đó phủ bụi rất tốt (và rất đồng đều) bằng bột ngô hoặc bột. Cẩn thận đặt bột tươi trên nó, chắc chắn không trượt nó xung quanh. (Gấp tốt, trượt xấu.) Bây giờ, giả sử có sự chồng chéo, đây là cơ hội tuyệt vời để dễ dàng hoàn thành hai nhiệm vụ chung. Đầu tiên, đi vòng và nhẹ nhàng đẩy một chút bột để đường viền trở nên hơi phồng hơn so với phần còn lại của pizza. Chiều cao và độ cứng của đá giúp bạn dễ dàng có được điều này vừa phải. (Bạn thậm chí có thể lấp đầy một nếp gấp bằng các dải fontina mỏng hoặc húng quế tươi.) Thứ hai, sử dụng bánh pizza của bạn để cắt bỏ tất cả bột thừa. Đá làm cho biên giới hoàn hảo cho nhiệm vụ đó, đặc biệt là nếu được đặt trên một bàn xoay.

BƯỚC 2: Thêm toppings tươi của bạn (càng sớm càng tốt). Rắc một vệt bột ngô quanh mép trên cùng của lớp vỏ. Sau đó đặt viên đá pizza thứ ba lên trên. Một trong hai bên là tốt. Chỉ cần xếp nó lên. Bây giờ lấy toàn bộ bằng cả hai tay và lật nó lên. Đặt nó trên một cái thớt tròn, giống như những cái được sử dụng cho phô mai, đường kính của nó nhỏ hơn đá pizza. Phòng đủ cho bàn tay của bạn là ý tưởng. Bây giờ hãy loại bỏ viên đá pizza đầu tiên, do đó làm lộ phần dưới của bánh pizza.

BƯỚC 3: Mở lò nướng, kéo giá đỡ ra và để nguyên như vậy. Điều này sẽ không mất nhiều thời gian. Sử dụng hai giá đỡ nồi, lấy đá pizza đã được làm nóng ra khỏi giá và lật nó lên để bề mặt nấu hướng xuống dưới. Đặt nó vuông góc vào phía dưới cùng của bánh pizza, tất nhiên, là mặt phải đối mặt. Bây giờ ngay lập tức lấy tất cả mọi thứ bằng cả hai tay, lật lại tất cả và đặt nó vào giữa giá đỡ lò. Tất cả những gì còn lại là loại bỏ đá pizza mát lạnh từ trên cùng của pizza và đóng lại mọi thứ.

Tất nhiên có vẻ quá mức khi sở hữu ba viên đá pizza. Nhưng có những cân nhắc khác. Lấy quá trình tương tự này làm ví dụ và áp dụng nó để tạo ra một cặp calzones. Đối với BƯỚC 1, bạn sẽ phải tránh phồng hoặc cắt lớp vỏ, ít nhất là lúc đầu. Và trong BƯỚC 2, bạn sẽ đặt một lớp bột khác lên trên và sau đó nhồi / gấp / mồi / cắt tỉa theo thông số kỹ thuật cá nhân của riêng bạn. Tuy nhiên, trong phần BƯỚC 2, thông thường bạn sẽ sử dụng một viên đá pizza thứ hai mát mẻ , thay vào đó bạn sẽ sử dụng một cái nóng thứ hai. Chỉ cần chắc chắn đầu tiên để bụi nhẹ trên cùng của bột với bột ngô.

Lần này không cần phải lật thứ đó trước khi đặt nó lên giá lò. Bạn chỉ cần đặt nó ở đó và để nó theo cách đó. Nói cách khác, viên đá nóng thứ hai vẫn ở ngay trên đỉnh của calzones, ít nhất là trong một lúc. Sau đó, không lâu trước khi thực hiện quá trình nướng, bạn mở cửa lò, rút ​​giá đỡ, lật toàn bộ , và loại bỏ đá pizza trên cùng trước khi đóng lại mọi thứ. (Vì vậy, bạn đang loại bỏ hòn đá ở dưới cùng.) Bằng cách này, bạn đã đảm bảo các calzones chín đều với lớp vỏ đẹp ở cả hai mặt.

Do đó, bạn sẽ sở hữu chỉ một viên đá pizza chứ không phải hai. Và ngay cả ở đây, có một cái gì đó để nói về việc có một cái mát mẻ và sẵn sàng khi calzones được thực hiện. Chuyển chúng vào đá mát sẽ ngăn quá trình nấu (ngăn chặn quá chín) và rõ ràng, kịp thời thúc đẩy quá trình làm mát đồng thời mang lại bề mặt cắt tốt. Ngoài ra, thành thật mà nói, bạn không muốn gặm một viên đá pizza. Thật tốt khi phụ tùng đó chỉ được sử dụng để cắt và phục vụ, vì nó vẫn sở hữu cảm giác chân thực đó. Hai cái khác sẽ không bao giờ nhìn thấy aught nhưng bột, và nên được lưu trữ đối mặt với nhau.

~ ~

Nếu bạn làm bánh pizza trên một vòng tròn pizza không gỉ bằng môi, chỉ cần sử dụng bơ, mở ra bọc và phủ lên chảo - sau đó đặt và tạo thành bột nhão vào chảo. Khi za đã sẵn sàng để ném nó vào lò nướng. Đợi khoảng 7- 10 phút sau đó lấy vòng tròn pizza bằng găng tay hoặc vải lắc sang trái và phải để đảm bảo nó đã nướng đủ và lỏng sau đó trượt nó ra khỏi chảo lên đá. Sử dụng giác mạc là tốt khi làm trên bảng pizza. Chỉ cần chắc chắn để lăn bột ra sau đó cắt nó để phù hợp với bảng đặt bột và bột ngô xuống bảng sau đó bột. Thưởng thức Za đó với lớp vỏ giòn !!