Những gì bột và kỹ thuật tôi cần cho mì kéo tay?

Tôi không thể có được bột nhào mà tôi đã cố gắng đủ tốt để tôi có thể kéo nó ra và làm mì ra khỏi nó. Những loại bột chính xác tôi cần? Những thứ khác tôi cần là gì?

Tôi đã sử dụng bột tự nâng cao làm cơ sở với nước và men theo một số công thức ngẫu nhiên trên mạng nhưng nó không như tôi mong đợi. Tôi đã làm một nghiên cứu nhỏ và phát hiện ra rằng tôi nên sử dụng một loại bột đặc biệt cho việc này nhưng không thể tìm thấy nó ở đâu.

Đây là bài viết cuối cùng về chủ đề này, và nó đơn giản hơn nhiều:

Đối với mì kéo tay, bạn cần:
Bột mì (gluten ướt 29-30%, protein 11% -12%)
Thêm 45% nước
Dung dịch kiềm 1%
bột kansui hoặc (Lye Water + Baking Powder) hoặc Peng hoặc Baking Soda

Thành phần (dung dịch kiềm)
bột kansui
55% natri cacbonat (Na2CO3),
35% kali cacbonat (K2CO3),
10% natri biphosphate dodecahydrate (NaHPO3.12H2O)

Nước kiềm
kali cacbonat (K2CO3) 74,5% trong 100ml
natri biphosphate (NaHPO3) 3,4% trong 100ml

Tro ngay lập tức
natri cacbonat (Na2CO3) 90%
Natri clorua (NaCl) 1,15%

Nên sử dụng bột bánh mì vì hàm lượng gluten ướt cao hơn so với bột trắng thông thường. Bạn cũng sẽ cần một lượng nhỏ kiềm. Một khuyến nghị là sử dụng bột kansui, do độ ph của nó là 11. Nếu kansui không có sẵn, lựa chọn tiếp theo sẽ là bột nở và nước dung dịch kiềm. Nếu không có sẵn, tùy chọn tiếp theo sẽ là sử dụng natri cacbonat 1% tổng trọng lượng bột (ví dụ: nếu bạn sử dụng 100g bột, hãy sử dụng 1g natri cacbonat). Nếu bạn đang sử dụng bột gluten thấp hơn như bột mì đa dụng, thì bột nở sẽ hoạt động tốt. Nếu bạn đang sử dụng bột bánh, hãy sử dụng baking soda.

(Hãy nhớ thêm kansui / baking soda / bột nở / natri cacbonat vào bột và trộn nó vào trước thêm nước.)

Natri cacbonat so với kali cacbonat:
Tôi đã không thành công với bột bánh mì, bột mì thông thường hoặc bột mì đa dụng với kali cacbonat. Mặc dù nó làm tăng độ ph của bột, nhưng nó vẫn không cho bột có khả năng co giãn.

Tại sao lại sử dụng dung dịch kiềm ngay từ đầu?! Dung dịch kiềm sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước và tạo gluten của bột để cho phép kéo ra sớm hơn bình thường bằng cách để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 45 đến 60 phút. Nhược điểm của dung dịch kiềm là nó cũng phá vỡ gluten sau khi đạt được sự hấp thụ cực đại. Vì vậy, một mặt bạn có khả năng hấp thụ nhanh hơn nhưng mặt khác bột sẽ trở nên dẻo dai hơn khi kéo nếu để quá lâu.

Đối với dung dịch không kiềm, sử dụng hướng dẫn này . Nó sẽ bao gồm tất cả những điều cơ bản mà bạn sẽ cần học, và bạn S need cần sử dụng bột mì đa dụng hoặc bột mì thông thường. Bột mì làm việc tốt nhất.

Cuối cùng:
Không có natri cacbonat, có thể dùng mì kéo bằng tay với bất kỳ loại bột nào. Nhược điểm là bạn sẽ phải nhào bột trong 45 phút và để yên trong 2 giờ cho đến khi bạn có thể bắt đầu kéo sợi mì của mình.

Không có natri cacbonat, mì khó kéo hơn và tôi đã thành công nhất với việc cắt từng sợi và đi từ đó từ video.

Bột cần nhiều nhào, không men, nhào theo một hướng (hướng kéo). Nó tương tự như kéo đường

Sử dụng bột mì và nước thường xuyên (từ thấp đến trung bình), để yên và bột được bão hòa hoàn toàn. Một số đầu bếp sẽ sử dụng baking soda để giúp bột nhào

Nó có lẽ là ẩm ướt hơn bạn có thể mong đợi quá

Có thể mất một lúc để bột tốt, vì vậy hãy kiên nhẫn

Có thể mất nhiều năm luyện tập để kéo mì tốt, có lẽ đó không phải là vấn đề thành phần

Một kỹ thuật là kéo và đập (nhẹ nhàng đập "kéo" lên băng ghế có bột), để bạn liên tục đặt lại "kéo" thành hình chẵn. Điều này thiết lập một nhịp điệu để bột có thời gian thư giãn giữa kéo và không bị vỡ dễ dàng

Đây là thứ tốt nhất tay kéo mì Tôi đã tìm ra ở đó. Thưởng thức!

Chỉnh sửa: (trích dẫn được sao chép mà không xin phép (chính sách cho điều đó là gì?)

Nguyên liệu để làm mì kéo tay tương đối đơn giản. Bạn cần bột mì, nước, một ít dầu và một chút muối. Ngoài ra, bạn có thể thêm một ít nước dung dịch kiềm hoặc baking soda.

Vì hầu hết các loại bột của Hoa Kỳ có hàm lượng gluten rất cao, chúng tôi sẽ trộn một ít bột sẽ có một loại thực sự ít gluten: bột bánh.

Công thức là tổng cộng 300g. Bột cho bột. Muối cho hương vị. Baking soda cho kết cấu. Dầu cho khả năng làm việc.

-156g bột bánh   -25g bột thường   -110g nước ấm (càng ấm càng tốt)   -2g muối   -1g baking soda   -6g dầu thực vật

Lưu ý đây là một công thức, không phải là một công thức.

Kết hợp tất cả các thành phần trong một bát. Lấy một cái muỗng nặng và khuấy nó một chút. Khi bạn đã sẵn sàng, đổ hỗn hợp lên một bề mặt nhào và bắt đầu làm việc với tay của bạn. Một khi nó cảm thấy tương đối trơn tru, bạn cần bắt đầu quá trình nhào thật. Bạn phải nhào và kéo dài bột cho đến khi cấu trúc gluten bắt đầu bị phá vỡ. Nếu bạn đã từng làm bánh mì, bạn biết rằng bạn phải xử lý gluten bằng cách nhào nặn bóng bánh mì. Với bột mì, bạn phải lấy nó ở giai đoạn bánh mì. Nó sẽ kết thúc giống như đất sét, và khi bạn kéo dài nó sẽ nhận thấy nó không bị rách.

Kéo 1. Hãy cẩn thận với cách bạn giữ bột. Làm cho nó một điểm để không kẹp bột quá chặt hoặc nó sẽ rách khi bạn kéo nó. Ngoài ra, hãy cố gắng giữ bột bằng bất cứ thứ gì NHƯNG ngón tay của bạn (thay vào đó, giữ bột giữa các đốt ngón tay của bạn, ví dụ), vì ngón tay của bạn có thể áp dụng quá nhiều điểm áp lực và làm cho bột mỏng ra và vỡ.   2. Bột sẽ chống lại kéo dài. Để giải quyết vấn đề này, nó cần nghỉ ngơi ở đây. Bạn có thể cung cấp điều này bằng cách kéo dài bột như bạn đang chơi đàn accordion; nhiều rút ngắn, nhanh chóng. Bột cũng được nghỉ ngơi khi bạn gấp nó.   3. Tốc độ giúp nếu mì của bạn không đều. Bạn càng căng nhanh, mì sẽ càng căng dưới trọng lượng của chính họ (đó là nguyên nhân chính gây ra sự không đồng đều).   4. Lần kéo đầu tiên của bạn phải là một sải tay dài. Kéo sau đó nên ít hơn một chiều dài cánh tay đầy đủ. Nếu không, bạn sẽ kết thúc với nước mắt, đặc biệt là với một lượng bột nhỏ hơn.

Sẽ rất hữu ích khi biết công thức, vì tôi không chắc bạn đang cố gắng thực hiện kỹ thuật nào - "kéo" mì không quen thuộc với tôi.

Nói chung, nếu bạn không thể đưa mì của mình ra, đây là những vấn đề tôi sẽ xem xét, theo thứ tự khả năng:

1. Hydrat hóa của bạn quá thấp (quá nhiều bột và / hoặc không đủ nước). Khi điều này xảy ra, bột chỉ vỡ ra thay vì kéo dài.

2. Bạn cần nhào lâu hơn hoặc để bột tự động (từ ưa thích để cho nó ngồi trong 20-30 phút). Có nhiều gluten làm cho bột nhào hơn và nó sẽ giữ chặt hơn.

3. Bột của bạn quá lạnh. Đừng làm nóng bột của bạn, nhưng hãy để nó lên đến nhiệt độ phòng (70f / 20c) và nó sẽ dễ dàng hơn để làm việc.

4. Bột của bạn quá "cứng" cho ứng dụng của bạn. Điều này không có khả năng là vấn đề của bạn, mặc dù. Độ cứng là thước đo lượng protein có trong bột và bột cứng hơn sẽ tạo ra một loại bột cứng hơn với cùng một lượng chất lỏng vì nhiều gluten được hình thành. Bột bánh rất mềm, như bột 00 Ý. Tất cả mục đích là khó hơn, và bột bánh mì là khá khó khăn.

Lúc đầu tôi nghĩ rằng hàm lượng protein rất quan trọng, nhưng sau đó tôi nhận ra rằng nó không như vậy. Khoảng 7-10% là tốt. Một số (1%) muối và baking soda (1%).

10% cần thêm một chút nhào và nhiều nước hơn.

Hai điều thực sự quan trọng:

1- độ ẩm. Bột phải có độ ẩm mọi lúc, đừng để nó bị khô. 2- Kỹ thuật nhào. Bạn không dạy thời gian để kéo mì và đó là vì bạn không nhào tốt hoặc đủ thời gian.

Sử dụng kỹ thuật của Trung Quốc, giai đoạn thứ nhất và thứ hai, và nhào như một cái máy