Làm cách nào để tránh thức ăn của tôi trở nên nâu / tối khi nấu?

Gần đây tôi đã bắt gặp một vài công thức nấu ăn trong đó thực phẩm không được phép 'lấy màu' hoặc trở nên hơi nâu khi nướng. Một vài ví dụ về những gì tôi muốn nói:

Gà chuyển sang màu nâu vàng.
Burgers có được một lớp vỏ rất tối.
Hành tây chuyển sang màu nâu.

Làm thế nào để tôi tránh thức ăn của mình trở thành màu này khi nấu ăn? Có cách nào nói chung hay không, có cách nào để tìm ra cách làm món này cho món tôi đang nấu hôm nay không?

Cụ thể , trong công thức này cho măng tây trắng panna cotta , một màu nâu là không mong muốn.

Bak de asperges een minuutje của 5; ze mogen niet kleuren!
Nấu măng tây dưới 5 phút; đảm bảo họ không đổi màu!

temperature color

— Nàng tiên cá
nguồn

Lưu ý rằng màu nâu thường được mong muốn, đó là hương vị.

— GdD

@GdD Không dành cho người bắt đầu Panna cotta với măng tây trắng: nó cần giữ nguyên màu trắng ... ;-)

— Fabby

@Fabby oh 'bak' trong trường hợp này không phải là 'nướng', mặc dù nghe có vẻ giống nhau, phải không? 'Nấu' là cho cả 'sôi' và 'xào', và 'nướng' là cho bánh hoặc lasagne trong lò, điều đó có đúng không? Cảm ơn đã giúp đỡ với bản dịch :)

— Belle

Ah! Bạn tìm thấy tin nhắn ẩn! ;-) Yup, thực sự: "Bakken" không giống như "nướng" ... Và tôi khá chắc chắn rằng bạn đang sử dụng cách quá cao Nhiệt độ: "geklaarde boter" sẽ vẫn có màu vàng: làm cho nó sẽ giúp bạn nhìn thấy tại các loại cài đặt nhiệt, bạn nên nấu công thức này (thấp) như Stephie đã đề cập dưới đây.

— Fabby

@Fabby Cảm ơn! Tôi chưa thực sự thử công thức này. Tôi chỉ không muốn làm hỏng măng tây của mình :)

— Belle

Câu trả lời:

Việc "hóa nâu" hoặc "tô màu" thực phẩm trong khi nấu và nướng ¹ là phản ứng của nhiệt độ và / hoặc thời gian. Theo nguyên tắc thông thường, chảo hoặc lò nướng của bạn càng nóng, thức ăn sẽ càng nhanh màu nâu.

Có hai phản ứng hóa học (hay đúng hơn là chuỗi phản ứng) đóng vai trò quan trọng trong nấu ăn:

Các phản ứng Maillard , mà ảnh hưởng đến protein (-> Browning một steak) và
Caramel hóa , ảnh hưởng đến carbohydrate, tức là đường (-> nướng bánh).

Cả hai đều yêu cầu nhiệt độ cao hơn 100 ° C (212 ° F), vì vậy một trong những biện pháp phòng ngừa dễ dàng nhất là thêm nước vào thực phẩm bạn đang nấu, nên giữ thực phẩm ở 100 ° C (212 ° F) cho đến khi tất cả nước bốc hơi - ví dụ như chần hoặc hấp rau thay vì xào chúng hoặc luộc một miếng cá hoặc ức gà so với chiên hoặc nướng. Đối với các chế phẩm "khô", chỉ cần không làm nóng chảo của bạn quá nhiều - thường là 25% hoặc hơn công suất tối đa sẽ đủ - và chỉ cần ngừng nấu trước khi bạn thấy màu nâu. Bạn có thể phải hoàn thành việc nấu nó bằng phương pháp nhiệt độ thấp, nếu không được thực hiện tại thời điểm đó.

Trong công thức mẫu của bạn, điều này xảy ra khi bạn thêm kem và đun sôi măng tây trong mười phút nữa hoặc cho đến khi mềm.

¹ Browning như oxy hóa (ví dụ để một quả táo cắt tiếp xúc với không khí) không phải là một phần của câu hỏi của bạn, do đó bỏ qua.

— Stephie
nguồn

Stephie, nếu bạn đọc câu trước câu được trích dẫn trong Q "Verhit de geklaarde boter trong een pan đã gặp dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)" trong một cái chảo có đáy dày. 'Nướng' hẹ và tỏi cho đến khi mềm (không bị hóa nâu) "rõ ràng cần nhiệt độ thấp để điều chỉnh câu trả lời tuyệt vời của bạn để phản ánh thông tin bổ sung đó và được nâng cấp.

— Fabby

@Fabby cảm thấy đọc sách vượt quá khả năng của tôi - Mạnh giải mã ý tưởng chung có lẽ là mô tả tốt hơn>. <Nhưng cảm ơn vì đã chỉnh sửa, đánh giá cao nó!

— Stephie

Nếu nó đặc biệt đề cập đến bơ làm rõ, đó cũng là thứ góp phần làm giảm màu nâu, phải không?

— Joe M

@JoeM vâng, theo một cách nào đó. Các chất rắn sữa trong bơ thông thường có thể tạo ra các đốm đen nếu được đun nóng quá nhiều (dù sao cũng nên tránh trong công thức đã cho). Theo một cách nào đó, sử dụng bơ làm rõ giống như một biện pháp an toàn bổ sung.

— Stephie

Nấu sous vide thực phẩm của bạn và đảm bảo an toàn trong khi không bao giờ tiếp cận với nhiệt độ mà tại đó carmelization hoặc hiệu ứng Maillard diễn ra.

Ví dụ, nhiệt độ an toàn cho gà là 165 độ F (74 độ C). Nếu túi kín chân không chứa gà được đặt trong một bể nước tuần hoàn ở nhiệt độ đó, enongh dài để có cùng nhiệt độ bên trong, nó sẽ được làm nóng qua và an toàn để ăn, nhưng không bao giờ có màu nâu

— Cynetta
nguồn

Đối với công thức đã cho, điều này có nghĩa là một sự thay đổi đáng kể. Và không phải ai cũng có một thiết lập sous-vide.

— Stephie

Vẫn là một gợi ý hay nếu nó giới thiệu cho ai đó về kỹ thuật nếu họ chưa từng xem xét nó trước đây. Không phải ai cũng ác cảm với việc thử một cái gì đó mới.

— Jim

Hoàn toàn không có lý do cho sous-vide ở đây: Yêu cầu duy nhất là ở dưới 100 ° C. Nấu ăn bình thường trong nước thực hiện điều này, theo định nghĩa khá nhiều. Sous-vide chỉ có ý nghĩa khi muốn nhiệt độ <100 ° C.

— Konrad Rudolph