Chất lượng hương vị làm cho phô mai giòn giòn là gì? Có gia vị hoặc thực phẩm khác với "hương vị sắc nét này?

8

Tôi yêu hương vị của phô mai sắc nét (đặc biệt là cheddar) và đã tự hỏi chính xác những gì làm cho phô mai già có hương vị sắc nét hơn. Tôi cũng đã tự hỏi nếu có bất kỳ thành phần mô phỏng hương vị sắc nét này.

flavor cheese ingredient-selection

— Jordan Reiter
nguồn

1

"Sắc nét" trong ý nghĩa của phô mai là một chủ nghĩa Mỹ, và tôi nghĩ rằng ngôn ngữ ảnh hưởng đến nhận thức.

— Chris H

Có thể nhưng có một sự khác biệt hương vị nhất định giữa các loại phô mai được mô tả là nhẹ so với sắc nét. Và nó khác với cách các thực phẩm khác thay đổi khẩu vị khi chúng già đi. Tôi cảm thấy như nhiều loại phô mai trở nên mịn màng hơn khi có tuổi ngay cả khi hương vị của chúng mạnh hơn. Nhưng cheddar chắc chắn trở nên rối hơn khi nó già đi.

— Jordan Reiter

4

Thuật ngữ / quá trình bạn đang tìm kiếm là axit hoặc axit hóa. Trong quá trình làm phô mai, đường sữa được phân hủy thành axit lactic. Điều này làm giảm độ pH và tạo ra vị chua, chua hoặc axit mà bạn đang đề cập đến. Các loại phô mai axit cao hơn (pH thấp hơn) hiện diện như "sắc nét hơn", một loại phô mai cũ, chẳng hạn. Bao giờ có một chip khoai tây muối và giấm? Tôi nhận được một nhận thức hương vị tương tự (tất nhiên trừ lactic, hương vị phô mai). Vì vậy, các thành phần axit khác (giấm, chanh) có thể dễ dàng đưa bạn vào công viên bóng nhận thức hương vị tương tự.

— moscafj
nguồn

1

Có lẽ bạn đang đề cập đến hương vị umami.

Mỗi đầu bếp minh họa:

Có nhiều hơn một lý do mà các kết hợp cổ điển như phô mai burger và cheddar hoặc phô mai Parmesan và cá cơm trong món salad Caesar rất ngon: Không chỉ các thành phần như vậy đơn giản kết hợp với nhau mà hóa ra chúng còn chứa các chất tăng cường umami bổ sung làm tăng hương vị nhiều như ba mươi. Ngày càng có nhiều nhà khoa học thực phẩm kết luận rằng khi các thành phần giàu glutamate tự nhiên được kết hợp với các thành phần có chứa một trong những nucleotide inosine hoặc guanylate, sự nhận thức về umami, hoặc hương vị, là đáng kể

Giàu Glutamates

(MG / 100 G)

Phô mai Parmesan 1.200-1.600
Nước mắm 950-1,383
Nước tương 800-1.300
Bột cà chua 680
Ham chữa khỏi
Cá cơm / cá mòi 280
Thịt bò 107
Cheddar phô mai 78
Nước sốt sốt cay 34

Giàu Nucleotide

(MG / 100 G)

Cá cơm / cá mòi 193 (inosinate)
Nấm shiitake khô 150 (guanylate)
Thịt lợn 122 (inosine)
Thịt bò 107 (inosinate)
Nấm porcini khô 10 (guanylate)

— Đầu bếp
nguồn

1

Có thể là cheddar có nhiều vị umami hơn khi có tuổi nhưng đây không phải là hương vị mà tôi đang đề cập đến. Parmigiano là một ví dụ điển hình của một loại phô mai có nhiều umami. Hương vị mà tôi đang nói dường như là duy nhất đối với một tập hợp các loại phô mai bao gồm cả cheddar. Nó có thể ít đúng với cheddar không phải của Mỹ, nhưng cheddar lâu đời của Mỹ có một loại hương vị hung hăng. Thật khó để mô tả đó là lý do tại sao tôi đặt câu hỏi.

— Jordan Reiter

2

Tôi không tìm thấy hương vị umami là sắc nét hoặc axit. Các đặc điểm mà OP đang mô tả thường liên quan đến hương vị "chua".

— moscafj

Ok gotchya. Hiểu.

— Chefchab