Làm thế nào chính xác là kỹ thuật tay để nướng?

Tôi đã đọc một số bài báo và xem một số video nói về cách thích hợp để đánh giá nhiệt độ của vỉ nướng. Về cơ bản, họ tuyên bố nếu bạn có thể giữ tay X inch trên vỉ nướng trong Y giây thì vỉ nướng ở một phạm vi từ Z1 đến Z2. Tôi đã đọc, ví dụ, nếu bạn có thể giữ tay bạn 3 inch phía trên vỉ nướng trong 2 đến 3 giây thì vỉ nướng là 350F đến 400F độ.

Làm thế nào chính xác là những phép đo? Đặc biệt là trên bếp than?

Ví dụ: Tôi đang thực hiện một công thức rau mầm Brussels yêu cầu rang chúng trên 400F trong 10 phút trong lò nướng. Thật không may lò nướng đã đầy. Tôi có thể ném mầm Brussels của mình lên vỉ nướng mà tôi có thể cầm tay trong 1-2 giây ở 3 inch trên vỉ nướng và mong đợi kết quả tương tự không? Tôi nhận ra nướng và rang rất khác nhau, nhưng tôi muốn có một đường cơ sở.

Mặc dù tôi nghi ngờ rằng công thức chủ yếu là đáng tin cậy nếu bạn lặp lại thí nghiệm với cùng một người, tôi thấy độ nhạy nhiệt riêng lẻ thay đổi rất nhiều. Hầu hết các đầu bếp chuyên nghiệp và những người nội trợ dày dạn kinh nghiệm có thể xử lý nhiệt (ý định chơi chữ) cao hơn so với những người hiếm khi để tay dưới nhiệt độ cao. Trong nhà của chúng tôi, chúng tôi đã có những cuộc thảo luận sôi nổi về việc các món ăn trong máy rửa chén vừa hoàn thành có quá nóng để chạm vào hay không. Và đây chỉ là một ví dụ.

Nếu bạn loại trừ sự khác biệt giữa các cá nhân, sử dụng độ nhạy nhiệt của chính bàn tay của bạn để đo phạm vi nhiệt độ là hoàn toàn có thể (miễn là một vài độ không quan trọng). Nó cần có thời gian và thực hành - thường được mô tả như là kinh nghiệm của Cameron. Cá nhân tôi không nghĩ rằng trong các cấp độ của Mặc dù vậy, nhưng nhiều hơn trong các thể loại như ăn quá lạnh, nên / đó là ok, / quá nóng và một vài bước ở giữa.

Vì vậy, trong ngắn hạn, nếu bạn cần một nhiệt độ chính xác, hãy lấy một nhiệt kế. Nếu bạn vẫn đang làm việc bằng cách phán đoán bằng tay, hãy lấy nhiệt kế hoặc lên kế hoạch cho một vài vòng lặp thử và sai. Và đôi khi nhiệt độ chính xác không quan trọng để một công thức hoạt động.

Sử dụng thời gian X ở công thức khoảng cách Y có thể hoạt động, nếu độ nhạy nhiệt của bạn tương tự như của tác giả.

Tôi sẽ trả lời bằng các tình huống tương tự:

• Tôi có một máy pha cà phê Ý với máy làm lạnh sữa bên ngoài. Điều này hoạt động bằng cách bắn không khí nóng vào sữa. Bạn giữ sữa trong một bình kim loại có thành rất mỏng và đun nóng cho đến khi bạn cảm thấy nhiệt độ chính xác. Điều này hoạt động khá bùng nổ và nhanh chóng. Phương pháp tay hoạt động cực kỳ tốt ở đây; Tôi chưa thấy một nhiệt kế nào đủ nhanh.
• Tôi rang hạt cà phê. Trong khi nhiều người đi với cảm biến nhiệt độ kỹ thuật số, v.v., và trong một môi trường chuyên nghiệp, bạn hoàn toàn muốn làm điều đó để có được kết quả có thể tái tạo (và có thể bán được), tôi đã đi theo con đường bằng hình ảnh, âm thanh và đặc biệt là mùi. Điều này tất nhiên là rất nhiều "tương tự" và không khoa học, nhưng qua thời gian kinh nghiệm của tôi cho tôi biết khá rõ những gì đang diễn ra. Bao gồm khi các thông số (như nhiệt độ bên ngoài, loại đậu / tuổi, khối lượng sạc, v.v.) thay đổi.

Để nấu ăn, tôi sử dụng "kiểm tra tay" ví dụ như đánh giá khi nào nên cho trứng vào chảo, hoặc để nướng, để có được hình ảnh nếu than "sẵn sàng", hoặc quá nóng hoặc quá lạnh.

Trong tất cả các trường hợp này, "kỹ thuật tay" là đủ chính xác. Tôi đã không đo lường bất cứ điều gì để xem mức độ thân thiết của mình, nhưng nó hoàn thành mục đích mang lại kết quả tốt. Tôi không bao giờ có thể cho bạn biết các phép đo chính xác (X inch trong Y giây), tất cả các thử nghiệm này là dành riêng cho tình huống của bạn.

Tôi nghe nói rằng một số người có thể quyết định khi nào bít tết hiếm / trung bình / được thực hiện tốt bằng cách nhấn vào nó; nhưng đối với những điều này tôi thích một nhiệt kế bên trong. Tôi khá chắc chắn rằng nếu tôi có nhiều kinh nghiệm nướng bít tết (mà tôi không có), theo thời gian, một số "thử nghiệm ngón tay cái" cũng có thể hoạt động tốt.

Tôi sẽ không nói rằng kỹ thuật này là chính xác cả. Tuy nhiên, nó là đáng tin cậy, nếu dụng cụ đo (bạn) được "hiệu chuẩn" (được đào tạo).

Có rất nhiều đầu bếp giỏi đi theo trực giác. Sau nhiều năm nấu ăn, họ đã có được ý thức rất tinh tế về cách làm việc. Bộ não của họ làm những gì tốt nhất - nó lấy tất cả thông tin có sẵn cho nó (ký ức, nhận thức nhiệt, mùi, cảm giác thời gian trôi qua, v.v.), nhận ra một số mô hình vô thức, và đi đến quyết định "vỉ nướng ở bên phải nhiệt độ bây giờ ", hóa ra là chính xác. Đây là cách họ có được kết quả tốt liên tục gần như mọi lúc.

Đầu bếp không có loại kinh nghiệm đó có thể thử tìm các phương tiện khác để có kết quả tốt. Đo nhiệt độ bằng nhiệt kế là một điều tốt, vì nó thường là yếu tố quan trọng nhất trong nướng và rang. Họ thay thế quyết định dựa trên trực giác bằng quyết định dựa trên đo lường kỹ thuật.

Lời khuyên giống như những gì bạn phát hiện ra là có ý tốt, nhưng gây hiểu lầm. Khi một đầu bếp có kinh nghiệm cố gắng dạy bạn cách làm "theo cách của họ", họ cố gắng nói ra bất cứ điều gì họ nghĩđang diễn ra trong đầu họ. Họ biết rằng họ sử dụng tay để kiểm tra xem nhiệt độ có đủ tốt hay không, vì vậy họ cố gắng cho bạn biết họ đã đưa ra kết luận như thế nào, ví dụ: "nếu bạn cảm thấy nóng rát da sau 3 giây thì không sao cả". Có hai vấn đề với cách tiếp cận đó. Đầu tiên, như Stephie đã nói, mối liên hệ giữa kích thích bên ngoài (sức nóng) và sự giải thích của nó bằng CNS của bạn biến nó thành một ý nghĩ ("Tôi có cảm giác nóng rát trong da") rất riêng biệt. Thứ hai, không đúng khi quyết định ("bây giờ là thời gian để đưa thức ăn vào") được đưa ra chỉ dựa trên một kích thích đó. Đầu bếp không thể cho bạn biết họ đã làm nó như thế nào, vì đó là một quá trình vô thức. Họ đang tự đoán thứ hai.

Vì vậy, nếu bạn chưa phải là một chuyên gia nấu ăn có trực giác tuyệt vời, thì sử dụng phương pháp này sẽ không dẫn đến thực phẩm nướng tốt. Ở giai đoạn đó, nếu bạn muốn điều đó, bạn nên sử dụng nhiệt kế.

Tuy nhiên vẫn có một lý do tại sao bạn có thể muốn sử dụng phương pháp này. Nếu bạn muốn biến thành một chuyên gia nấu ăn với trực giác tuyệt vời, cách để làm điều đó là bằng cách đào tạo trực giác của bạn thông qua nhiều lần lặp lại. Tiến độ học tập của bạn được xác định bởi sự kết hợp của số lần lặp lại và sự chú ý / tập trung bạn sử dụng trong mỗi lần lặp lại. Vì vậy, nếu bạn dành một chút thời gian để chú ý đến cảm giác nóng trên tay khi rang thức ăn, bạn sẽ trở thành một chuyên gia sớm hơn nếu bạn bỏ qua cảm giác đó. Tuy nhiên, nếu chất lượng thực phẩm là quan trọng đối với bạn, bạn nên dựa vào nhiệt kế chứ không phải cảm giác cho đến khi bạn đã rèn luyện được trực giác của mình rất nhiều.

Các phép đo không chính xác cho máy thổi thủy tinh. Cũng có thể đúng với những người khác làm việc với nhiệt độ cực cao (những người trong xưởng đúc và như vậy).

Nhưng đối với đầu bếp gia đình trung bình của bạn, nó đưa ra một ước tính đủ gần về nhiệt độ mà bạn có thể làm giảm khả năng bị cháy / thiếu thực phẩm. Nhưng tôi chỉ khuyên bạn nên làm điều đó nếu bạn đang theo dõi sát sao và có thể kéo / di chuyển đến khu vực mát hơn của vỉ nướng nếu nấu quá nhanh hoặc thêm thời gian nếu cần.

Tôi sẽ không đề xuất điều này cho các món ăn phải được nấu ở nhiệt độ cụ thể (ví dụ: men đường, bánh pho mát, nhiều món trứng) hoặc nấu không được giám sát mà không có cơ hội điều chỉnh (ví dụ: soufflé)