Nên bắt đầu mì ống trong nước lạnh hoặc nước sôi?

35

Có hai phương pháp chính, hoặc đặt các sợi vào nước đã ở điểm sôi, hoặc đặt chúng vào nước lạnh và sau đó đặt nhiệt.

Phương pháp nào là tốt nhất để nấu mì ống?

Liệu nó có làm nên sự khác biệt nếu bạn thêm mì ống vào nước lạnh hoặc nước sôi?

temperature food-science pasta

— Laila
nguồn

5

Bạn nên đề cập đến loại mì bạn muốn nấu. Từ "mì ống" ngụ ý lúa mì Ý hoặc lúa mì / mì trứng.

— Douglas Held

4

Có lẽ thậm chí quan trọng hơn là mì tươi vs khô. Tôi đoán là bạn đang ở một nơi trên thế giới nơi hầu hết khô ráo nên nó là mặc định, nhưng thật khó để chắc chắn.

— Cascabel

1

Tôi đã hỏi về mì khô cũng như mì tươi ..

— Laila

3

@DrydenLong ... và như mọi người đều biết, mì spaghetti mọc trên cây. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

1

mì ống cuối cùng sẽ khá bí ở bên ngoài do ở trong nước quá lâu - ngay cả khi, ở bên trong, nó là al dente . Điều này cho thấy đường cong nhiệt độ-over-thời gian trong khi nấu ăn không có ảnh hưởng đến kết cấu của pasta. Đặc biệt, nếu bếp của bạn đặc biệt chậm, bắt đầu từ nước lạnh có thể không mang lại kết quả tốt như bắt đầu từ nước sôi.

— balu

32

Đối với mì ống khô, điều đó thực sự không quan trọng nếu bạn bắt đầu với nước lạnh hoặc nóng, vì phần lớn thời gian mì ống dành cho nước là để hydrat hóa. Và một khi tinh bột ngậm nước đạt đến một nhiệt độ nhất định, chúng sẽ bị keo hóa, do đó nấu mì ống. Khi bạn bắt đầu với nước lạnh, bạn nên sử dụng ít nước hơn, đây thực sự là một điểm cộng ...

Lưu ý: Tôi quên đề cập, bạn nên xoay nồi vài phút một lần để chống dính.

Tuy nhiên, khi bạn đang nấu mì ống tươi, bạn nên trực tiếp bắt đầu với nước sôi. Vì nó đã ngậm nước, bạn chỉ cần hồ hóa.

Đối với những gì bạn nên làm cho mì ống khô, có những lợi ích cho cả hai:

bắt đầu từ sôi
- thời gian phù hợp hơn (và ít chú ý hơn), vì bạn có thể tính thời gian từ khi bạn thêm mì ống
- hoạt động với hình dạng dài như spaghetti và fettuccine, vì chúng sẽ mềm nhanh chóng để uốn cong chìm
bắt đầu từ lạnh
- tổng thể nhanh hơn - ít nước hơn để đun sôi, và mì ống đã bắt đầu nấu vào thời điểm nó sôi hoàn toàn
- dễ dàng hơn để tránh dính ban đầu
- nước mì ống tinh bột, hữu ích cho nước sốt

— zetaprime
nguồn

7

Bạn có bất kỳ quan tâm để trích dẫn một nguồn? Tôi chưa bao giờ nghe nói về nấu mì ống nước lạnh, ngoại trừ trong các tình huống tiết kiệm năng lượng như leo núi.

— Douglas Held

7

Một tìm kiếm Google nhanh chóng mang lại này, là một trong nhiều nguồn: seriouseats.com/2013/05/...

— zetaprime

6

Phòng thí nghiệm Thực phẩm bài viết zetaprime liên kết liên kết khác với lời giải thích thậm chí nhiều hơn: seriouseats.com/2010/05/... , và từ đó đến bài viết Harold McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/... . Đây hoàn toàn không phải là một ý tưởng mới, và rất nhiều nhà văn nổi bật (cũng như nhiều người dùng ở đây) đã thành công lớn với nó.

— Cascabel

6

Tôi khuyên bạn nên chỉnh sửa một số lợi ích của phương pháp này, vì truyền thống sôi sục thực sự rất khó lay chuyển. Các bài viết chúng tôi liên kết bao gồm rất nhiều để bắt đầu từ.

— Cascabel

@Cascabel Đồng ý. Tôi sẽ thêm một số, và bạn được chào đón để chỉnh sửa. Tôi sẽ đề cập đến một số điều đó khi tôi có thời gian vào buổi tối.

— zetaprime

38

Như đã nói trong một câu trả lời khác, truyền thống của Ý là tất cả các loại mì ống được nấu trong nước sôi. Một lời giải thích hợp lý cho việc sử dụng này là việc lấy thời gian theo cách này dễ dàng hơn .

Pasta rất nhạy cảm với thời gian nấu, và sẽ dễ dàng chuyển từ 'al dente' sang một loại bột quá chín nếu để trên lửa vài phút quá nhiều. Bằng cách nấu nó trong nước sôi, bạn đảm bảo rằng nó nấu trong điều kiện đồng đều, luôn ở cùng nhiệt độ, bất kể nhiệt độ bắt đầu của nước, nhiệt độ của bếp và sức mạnh của đầu đốt. Vì vậy, đặt cược an toàn hơn là nấu nó trong cùng một khoảng thời gian sẽ hoạt động.

Theo kinh nghiệm của tôi, thời gian đánh dấu trên bao bì hầu như luôn chính xác cho mì ống nấu trong nước sôi . Vì vậy, nó cung cấp cho bạn một điểm tham chiếu hữu ích mà bạn không có nếu bạn nấu nó bắt đầu từ nước lạnh.

— Federico Poloni
nguồn

Tôi chưa bao giờ thử nấu ăn từ lạnh, nhưng tôi làm trước ngâm khi tôi đang làm cho mì ống không có gluten .... và nó thực sự dễ dàng hơn để có được al dente (đó là thực sự khó khăn để có được với pasta gluten-free). .. nhưng tất nhiên, bạn phải xem nó, không để nó một mình trong thời gian nó nói trên bao bì.

— Joe

1

Đúng là thời gian dễ dàng hơn, mặc dù bạn vẫn thường phải kiểm tra đến cuối. Mặc dù có một số nhược điểm: bạn cần đun sôi nhiều nước hơn và mì ống không bắt đầu từ thời gian trước khi đun sôi, vì vậy sẽ mất nhiều thời gian hơn và bạn không có được nước mì ống đẹp. Nó cũng có thể khó khăn hơn để chống dính, bởi vì các tinh bột gel ngay lập tức, không có cơ hội để rửa bất kỳ vào nước. Vì vậy, về tổng thể nó chắc chắn hoạt động tốt, nhưng điều đó không hoàn toàn giống như nói rằng nó nên được thực hiện theo cách này.

— Cascabel

7

@JamieClinton Tôi đồng ý --- đó là lý do tại sao câu trả lời của tôi không dừng lại sau câu đầu tiên.

— Federico Poloni

1

Khi nấu trứng cho chúng vào nước sôi cũng cho kết quả hiệu chuẩn thời gian tốt hơn.

— Peter - Phục hồi Monica

2

Xin lưu ý rằng điều này không đúng với độ cao khi áp suất thấp hơn và do đó nhiệt độ sôi của nước giảm xuống dưới 100 ° C.

— M.Herzkamp

7

Nó phụ thuộc vào hình dạng mì ống:

Có những lúc bạn muốn bắt đầu với một nồi nước sôi lớn. Đầu tiên là khi nấu mì ống tươi. Bởi vì mì ống tươi được làm bằng trứng, nếu bạn không cho nó vào nước sôi, nó sẽ không được đặt đúng cách, khiến nó trở nên nhão hoặc tệ hơn, tan rã khi nấu.

Ngoại lệ thứ hai là với hình dạng mì ống dài, gầy như spaghetti hoặc fettucini. Bởi vì chúng xếp chồng lên nhau rất dễ dàng, nhiều khả năng hơn so với các hình dạng mì ống khác mà chúng sẽ dính vào nhau. Khi mì ống nóng lên và hấp thụ độ ẩm, tinh bột trên bề mặt bị hồ hóa, trở nên dính, Nếu các sợi bị dính lại với nhau khi điều này xảy ra, chúng sẽ hợp nhất vĩnh viễn, đặc biệt là trong một nồi nhỏ hơn, nơi bạn có ít chỗ hơn để điều khiển chúng.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— aris
nguồn

3

TL; DR hãy vui lòng với chính mình: chỉ thả mì ống vào nồi nước sôi (khoảng 1 lít mỗi 100 gram mì ống)

Trước mắt một người Ý, việc ám chỉ nấu mì ống bằng cách thả nó vào nồi nước lạnh là điều không tưởng.

Bạn luôn cần thả mì ống vào nồi nước sôi để nấu nó. Ngược lại, cuối cùng bạn sẽ ăn một đĩa mì ống quá chín với một sự thống nhất khó chịu.

Nguyên tắc chung là khoảng 1 lít nước cho 100 gram mì ống.

Một nguyên tắc khác là lựa chọn những thương hiệu tốt nhất, những thương hiệu có nhà máy được định cư ở các vùng cực nam của Ý (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Molise, v.v.).

— người dùng.64545
nguồn

15

Bạn đang nói về mì ống tươi? Câu hỏi rất có thể là về khô. Và nếu bạn đang nói về sự khô khan, bạn có một lời giải thích cho điều này dựa trên một cái gì đó khác với truyền thống được giữ vững và trí tuệ thông thường không? Kinh nghiệm của tôi, và của một số chuyên gia khá nghiêm túc, đó là mì ống khô cũng có thể được nấu chín nếu không bắt đầu tốt hơn từ nước lạnh, và nó chắc chắn không bị chín quá hoặc gummy. Cuối cùng, xin đừng thô lỗ với bất cứ ai ở đây, ngay cả khi bạn nghĩ rằng họ sai.

— Cascabel

5

Tại sao bạn không thử, nấu mì ống bắt đầu trong nước lạnh? Ý tôi là mì khô

— zetaprime

2

@zetaprime Trong trường hợp này, tôi đã thử nấu mì ống từ nước lạnh .... không thực sự là thí nghiệm của tôi, nhưng do tai nạn của một đầu bếp khác [nấu ăn trong khi mất tập trung], và món mì đó trở nên khủng khiếp. Tôi nghĩ rằng đó là macaroni khuỷu tay cho mì ống và pho mát, và nó là một mớ hỗn độn keo lớn.

— Lorel C.

5

Và như tôi đã nói, tôi đã bắt đầu lạnh (có thể ít nhất là một chục giống, bao gồm cả mì ống) và nó hoạt động tốt hơn nếu không tốt hơn là bắt đầu từ đun sôi. Dù sao thì cũng có thể làm mì ống ngon hay xấu. Những giai thoại bổ sung về nó sẽ không giải quyết bất cứ điều gì; chúng tôi đã chỉ ra các vấn đề trong câu trả lời tại thời điểm này.

— Cascabel

1

Ngoài ra, tôi sẽ loại bỏ tất cả những thứ tương tự tôn giáo. Nó chỉ làm mất tập trung từ các điểm thực tế.

— Cascabel

-1

Trên thực tế cả hai câu trả lời và lựa chọn trong câu hỏi đều sai. Nhu cầu tinh bột ở nhiệt độ cao nhất để hydrat hóa là 83 ° C. Nước sôi ở 100 ° C, do đó bạn không cần nước sôi. Nước lạnh cũng sai, nhưng không phải vì mì ống, vì nồi nấu. Muối được tạo thành từ các ion cần kết nối với các nguyên tử khác khi muối hòa tan. Nếu nước lạnh nhưng bạn làm nóng nồi nấu, thì các ion có thể kết nối với các nguyên tử sắt có năng lượng cao thay vì được bao quanh bởi các phân tử nước có năng lượng thấp. Thiệt hại cho nồi nấu sẽ được nhìn thấy sau 10 năm mặc dù. Trong nước nấu, muối được thêm vào để ngăn các hạt tinh bột trong mì ống kết hợp với nhau thay vì sưng trong quá trình hydrat hóa. Bởi vì nếu chúng hợp nhất thì mì ống sẽ mất tính đàn hồi và vị đường của tinh bột khó tiếp cận với lưỡi của chúng ta, làm cho mì ống có vị xấu và cảm thấy vụng về. Đối với thực tế này, bạn có thể bị cáo buộc không bao giờ thêm quá nhiều muối vào nước sôi. Nguyên tắc chung là 1 muỗng cà phê cho 1 lít nước. Không có quy tắc nào cho khẩu phần của mì ống và nước, vì bạn thậm chí có thể nấu mì ống như một món risotto.

Cách tốt nhất để nấu mì ống là đun nóng nước trong nồi nấu cho đến khi bạn thấy bong bóng ở đáy, sau đó thêm muối và sau đó thêm mì ống, thỉnh thoảng khuấy. Đun sôi nước nấu ăn dành cho những đầu bếp lười biếng, những người không muốn khuấy động mọi lúc và nấu nước lạnh là để ngâm mì ống khi bạn thiếu nhiên liệu sưởi ấm.

— Harry Pachty
nguồn

9

Có một số điểm trong bài đăng này mà tôi cho rằng có thể là lời khuyên tốt, nhưng cũng có một số điểm có vẻ giống như gobbledygook giả. Các ion có thể kết nối với các nguyên tử sắt có năng lượng cao, ... nghe có vẻ như bạn đang mô tả nồi bị rỉ sét , nhưng đó không thực sự là thứ bạn có thể ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ.

— leftaroundabout

2

Tôi đã nghiên cứu một chút về nhiệt động lực học. Nếu nước của bạn tạo ra hơi nước, nó ở mức 100 độ C. Điều đó có nghĩa là, đây là một kỹ thuật mới đối với tôi vì vậy tôi sẽ nâng cấp. Bạn nên xem xét loại bỏ phần mà bạn gọi là đầu bếp lười biếng vì sử dụng các phương pháp thông thường. Cộng đồng này là một trong những cộng đồng nhạy cảm nhất trên internet. Theo nghĩa đen, bất kỳ hình thức tiêu cực nào cũng sẽ khiến bạn bị hạ thấp. Nó thực sự nghẹt thở, nhưng tốt nhất là chơi trò chơi Thái độ tâm lý tích cực cho đến khi bạn đạt được khoảng 1000 danh tiếng. Tôi cũng ghét phải xem các mod loại bỏ lời khuyên độc đáo này.

1

@Joe Câu trả lời hàng đầu trong câu hỏi bạn liên kết mâu thuẫn với tuyên bố bạn đã đưa ra.

1

@Steve Chỉ cần một lưu ý nhỏ ... Nước tạo ra hơi nước ở 100 độ C ... ở 1 áp suất. Ở độ cao cao, nơi áp suất có thể thấp hơn, hơi nước ở nhiệt độ thấp hơn đáng kể.

— Beofett

2

@ J.ChrisCompton nhiệt độ hấp giống như điểm sôi cho việc này. Về cơ bản, một khi nước nhận được một lượng nhiệt nhất định được áp dụng cho nó, nó bắt đầu thay đổi pha và trở thành khí. Tại thời điểm đó, bất kỳ nhiệt bổ sung chỉ làm cho nó trở thành một khí nhanh hơn. Đun sôi chỉ là nước trở thành hơi ở tốc độ tốt để nấu ăn. Trong nhiệt động lực học, điều này sẽ liên quan đến chất lượng nước nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về nó. Nếu bạn thực sự muốn làm cho nước nóng hơn, bạn phải tăng áp lực. Đó là những gì nồi áp suất làm.