Có sự thật nào với ý tưởng rằng bạn không nên nhân gia vị khi nhân một công thức?

Tôi thường nghe các đầu bếp thảo luận về ý tưởng đó rằng nếu bạn đang nhân lên, giả sử, một công thức cho 4 là 32, bạn không nên nhân một số loại thảo mộc, gia vị hoặc muối. Tôi chưa bao giờ hiểu bất kỳ lý do tại sao điều này là đúng. Có lẽ một cái gì đó để làm với tỷ lệ diện tích bề mặt đến khối lượng, hoặc thời gian nấu ăn? Có ai có một lời giải thích thực sự, hoặc điều này là vô nghĩa?

Quan niệm rằng muối hoặc gia vị đặc biệt không quy mô tuyến tính nghe có vẻ vô nghĩa với tôi. Trong bất kỳ công thức nào liên quan đến muối và nước, muối đều được hòa tan, vì vậy tất cả những gì quan trọng là nồng độ, và nồng độ đó sẽ giống nhau với quy mô tuyến tính.

Chia tỷ lệ nói chung là có vấn đề khi nhân rộng hơn 2x hoặc 4x. Khi bạn tính đến điều đó:

• Các công thức nấu ăn nhắm vào đầu bếp gia đình là không chính xác để bắt đầu và thường sử dụng các phép đo thể tích nhạy cảm với nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện môi trường khác, do đó, sự thiếu chính xác được phóng to ở quy mô lớn hơn;

• Các phần lớn hơn của thực phẩm có thể được nấu chín ít hơn và / hoặc ở nhiệt độ ít nhất quán hơn do tỷ lệ thể tích / diện tích bề mặt; phần đó là chính xác, nhưng nó không liên quan gì đến muối, nó phải làm với thiết bị của bạn. Trên mặt bếp, phần lớn nhiệt phát ra từ đáy chảo trừ khi bạn sử dụng cảm ứng, và ngay cả trong lò nướng, bạn đã có một hoặc hai nguồn nhiệt tỏa nhiệt theo một kiểu cụ thể.

• Thời gian nấu ăn cũng sẽ thay đổi do những thay đổi trong những thứ như tốc độ bay hơi. Tổng lượng nhiệt bạn có thể cung cấp tại bất kỳ thời điểm nào thường không tăng nhanh như lượng nhiệt bạn cần cung cấp, do đó, rất thường xuyên bạn cần tăng thời gian nấu.

Tôi chắc rằng bạn có thể đã biết tất cả những điều này, nhưng lý do tôi chỉ ra tất cả là vì tôi khá chắc chắn rằng sự khẳng định nghe có vẻ kỳ quặc này về tỷ lệ muối / gia vị phi tuyến tính là do một số đột biến hoặc hiểu lầm về vấn đề mở rộng quy mô chung.

Có lẽ, muối và gia vị thường xuất hiện với số lượng rất nhỏ trong hầu hết các công thức nấu ăn, và những đại lượng đó đã được đoán rất nhiều thời gian, do đó, hiệu quả của việc gộp tất cả sự thiếu chính xác hoang dã này, đặc biệt là với các phép đo thể tích, thực sự đáng chú ý ở quy mô lớn . Thu nhỏ quy mô với các thành phần này bởi vì số lượng ban đầu và phương pháp chia tỷ lệ đều vô nghĩa.

Giả sử bạn có một công thức chính xác cho phép đo trọng lượng và tính theo cân nặng, thì bạn sẽ không gặp vấn đề gì miễn là bạn nấu theo mẻ hoặc điều chỉnh thời gian / nhiệt độ nấu phù hợp.

Tôi cho rằng tôi có thể sai, nhưng tôi đã dành 20 phút để tìm kiếm một số bằng chứng để phản bác lại những tuyên bố của tôi ở trên và trở nên khô khan; bạn nghĩ rằng ai đó sẽ đưa ra một số bằng chứng nếu tuyên bố đó là đúng.

Kinh nghiệm của tôi:

Cách đây nhiều năm, tôi đã biến một đầu bếp nghiệp dư thành một người cung cấp thực phẩm cho hàng trăm người và kiếm được rất nhiều tiền từ nó.

Vâng, chỉ cần mở rộng quy mô. Nếu gia vị ban đầu của bạn là chính xác thì công thức lớn hơn của bạn cũng sẽ chính xác.

Hầu hết các loại gia vị và / hoặc thảo mộc mạnh có rất nhiều hương vị được đưa vào bất kỳ món ăn nào mà chúng có liên quan, và vì chúng là một chiết xuất hoặc truyền, nên hương vị di chuyển vào món ăn thay đổi theo thời gian, phương pháp chiết xuất và số lượng . Tất cả những yếu tố đó sẽ ảnh hưởng đến "độ cay" của một món ăn. Số lượng, trong hầu hết các công thức phi thương mại, không nhất thiết phải chính xác. Một biến thể bổ sung là sức mạnh của chính các loại gia vị. Quế tươi được hăng hơn nhiều so với một chai quế đất bụi tại cửa hàng đồng đô la.

Điều đó có nghĩa là nếu bạn nhân đôi mọi thứ kể cả gia vị, bạn có thể có quá nhiều thứ trong cách làm gia vị, bạn có thể không. Tuy nhiên, nếu bạn nhân công thức 8 lần, như trong ví dụ của bạn, nếu lượng gia vị của công thức ban đầu bị giảm đi một chút, sẽ giảm đi rất nhiều. Điều này có thể tạo ra một sự khác biệt rất lớn trong hương vị cuối cùng.

Ngoài ra, một công thức nhân có thể mất nhiều thời gian hơn để mang đến một nồi nhỏ lửa, vì vậy, gia vị của bạn sẽ tiếp xúc với chất lỏng chiết trong một thời gian dài hơn.

Có một vài lựa chọn để làm cho số lượng công thức lớn hơn. Đặt cược tốt nhất của bạn nếu bạn cần phải đi lớn, là sử dụng công thức nấu ăn từ một cuốn sách nấu ăn thương mại. Chúng thường được định hướng theo lô cho 50 và có xu hướng chính xác hơn. Cắt một công thức cho 50 trở lại 32, về mặt toán học, ít thay đổi hơn nhiều so với nhân một công thức cho 4 lần 8.

Lựa chọn thứ hai sẽ là thực hiện 8 đợt bất cứ thứ gì bạn đang chuẩn bị. Vâng, đó là công việc nhiều hơn, nhưng tùy thuộc vào món ăn, nếu bạn mạ riêng lẻ, điều này có thể mang lại lợi ích cho bạn.

Nếu cả hai tùy chọn này đều không phù hợp với bạn, một nguyên tắc nhỏ là bắt đầu với 1/2 số lượng gia vị nhân lên và sau đó điều chỉnh. Vì vậy, trong ví dụ của bạn, bạn đang nhân số lần 8, tôi sẽ chỉ nhân số gia vị lần 4 và thêm vào công thức. Nếm thử và xem bạn đang ở đâu. Thêm nhiều hơn nếu nó cần nó. Thậm chí có những món ăn mà bạn thêm cùng một loại gia vị ở đầu và cuối món ăn để có được các cấu hình hương vị khác nhau, vì vậy bạn rất có thể làm cho món này trở thành một món ăn ngon hơn.

Và, nhân tiện, muối sẽ rơi vào cùng loại. Đi nhẹ. Bạn luôn có thể thêm nhiều hơn, nhưng bạn không thể lấy nó ra.

Tôi thấy hương vị hòa tan như muối có xu hướng là tội phạm tồi tệ nhất đối với quy mô tuyến tính, làm cho món ăn không ngon. Chúng không cần giảm một nửa, tôi đã tìm thấy 1,5 muối / gia vị mạnh cho công thức nhân đôi, còn khoảng 6,5 để làm gấp mười lần số lượng công thức ban đầu.

Tôi sử dụng chủ yếu trong việc làm các món súp / món hầm / chili / xào lớn cho các phần đông lạnh. Tất nhiên, hầu hết thời gian hòa tan các thành phần không phải là vấn đề đáng lo ngại ngoài việc nướng bánh, bạn vẫn có thể điều chỉnh hương vị rất dễ dàng (bạn luôn có một chiếc thìa nếm tiện dụng).

Nướng là một loại giun hoàn toàn khác nhau khi nói đến việc nhân rộng mọi cách; đó là nơi đi theo đợt là một ý tưởng đặc biệt tốt.