Cách tốt nhất để gian lận tại hollandaise?

Mặc dù tôi đã làm nó trong nhiều năm, hollandaise vẫn là một loại nước sốt dễ bị lỗi, trong đó lỗi nhỏ nhất về kỹ thuật, đo lường hoặc thời gian dẫn đến một mớ hỗn độn dầu và một lượng lớn bơ đắt tiền. Tôi đã thử Máy xay sinh tố Hollandaise , các ngâm máy xay sinh tố hollandaise , và dĩ nhiên hollandaise nồi hơi đôi cổ điển và tất cả những thứ này chiếm quá nhiều thời gian và thất bại quá thường xuyên (ví dụ, Kenji bỏ qua đề cập đến trong hollandaise 2 phút rằng 2 phút đó không bao gồm 10-15 phút cần thiết để làm rõ bơ và nếu bạn cố gắng tăng gấp đôi công thức thì nó sẽ thất bại). Và, tất nhiên, có gian lận công thức nấu ăn hollandaise đó là hoàn toàn đáng tin cậy, ngoại trừ việc họ nhìn và nếm không có gì giống như nước sốt thực tế.

Có cách nào để gian lận tại hollandaise, sử dụng chất ổn định, chất phụ gia hoặc các thành phần thay thế, có vị gần đúng, luôn hoạt động và dễ dàng tăng hoặc giảm quy mô?

tất cả các món ăn đều sôi sùng sục xuống để đặt nước sốt ở nhiệt độ phù hợp. Để làm cho nó không bị lừa, bạn cần kiểm soát nhiệt độ chính xác, điều bạn có thể đạt được với thiết lập sous-vide.

Để làm hollandaise sous-vide, bạn chỉ cần kết hợp tất cả các thành phần của bạn với nhau và nấu ở 75 ° C trong 30 phút (những số liệu này là từ một đầu bếp công thức, bạn có thể chơi với các con số để đạt được sự thống nhất mong muốn của bạn), và trộn chúng trong khi chúng nóng để hoàn thành nước sốt của bạn.

Một điều rất quan trọng là thêm một ít nước (hoặc nước chanh / giấm / nước cốt) vào lòng đỏ trước khi bắt đầu với phần còn lại của quá trình nhũ hóa.

Đây là điều mà Ruhlmann giải thích sâu hơn về Tỷ lệ. Phiên bản ngắn: Một hollandaise là một nhũ tương dầu trong nước. Nó được bắt đầu từ lòng đỏ trứng, cung cấp pha nước ban đầu và chất nhũ hóa dưới dạng lecithine. Nhưng nó cũng chứa chất rắn và chất béo khác, cho bạn rất ít pha nước để làm việc. Vì vậy, thường xuyên, nhũ tương "chuyển đổi" và trở thành nước trong dầu.

Tỷ lệ tối đa của dầu với nước được tìm thấy là 7 ounces đến 2 muỗng cà phê, hoặc khoảng 200 ml dầu trên 10 ml nước. Sử dụng ít dầu hơn để ở bên an toàn, và, như đã đề cập ở trên, bắt đầu với pha nước (chất lỏng cộng với lòng đỏ) và thêm dầu lên trên.

Nhiệt độ lý tưởng là 72 độ C, và bạn thực sự đang làm việc với các giới hạn nhỏ, đặc biệt nếu bạn cũng đang thêm axit. Nhưng chúng không hoàn toàn nhỏ bé, + -10 C vẫn hoàn toàn hợp lý để tạo hollandaise. Không có cách nào để làm việc xung quanh sự ồn ào ở đó. Chỉ cần sử dụng kiểm soát nhiệt độ tốt. Một chế độ thất bại phổ biến ở đây là sử dụng nồi hơi đôi sao cho bên ngoài bát quá nóng và hỗn hợp bám vào thành bát nấu qua, đặc biệt là các phần bị nhòe trên mức tiêu chuẩn của bát. Đối với điều này, sử dụng tắm nước nhiệt độ thấp hơn, không sôi mạnh mẽ, đi với gợi ý của zetaprime cho sous vide.

Tôi đã đọc những đầu bếp thề với 0,5% xanthan để có được món hollandaise hoàn hảo mỗi lần. Tôi đã không sử dụng nó nhiều, nhưng nó đáng để thử.