Khi làm bột / bột, tại sao việc làm sạch muỗng của bạn bằng cách đánh nó vào mép bát một vài lần?

Mẹ và tôi đang xem một chương trình truyền hình nấu ăn trong kỳ nghỉ vài tuần trước, và trong thời gian mà người dẫn chương trình làm bột cho oliebollen , anh ấy đã đập thìa vài lần vào bát, để thoát khỏi tình trạng thừa cái thìa. Rõ ràng, điều này đủ tệ đến mức mẹ cảm thấy mình phải bình luận về điều đó (NOOO! Đồ ngốc!).

Theo cô, khi làm oliebollen (hoặc bất kỳ loại bột / bột nào khác bao gồm men ), bạn không bao giờ nên đánh thìa vào bát, vì điều này sẽ ngăn bột nhào lên đúng cách. Tôi đã cố gắng tìm kiếm điều này trên internet, nhưng không tìm thấy những tuyên bố / chỉ dẫn như vậy cũng như bất kỳ lời giải thích nào về việc tại sao đánh một cái muỗng vào cạnh bát sẽ ngăn bột nhào tăng lên đúng cách.

Vì vậy, khi làm bột / bột, có thực sự xấu khi làm sạch muỗng của bạn bằng cách đánh vào cạnh của một cái bát? Nếu có, tại sao làm như vậy sẽ ngăn bột tăng lên đúng cách?

Ôi, những huyền thoại nấu ăn!

Bất cứ khi nào bạn nghĩ rằng bạn đã nghe tất cả, có một cái mới. Trong một bột men, men là hoàn toàn tốt với việc được ném, đánh và nói chung là xáo trộn. Các tế bào nấm men nhỏ không thể quan tâm ít hơn về những gì bạn làm trong giai đoạn đầu trộn và nhào. (Điều đó rõ ràng khác biệt khi bạn xem xét bột sau khi tăng số lượng lớn: Bạn muốn giữ các bong bóng hiện có, đôi khi nhiều hơn - nghĩ baguette hoặc ciabatta - đôi khi ít hơn, khi bạn đấm ra những cái lớn hơn để có kết cấu mịn hơn, nhưng tôi lạc đề.)

Vấn đề là gì , là loại không khí không đến từ quá trình tiêu hóa nấm men và được đưa vào mạng gluten một cách an toàn, nhưng không khí được đập vào bột một cách cơ học. Trong công thức oliebollen tôi có, bạn làm một loại bột men khá lỏng và cuối cùng thêm lòng trắng trứng đánh bông. Bây giờ, đó là một tài liệu không tốt để bị xô đẩy xung quanh. Chỉ cần xem xét cách kết hợp cẩn thận của lòng trắng trứng: Thậm chí còn có một thuật ngữ nấu ăn cho phương pháp, bạn gấp chúng lại, thay vì khuấy như điên.

Nhiều thợ làm bánh sẽ xử lý một bột với lòng trắng trứng kết hợp rất cẩn thận, bởi vì họ không muốn nổ tung những bong bóng quý ¹ . Nhưng trừ khi tôi đang làm việc với một thứ gì đó siêu tinh tế, một cú chạm nhẹ của chảo đầy có thể giúp các bong bóng quá lớn nổi lên trên đỉnh (và sau đó bị xuyên thủng) thay vì tạo ra các lỗ sâu khó coi hoặc các mảng tối hơn, tối hơn trên bề mặt.

Quy tắc nhà bếp "không đập thìa vào bát" cũng có thể bắt nguồn từ đó - nhưng sau đó quy tắc áp dụng cho tất cả các loại bột bánh có lòng trắng trứng cứng. Bạn có thể ở bên rất an toàn và tuyệt vọng, nhưng tôi khá chắc chắn rằng điều đó sẽ không thực sự quan trọng nếu bạn chạm nhẹ nhàng. Mặt khác, lau ngón tay bằng thìa hoặc thìa có nghĩa là bạn nhận được tất cả bột trong bát của bạn, và không phải trong bồn rửa chén, điều mà tôi thanh đạm đánh giá cao.

Không gõ thìa cũng sẽ ngăn chặn việc trộn bát trộn, điều mà trước đây thường được làm bằng đất sét hoặc gốm sứ, và tránh làm vỡ.

¹ Đó là thứ gì đó kích hoạt trở lại trong quá trình sản xuất macaron, nơi bạn phải cố tình phá hủy một số bong bóng ...

Có thể có một vài trận đấu nhạy cảm với những cú sốc hoặc tiếng ồn lớn, nhưng hầu hết sẽ không xảy ra (xem câu trả lời của Stephie để biết thêm chi tiết).

Trong gia đình tôi, lý do thực sự của việc không đập thìa luôn rõ ràng là về việc bảo vệ các món ăn, không phải thực phẩm. Trộn bát có thể sứt mẻ, nứt, hoặc vết lõm (tùy thuộc vào vật liệu). Nếu bát có nắp, sau đó làm hỏng môi của bát có thể ngăn nắp không khớp. Nếu bát là gốm hoặc nhựa, một tác động có thể làm vỡ bát, thậm chí có thể làm vỡ các vật liệu bát trong bột.

Đối với những đầu bếp thích dụng cụ nấu nướng của họ tồn tại lâu dài (nồi và chảo của mẹ tôi lớn hơn tôi), đập một cái muỗng vào bát là điều không tưởng. Bạn có thể cạo bột bằng một cái muỗng khác, hoặc bạn gạt muỗng vào bát mà không tiếp xúc (chuyển động tương tự như cái được sử dụng để đập thìa vào bát).

Một lý do khác không được nêu tên cho đến nay, áp dụng ngay cả đối với sự kết hợp giữa thìa và bát / nồi hoàn toàn tốt về mặt cơ học với các nội dung không nhạy và rung:

Không đập két làm căng dây thần kinh của mọi người khác trong nhà.

Hãy nhớ rằng âm thanh truyền qua chất rắn truyền đi đáng ngạc nhiên và bàn hoặc bồn rửa có thể đóng vai trò là bảng âm thanh ... Vì vậy, các điểm phụ nếu bàn bếp chạm vào bộ tản nhiệt hoặc một số đường ống hoặc nếu bát / nồi nằm trong bồn rửa (= cơ học kết nối với đường ống nước).