Tỏi đen Maillard vs caramen

Tỏi đen được làm bằng cách giữ tỏi ở độ ẩm cao + 140 độ trong 8 tuần (nói chung) Giữ cho nó nóng và ẩm trong một thời gian dài.

"Bóng đèn được giữ trong môi trường được kiểm soát độ ẩm ở nhiệt độ từ 60 đến 77 ° C (140 đến 170 ° F) trong 60 đến 90 ngày. tỏi tươi, độ sắc nét của nó bị phá vỡ. Những điều kiện đó được cho là tạo điều kiện cho phản ứng Maillard " https://en.wikipedia.org/wiki/Black_garlic

Phản ứng Maillard và caramel hóa là một loại màu nâu không enzyme. Tuy nhiên, không giống như phản ứng Maillard, caramel hóa là nhiệt phân, trái ngược với phản ứng với các axit amin. (trực tiếp từ trang wiki caramelization) https://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization

Dường như với tôi, làm tỏi đen là chất nhiệt phân (gây ra bởi đầu) và tôi không thể tìm thấy bất kỳ thông tin nào về việc chính xác đó là phản ứng với axit amin.

Tại sao nó được định nghĩa là một phản ứng maillard và không caramel hóa?

garlic caramelization maillard

— Mo1
nguồn

Bạn đang hỏi gì @ Mo1?

— GdD

Tôi không hiểu SF

— Mo1

được. Tôi đã hiểu nhầm câu hỏi. Chà, cả hai phản ứng chắc chắn là do nhiệt gây ra, và cả hai đều dẫn đến các sản phẩm phức tạp hơn các chất nền, vì vậy tôi chắc chắn không hiểu tại sao một chất sẽ bị nhiệt phân còn loại kia thì không. Sự khác biệt duy nhất là caramel hóa chỉ liên quan đến đường trong khi phản ứng Maillard liên quan đến cả đường và axit amin, và bộ sản phẩm là khác nhau, cũng tạo ra hương vị khác nhau. Câu trả lời đơn giản nhất là tại sao định nghĩa nó là một mà không phải là khác, "nó có vị umami, không phải caramel".

— SF.

Đối với tôi, bề ngoài trông giống như một quá trình hóa học được tạo điều kiện bởi nhiệt, và không phải là một caramen nhiệt đơn giản hơn.

— brhans

Tôi cho rằng đó không phải là Malliard hay Caramelization, mà là thứ của riêng nó.

— FuzzyChef