Làm thế nào tôi có thể có được một cơ sở pizza phong cách takeaway?


10

Tôi muốn làm một cơ sở pizza tương tự như pizza takeaway, nói cách khác, một cơ sở khá dày, xốp, nhai và co giãn. Domino's và Papa Johns là những ví dụ về loại cơ sở, nhưng hầu hết các địa điểm bán pizza mang đi đều làm điều tương tự. Các cơ sở thường được bao phủ trong một chút bột ngô.

Tôi đã thử tất cả các cách, bột mì thông thường, bột bánh mì mạnh, bột bánh mì cực mạnh, nhiều dầu hơn, ít dầu hơn, bột khô hơn, bột ướt hơn v.v. và tôi đã luôn nhào tốt trong ít nhất 12 phút. Cơ sở của tôi trở nên mềm mại nhưng luôn tách ra thực sự dễ dàng, khác xa với bản chất nhai và co giãn của một cơ sở takeaway điển hình.

Tôi không có lò nướng pizza, lò nướng của tôi chỉ có thể đạt tối đa 250C.

Vì vậy, có ai biết bí mật cho một cơ sở phong cách takeaway tốt?


Có lẽ cái chảo có liên quan nhiều đến nó, họ nấu chúng trong những cái chảo sắt khá nặng từ những gì tôi đã thấy, không nghi ngờ gì với một chút dầu là dầu bôi trơn, sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành lớp vỏ.
Orble

Một điều, tôi đã tìm thấy khi làm bánh pizza để cho nó tăng gấp đôi (giống như nó là bánh mì). Hầu hết các công thức làm bánh pizza không yêu cầu điều này, nhưng tôi thấy nó thực sự hữu ích, với việc làm cho nó trở nên xốp hơn
Lyndon White

Câu trả lời:


8

Đối với một cơ sở pizza chewy, sử dụng bột bánh mì. Không sử dụng dầu. Bột bánh mì có hàm lượng protein cao hơn sẽ giúp hình thành gluten. Gluten làm cho các kết nối giữ bột lại với nhau. Chất béo ức chế sự hình thành gluten.

Một công thức chỉ cần nước, bột, muối và men trộn, nhào, cho phép tăng lên cho đến khi tăng gấp đôi, và sau đó lăn ra sẽ giúp bạn có được những gì bạn muốn. Hãy chắc chắn để lăn ra khá mỏng. Làm nóng lò nướng của bạn hoàn toàn cao như nó đi với một viên đá bên trong. Đặt toppings của bạn tối đa một phút trước khi chúng đi vào lò để nước sốt không làm cho bột của bạn mềm. Đặt pizza lên đá pizza đã được làm nóng trước - thời gian nấu ở nhiệt độ cao sẽ khá ngắn (tối đa 10 phút).


1
Ah, tôi nghĩ rằng thêm dầu là nơi tôi đã đi sai. Đường cũng ức chế sự hình thành gluten rõ ràng nhưng muối làm tăng cường nó. Đó là theo McGee mà vì một số lý do tôi đã không nghĩ đến việc tham khảo ý kiến ​​trước. Tôi sẽ làm một bài kiểm tra sớm và xem nó diễn ra như thế nào và có thể nhận được một viên đá. Tôi chưa bao giờ thấy một nơi mang đi sử dụng đá, mặc dù vậy, họ chỉ sử dụng lò nướng pizza mỏng và khay kim loại.
Borbus

Đá là về việc tăng tiềm năng nhiệt của lò nướng trong nước của bạn. Nó giữ một lượng lớn nhiệt nếu được làm ấm hoàn toàn. Nó sẽ giải phóng nhiệt vào bột bánh pizza lạnh với tốc độ nhanh hơn nhiệt độ trong nước. Có nói rằng nó không bao giờ làm việc tốt cho tôi? Tôi tìm thấy một khay thép đơn giản thực hiện thủ thuật với lò nướng trên MAX. Tôi sử dụng một ít dầu ô liu để dẫn nhiệt qua khay, và không phải bột ngô, v.v.
TFD

1
Tôi vừa làm cơ sở thử nghiệm của mình bằng cách sử dụng bột mì trắng, nước, muối và men (tức thì) mạnh. Khoảng 3,5: 1 bột: nước theo thể tích. Lớn lên trong 2 giờ sau đó lăn quả bóng trong bột ngô trước khi làm phẳng. Nấu ở nhiệt độ cao nhất trong khay kim loại mỏng và hóa ra nó gần với mục tiêu của tôi hơn bất kỳ thứ gì tôi đã làm trước đây. Tôi tự nướng trước khoảng 3 phút trước khi thêm một ít phô mai và cà chua lên trên cùng (một loại bánh pizza lười biếng) và tôi phủ lớp vỏ tiếp xúc với một ít dầu. Nó không hoàn toàn nhai và co giãn như domino nhưng đủ gần với tôi. Cảm ơn!
Borbus

Trên thực tế, khi tôi ăn nhiều hơn trong khi gõ nó, có vẻ như nó sẽ dai hơn khi nó nguội đi và đổ mồ hôi một chút. Có lẽ hộp các tông mà một chiếc takeaway được giao sẽ giúp nó ...
Borbus

@Borbus - cảm ơn vì đã cập nhật và rất vui vì nó đã hoạt động. Cuộc gọi tốt về nấu ăn. Điều đó sẽ giúp lớp trên không làm mềm nó lên.
justkt
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.