Làm thế nào để bạn giảm một sốt kem?

Vợ tôi đã làm một loại nước sốt kem đêm qua và công thức nói "giảm" nó. Nước sốt kem bao gồm một ít rượu vang trắng, vài chén kem nặng và nước dùng gà (vợ tôi thay nước cho nước dùng)

Tôi đã tìm cách giảm nước sốt và về cơ bản nó làm nóng nó cho đến khi hầu hết chất lỏng bay hơi và nước sốt trở nên đặc hơn. Có ý nghĩa, nhưng trang web tôi đã nói rằng chất lỏng nên sôi ở nhiệt độ thấp trong khi giảm. Tôi đã làm điều này nhưng nó đã mất mãi mãi và vẫn còn rất mỏng (~ 30 phút). Tôi tăng nhiệt độ lên cao và tăng tốc mọi thứ, nhưng tôi tự hỏi cách phù hợp để làm điều đó là gì.

Cô ấy không nên thêm nước? Có điều gì khác chúng ta đã bỏ lỡ? Hay nó thực sự mất nhiều thời gian để giảm sốt kem?

sauce cream reduction

— Tisler Ovi
nguồn

Đây là một nhận xét vì nó không thực sự là một câu trả lời cho câu hỏi bạn đã hỏi. Nếu nước dùng thực sự là để làm đặc (tôi giả sử như vậy) thì bạn cũng có thể sử dụng một chút bột. Tôi biết điều này nghe có vẻ kỳ lạ khi nắm tay, nhưng nếu bạn thêm nó sớm, nó sẽ giúp mọi thứ dày lên và bạn sẽ không nếm hoặc cảm nhận một chút về nó. Bạn chỉ cần một muỗng canh hoặc hơn. Chúc mừng vợ vì những nỗ lực dù bằng cách nào. Tôi hy vọng cô ấy không cảm thấy như cô ấy đã làm điều gì đó khủng khiếp. Tôi đang dạy bạn gái nấu ăn và cô ấy cảm thấy tồi tệ khi mọi thứ không hoạt động chính xác để lên kế hoạch. Tôi cứ nhắc cô ấy rằng cách duy nhất để học là phạm sai lầm!

— Colin K

Câu trả lời:

Câu trả lời đơn giản là: Bạn giảm một loại nước sốt kem giống như cách bạn giảm bất kỳ loại nước sốt nào khác, bằng cách đun sôi cho đến khi hết một lượng chất lỏng nhất định, giống như hướng dẫn đã nói. Bạn phải cẩn thận về nhiệt độ, bởi vì sữa (hoặc kem) có thể bị đốt cháy ở nhiệt độ cao, và sau đó nước sốt của bạn bị hủy hoại. Bạn nên giữ nó ở mức thấp hoặc nhiều nhất là nhỏ lửa vừa.

Nước sốt kem thường có xu hướng đặc lại rất nhanh, vì vậy thời gian nấu lâu gần như chắc chắn là do tưới nước xuống. Tôi không nghĩ rằng nước là cần thiết ở tất cả; nước dùng gà có lẽ là để tạo hương vị, và mặc dù "nước dùng" là một thuật ngữ hơi mơ hồ, người ta thường mong đợi nước dùng có chứa ít nhất một lượng gelatin, sẽ làm cho nước sốt đặc lại khi nó nguội đi nhiều. Nước không có, vì vậy bạn đã thêm không có hương vị và làm loãng nước sốt.

Về cơ bản, bạn (hoặc vợ của bạn) đã thêm nước không vì mục đích nào khác ngoài việc cố gắng làm bay hơi nó sau đó. Nước nói chung không đi trong nước sốt kem. Nếu bạn không có nước dùng gà hoặc không thể sử dụng nó, tôi sẽ thay thế nhiều rượu hơn hoặc bỏ nó hoàn toàn. Thông thường thời gian duy nhất bạn thay thế nước cho nước dùng là nếu đó thực sự là cơ sở của nước sốt của bạn.

— Aarovy
nguồn

lol, đó chính xác là những gì tôi đã nói với cô ấy về nước sau khi tôi hiểu "giảm" nghĩa là gì. Không thể đổ lỗi cho cô ấy, tôi có lẽ cũng đã làm tương tự ...

— Ovi Tisler

@OTisler: Thật vậy, đó là một sai lầm dễ dàng cho nhiều người mắc phải; sự thay thế phải tính đến bối cảnh, điều quan trọng là phải hiểu tại sao công thức gọi một thành phần nhất định trước khi bạn có thể xác định xem một chất thay thế có phù hợp (hoặc thậm chí là cần thiết) hay không.

— Aarovy

+1: Tôi không thể nhớ mình đã đọc nó ở đâu, nhưng trong một số sách dạy nấu ăn từ lâu, đầu bếp đã nói rõ rằng bạn không bao giờ nên lãng phí cơ hội để thêm hương vị, và do đó nước luôn là một ý tưởng tồi.

— Satanicpuppy

Ngoài tác dụng của gelatin trong kho, cũng sẽ có hàm lượng natri cao hơn; điều này sẽ cho phép quá trình sôi ở nhiệt độ cao hơn mà không bị cháy do muối làm tăng điểm sôi tương đối. Đun sôi ở nhiệt độ cao hơn sẽ giảm thời gian của bạn để giảm.

— mfg

@mfg: Trước hết, chứng khoán thường không được muối (mặc dù nước dùng có nhiều khả năng hơn). Quan trọng hơn, trong khi muối (không phải natri) làm tăng điểm sôi, thì hiệu quả thực tế của điều đó sẽ hoàn toàn không đáng kể trong trường hợp này. Đó là khoảng 1 ° C cho 100 g muối cho kích thước nồi thông thường. Đó là hơn nửa cốc muối cho sự chênh lệch nhiệt độ mà bạn thậm chí không nhận thấy, và không có nước dùng nào mặn đến thế. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, đó không phải là nhiệt độ chung của nước sốt mà vấn đề không bị cháy, đó là nhiệt độ tiếp xúc ở đáy chảo, nóng hơn nhiều .

— Aarovy

Chảo của bạn không nóng lắm khi bạn đổ kem, và sau đó bạn giữ nhiệt độ thấp theo hướng dẫn đun nhỏ lửa; đó là lý do tại sao nó mất mãi mãi.

Trước tiên hãy đun sôi ở nhiệt độ cao, sau đó hạ xuống và nó sẽ giảm trong vòng dưới mười phút.

— patrick
nguồn

Đây chắc chắn là một lý do có thể, mặc dù câu hỏi không nêu rõ làm thế nào hoặc nó được đưa đến nhiệt độ sôi nhanh như thế nào. Nói chung, simmer ngụ ý làm nóng nhanh và sau đó hạ nhiệt độ xuống; Điều đó đúng với bất kỳ công thức nấu ăn nào, không chỉ là nước sốt hoặc giảm kem.

— Aarovy

-2

Sẽ không có ý nghĩa gì khi thêm nước vào kem nếu mục đích của bạn là lấy nước ra khỏi kem, đó là lý do tại sao nó mất quá nhiều thời gian.

— người dùng15204
nguồn