Bánh ngọt Choux (sô cô la eclairs) không tăng

Lần trước tôi đã thử làm bánh sô cô la (tương tự như bánh kem), bánh ngọt choux chỉ ngồi trong lò và cơ bản là chiên.

Nó không tăng / phát triển và vì vậy tôi không thể làm rỗng vỏ.

Bất kỳ đề xuất?

Công thức được lấy từ cuốn sách nấu ăn hàng tuần của phụ nữ Úc (Golden Press Pty Ltd, 1977) tr. 204

Nó gần giống với bản được xuất bản trên trang web của họ http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs , ngoại trừ công thức nấu ăn sử dụng nước 1C và bột mì 1C.

Thực sự đã được vài năm kể từ khi tôi thực hiện éclairs, vì vậy tôi có thể quên một vài điều, nhưng đây là những phản ứng tức thì của tôi đối với công thức:

• "Bột mì thông thường" (theo tôi cho rằng chúng có nghĩa là bột mì đa dụng) không phù hợp với bột choux. Bạn nên sử dụng bột bánh mì (AKA "bột mạnh"), bạn cần thêm gluten cho việc này. Đó có lẽ là lý do quan trọng nhất khiến bột choux của bạn không thành công.

• Tỷ lệ chất béo với nước là tắt. Bạn muốn tỷ lệ 2: 1 nước: chất béo. Sử dụng 50 g bơ hoặc rút ngắn cho mỗi 100 mL nước. Để tham khảo, nếu bạn định điều chỉnh tỷ lệ thì bạn cũng muốn sử dụng khoảng 2,4 quả trứng cho mỗi 100 mL nước. Công thức được đề cập trong câu hỏi là gần, nhưng hơi ngắn, vì vậy hãy cẩn thận nếu nhân rộng.

• Tỷ lệ bột với nước là ngang nhiên sai, cho cả các công thức viết nào và những gì bạn nói là các công thức nấu ăn, và bạn nên không bao giờ sử dụng các phép đo thể tích bột trong một công thức làm bánh nhạy cảm như vậy. Bạn muốn đo ra 75 g bột trên 100 mL nước. Cho một cốc nước khoảng 175 g bột bánh mì. Thậm chí đừng cố gắng tính toán khối lượng, cân nó . Điều này cực kỳ quan trọng, nếu bạn không sử dụng đủ bột thì bột choux sẽ không bị keo hóa hoàn toàn!

• Một "nhúm" muối có thể ổn ở quy mô nhỏ này, nhưng nếu bạn quyết định tăng quy mô thì bạn cần phải chính xác; sử dụng 2% muối (2 g trên 100 mL nước).

• Công thức này là chính xác trong cảnh báo bạn không để cho bất kỳ nước nào bốc hơi, và bảo bạn nấu và khuấy roux cho đến khi nó làm sạch bên và tạo thành những quả bóng khi lắc. Bạn cũng sẽ thấy một bộ phim trắng dưới đáy chảo.

• Một điều mà công thức không đề cập đến là cực kỳ quan trọng là bạn cần đợi roux nguội đi trước khi thêm trứng. Trứng nguyên chất đông tụ ở 65 ° C (149 ° F), do đó, điều bắt buộc là roux mát hơn thế, nếu không bạn sẽ kết thúc với trứng bị xáo trộn.

• Hãy chắc chắn rằng bạn hoàn toàn kết hợp trứng. Cạo các cạnh của bát nếu cần thiết. Và đừng cố cắt góc bằng cách thêm tất cả trứng cùng một lúc; bạn thực sự cần phải thêm từng cái một, nếu không bạn sẽ bị vón cục. Thiếu điều này có lẽ sẽ không gây ra thất bại, nhưng bạn không muốn bị vón cục, hãy tin tôi.

• Khi bạn hoàn thành, bạn nên có một miếng dán giống với độ đặc của meringue, nhưng nặng hơn. Đó là, nó giữ hình dạng của nó, thậm chí chống lại trọng lực, nhưng vẫn đủ mềm để lan rộng. Tôi kiểm tra bằng ngón tay. Nếu nó quá cứng, bạn có thể thêm sữa để làm mềm nó, nhưng nếu nó không đủ cứng, thì bạn đã không nhận đủ bột gelatin hóa và bột nhão của bạn bị phá hỏng. (Vì vậy, đừng quá sữa!)

• Tôi không đồng ý với hướng dẫn "lò rất nóng, sau đó hạ nhiệt độ xuống 180 ° C". 180 ° C là nhiệt độ rất thấp để nướng bột choux và tôi không nghĩ rằng 10 phút nhiệt độ "rất nóng" (bất kể đó là gì) sẽ bù đắp cho nó. Tôi đã luôn nướng vỏ choux ở nhiệt độ 200 ° C (390 ° F) trong 30 phút.

Đó là về nó để xé công thức dán choux của họ. Tôi thậm chí sẽ không chạm vào công thức "kem sữa trứng" của họ, thứ thậm chí không gần với kem chantilly mà éclairs cần phải có.

Crullers được chiên pâte à choux bột. Khi nướng, thay vì chiên, cùng loại bột này có thể được sử dụng để làm bánh éclairs và kem. Một poof hào phóng , trong cả hai hình thức nấu ăn, xuất phát từ việc có sự cân bằng hợp lý giữa tính nhất quán bột và sự hình thành hơi nước.

Các sáng tạo của Pâte à choux có phần độc đáo ở chỗ chúng được nấu hai lần - một lần trong quá trình trộn bột - một lần khi chiên hoặc nướng.

Bí quyết cho bột thay đổi một chút, nhưng về cơ bản dựa vào việc sử dụng các phần bằng nhau nước và trứng với một nửa lượng bơ và bột (tính theo trọng lượng). Một số công thức nấu ăn sử dụng một nửa nước và một nửa sữa (sở thích của tôi). OK, chắc chắn có thể có các thành phần khác trong vai trò nhỏ - muối, đường, gia vị - nhưng các thành phần cơ bản là chất lỏng, bơ, bột mì, trứng.

Thật khó để chẩn đoán vấn đề mà không biết công thức hoặc kỹ thuật của bạn nhưng tôi sẽ cố gắng đưa ra một vài gợi ý. Sau khi bạn mang nước và bơ đến đun nhỏ lửa (dễ dàng với nhiệt), hãy thêm bột của bạn và khuấy liên tục - cách để biết khi nấu xong không phải là do thời gian, mà bằng cách quan sát - loại bỏ miếng dán của bạn khỏi nhiệt khi bạn có thể thấy miếng dán kéo ra khỏi các cạnh của nồi. Có một điểm cân bằng trong quá trình mà bột được hấp thụ đủ bởi bột và một ít nước bị đẩy ra dưới dạng hơi nước - khi đạt đến trạng thái cân bằng này, chất nhão trong nồi sẽ kéo ra khỏi chảo như thể Có một số lực đẩy lạ ở đó.

Tiếp theo, một số công thức nấu ăn yêu cầu bạn chuyển bột nóng sang máy trộn đứng - Tôi luôn trộn trứng bằng tay (trộn bằng tay cho tôi cảm giác tốt hơn về độ đặc của bột đã hoàn thành). Bổ sung trứng một lần và khuấy liên tục để kết hợp hoàn toàn trong các giai đoạn. Sở thích riêng của tôi ở đây là kết hợp tất cả trứng vào một bát riêng và đánh chúng lại với nhau trước sau đó đổ trứng từ từ vào hỗn hợp trong khi khuấy mạnh.

Bây giờ, khi có liên quan đến những người làm bánh dày đặc, tôi đoán rằng có một trong ba điều đã xảy ra - hoặc bạn đã nặng tay với bột hoặc bạn không nấu được nước / bơ / bột đủ lâu hoặc bạn không thêm vào đủ trứng để có được một bột mịn, dễ ống. Bột của bạn không nên nhỏ giọt ra khỏi thìa, nhưng nó phải đủ lỏng để dễ dàng đổ ống khi bạn sử dụng túi đường ống để đùn bánh. Nếu bột của bạn không đủ chất lỏng, nó không thể mở rộng từ bên trong hơi nước để tạo ra các mong muốn poof .

Khuyến nghị của tôi: Sử dụng bột bánh mì nếu bạn chưa từng làm (bột AP sẽ hoạt động, tôi thích bột bánh mì hơn), xem xét thay thế một nửa chất lỏng của bạn bằng sữa (hoàn toàn không bắt buộc - chỉ cung cấp một định kiến ​​cá nhân khác ở đây) và xem xét cân nhắc của bạn bột nếu bạn đã sử dụng một phép đo thể tích trước đó. Hãy nhớ rằng bạn cần phải bắn cho các phần bằng nhau của chất lỏng và trứng, với một nửa lượng bơ và bột (tính theo trọng lượng) - ví dụ 8 oz. nước (1 C), 4 oz. bơ (8 muỗng canh), 4 oz. bột mì (nếu công thức của bạn yêu cầu một cốc, chén bột của tôi luôn nặng hơn 4 oz.) và 4 hoặc 5 quả trứng (trị giá khoảng 8 oz).

Cuối cùng - tiếp tục thêm trứng cho đến khi độ đặc của bột là đúng ngay cả khi bạn phải thêm nhiều trứng hơn công thức yêu cầu. Nếu bạn không có thang đo để cân bột, hãy tiếp tục với biện pháp đo thể tích của bạn nhưng lưu ý rằng bạn có thể cần thêm một ít trứng vào bột để có được độ mịn và lỏng - và nếu bạn thêm trứng Ở đây, hãy nhớ rằng toàn bộ một quả trứng thừa có thể quá nhiều - đánh bại cả quả trứng trước khi thêm nó vào bột của bạn để bạn có thể kết hợp nó trong các giai đoạn để giúp bạn có được sự thống nhất mà bạn có thể dễ dàng bỏ ra.

Tôi vừa bắt gặp câu hỏi của bạn liên quan đến các cửa hàng sô cô la và bí mật là nước và bơ phải sôi nhanh khi bạn cho bột vào. Tôi biết điều này vì tôi cũng đã gặp thảm họa, nhưng bây giờ tôi là một chuyên gia.

vâng, tôi đồng ý nước và bơ phải sôi sau đó thêm bột và khuấy nhanh bằng thìa gỗ, sau đó đợi bột nhão ra khỏi cạnh nồi trước khi tắt lửa, thêm trứng 1, 1 đánh thật nhanh bằng thìa gỗ Đối với mỗi quả trứng, tôi để bột nhão vào nồi và dùng muỗng để cho hỗn hợp vào khay nướng mỡ bôi trong vòng 20-30 phút nên phồng và sáng khi đổ đầy kem và kem sô cô la - DEVINE !!!